すんき漬けの漬け方
「すんき」なるものを御存じでしょうか。
以前、木曽福島で行われた発酵食サミットで出会った、世界的に珍しいお漬け物です。
何が珍しいかというと・・・塩を使わずに発酵させる
「無塩発酵！！」
で、どんな味かと言いますと・・・
一口目は、「へ？」たいな感じ。
「なんかまちがってる？」と思えてきます。
中途半端にすっぱい・・・
ところが！！
食べているうちにはまってくるのがこの「すんき」なるものの底力。
私の感想としては、「火を通した方が魅力が際立つ〜！」
味噌汁
おそば
ピザ
どれも、火を通したものですが、すんきのすっぱさが際立ちそれゆえに何とも言えぬ味わいを醸し出していました。
発酵サミットではすんき作りの体験の後、すんきの投じそばをいただきました。投じそばと言うのは、ゆでたそばを汁に投じていただくそば。
噂には聞いていましたが、初体験です。
この中にそばを投じます。
投じそばは、地味なのに最高です。
最初は何とも思ってなかったのに、じわじわと虜にさせて、忘れられなくさせる、恐るべきすんき。
はまってしまって、当時は毎週のようにすんきを作り、投じそばをしていました。
ご興味のあり方は是非作って楽しんでみてください＾＾
すんきの作り方
赤カブを用意
葉っぱを刻みます。
蕪も刻みます。
刻まない方法もありますが、
刻んだ方が、つくってすぐ食べられて便利！とのこと
すんき作りは温度が肝！！だそうです。
刻んだ蕪と葉を
６０度くらいのお湯で
さっと湯通しします。
発酵を促すために温めるような氣持ちで。
けして茹でてはいけないそう。
「最初は温度が下がるので、７０度くらいでいいよ」
とのこと。
湯通ししながら、
すんきの種と交互に重ねていきます。
種って何？
と思ったら、出来上がっているすんきのことだそう。
乾燥すんきを使ってもいいそうです。
袋に
すんき
茹でた葉
すんき
茹でた葉
と重ねていき
上の方に
蕪
すんき
そして最後に６０度くらいのお湯少しょう
よーく空気を抜くと、
紅い液体と
すんきの香りが昇ってきます。
口をしばって、新聞紙などで保温して、
あったかいところで２４時間すればできあがり！！
その後は、涼しいところで保管だそうです。
白蕪ではできないそうで、
それならむしろ、白菜の方がいいとか・・・
木曽で食べるのが一番おいしいから、
また冬に木曽に来てね！ということでした。
あれからなかなか木曽には行けずでしたが、
この夏木曽に行ってすんきを買ってきました。
時期的には冬のものなので、真空パックにしたもので、
これですんきが作れるのかわかりませんが、
今度赤カブを買ってきて、久々にチャレンジしようと思います。
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