カヌレとの出会い。cannelé

初めてカヌレを美味しいと思ったのは東京の赤坂にある「コム・ア・ラ・メゾン」 という16席程しかない小さなフランス料理店で食べた時でした。

フランスの南西地方の料理に特化したお店で、いつ行ってもほぼ同じメニューです。

20歳くらいの時先輩に連れていってもらい、鴨心臓の串焼きやピキオ、アルマニャックでマリネしたフォアグラのテリーヌ、とうもろこしの粉を使ったケーキなど...当時知らなかった本格的なバスク地方の料理は今でも記憶に残る素朴で美味しい料理でした。

中でもスープ・ド・ガルビュは日本人なのに何故かホッとする味わいで、感動すらしてしまいます。
何度も本で見ていた涌井シェフは尊敬する料理人の１人。

そのレストランの最後に出てくるのが、食後のタイミングに合わせて焼き上げるというカヌレ。

今まで食べたカヌレのイメージが変わるような表面はカリカリで、かじると甘いヴァニラの香りが広がる今思うとまさに理想的なカヌレ。

フランスに来てから行けてませんが、当時何度も食べに行き、最後のカヌレがいつも楽しみでした。

パティスリーで買ったカヌレでは味わえない食感で、いつか絶対多くの人にこの状態で食べてもらいたいと、その時から決めていました。

出張料理では210℃で周りを熱々に焼き上げ、出してから５〜１０分冷まし、表面がキャラメリゼ状態になり中がまだ暖かい状態にしました。
初めて実際にお客様にお出しすることが出来、10年以上やりたかったことの１つが出来ました。

因みにフランス人はカヌレを出すとすぐに触り、カリカリか確かめます。笑

カヌレはもともとはボルドー地方でワインを清澄する時に卵白を使い、余った卵黄を使ったお菓子で、ぼくの大好きなお菓子の１つです。

レストランで食後の小菓子に火を入れる工程があるものを入れるのは、スタッフが少ない厨房ではなかなかオペレーション的に難しいものです。
それによほどこだわりが無いと絶対にやらないことでもあります。

今こうしてフランスで日本人の料理人が働きやすい環境になっているのも、当時今よりももっと苦労して渡ってきた大先輩達のおかげなので、それは忘れちゃいけない。

コムアラメゾンのInstagramにメンションしようと思い探しましたが、Instagramをやってないのかも。せめて場所だけでもつけときます🙏

美味しいお菓子は大人になってもわくわくさせてくれますよね。

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