No.27 チョコレートの酸化を防止したい
2019年2月から１年半ほどで100万円分ほどチョコレートに関係することに使いました。
様々なブランドの板チョコを購入し開封して１ヶ月ほど時間をかけて食べることを続けましたが、この食べ方を続けてよいのかと疑問に思い始めました。開封後に酸化が進んで味わいが美味しく変化するチョコレートがあまりにも少なかったからです。
板チョコは開封して2～3日は変化を感じたりするのですが、その後は基本的に右肩下がりで独特の味わいは劣化していくと感じています。全てのチョコがそうであるとは言い切れませんが、開封直後が一番美味しいと感じることがほとんどでした。特にbean to barの板チョコを食べる際に強く思います。
エイジングされたチョコレートの方が美味しい
そんなことを考えているとき、パレドオールのシェフが興味深いツイートをされていました。
経験上エイジングされたチョコレートの方が美味しいので、是非この機会にお試し下さい。 https://t.co/xhd2WDM3Ms
— ショコラティエ パレドオール (@paletdorsaegusa) August 8, 2020
やはりそうですか。
プロのショコラティエも同じことを感じているので間違いないですね。
そして、このツイートと同じころにサロショで購入したbean to barのチョコレート残り３枚を袖机に入れたまま忘れていたのを思い出して食べていました。３月ごろに食べたときは、いまひとつ産地別の特徴的な味が掴めずにいたので、しばらく放置しようと思い袖机に入れて放置していました。
密封ではありませんが残っていた３枚は未開封状態です。
放置を開始した３月から５か月経過した８月は、３月よりもしっかりと特徴的な味を掴めました。
開封すると酸化してカカオの力強さがなくなったり、食感がパサついたりしてしまい味が劣化したと感じることが多いのですが、未開封の状態で賞味期限辺りまで置いておくとカカオの特徴がよりしっかりと強く出ている、単純に美味しくなっていると感じました。
開封後に食べやすくなったチョコの例
開封して特徴的な味が抑えられて食べやすくなったなと思うことはあります。
たとえば、エッセンスやオイルが入っている場合です。
パッケージが変更されましたが同じチョコです。この板チョコはバジルオイルが入っています。バジルよりもバジルを感じるバジルチョコです。開封直後はハーブに★10つけたいほど特徴が強いです。
試食よりも遥かにバジルを強く感じて、どうやって全部食べていこうか少し戸惑っていたのですが、日が経つにつれてバジル味に慣れてきたことと、チョコ自体のバジル感が弱くなったこともあり、食べ終わるころには物足りなさを感じました。開封直後の状態で最後まで食べたかったなと思いました。
もうひとつ。チョコレートは燻製のような味わいがあるものもあります。
この板チョコは開封直後であればウッドに★10つけます。
スモーキーさが強い味わいはあまり得意ではないので、
食べらきれないかもしれないと試食したときに思った1枚です。
開封直後はやっぱりダメかもしれないと思っていたのですが、
少し時間が経つとスモーキーさが弱くなりはじめ、
徐々に食べやすくなり1枚完食しました。
食べやすくはなりましたが、カカオ本来の味わいを堪能し尽くすのであれば
開封直後の状態を維持する必要があると思いました。
酸化防止のために何か対策を講じる必要がある
開封直後の新鮮な状態を維持するにはどうすればよいのか、、、
実食用、未開封で時間経過させる（エイジング）用
と複数枚購入しなければ愉しめないのか、
しかしそれではお金がいくらあっても足りない、、、
どうすれば、、、
酸化を防止するために真空パックできる機器を購入するしかない！！
ということで、チョコを真空パックするための機器を購入しようと思います。チョコレート用にワインセラーを購入しようかと思っていたのですが、先にやるべきは酸化対策ですね。調べてみると機器は思っていたよりも安くて安心しました。期待通りに酸化を防止することができれば、賞味期限辺りまでチョコを保存して貯め込んでいこうと思います。
追記：購入しました。
続・チョコレートの酸化を防止したい
2021/12/12追記：
実験1年経過。続編書きました。
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