天才料理人 黒須浩之が語る、『料理はセンス！』。・・・ザ・リッツ・カールトン東京 日本料理 ひのきざか統括料理長当時の取材記録
▼以下は、２００９年に取材した時のもの。これから『和食の職人』になる若い方々への良いヒントになるかも知れない！！！
新潟県出身の天才料理人 黒須浩之。料理人の家庭に育ち、子供の頃から寿司屋の手伝い。野菜を洗ったりクルミを割ったりと。調理師学校を経て、海外に飛び出し、現在は世界最高峰のホテルである『ザ・リッツ・カールトン東京』で腕を振るっている熱血料理人だ。今回は同氏の『料理はセンス！』について話を聞く事ができた。
天才料理人 黒須浩之が語る、『料理はセンス！』。
幼少期で記憶に残る食べ物は？
【黒須】田舎では甘いクルミ味噌を太巻きなどに入れたりするのですが、普通の田舎味噌と砂糖、醤油を合わせて練って作るものですね。クルミ味噌ですかね。（笑）
和の世界に入ったのは？
【黒須】父親が寿司屋、叔父が割烹亭、ホテルグランヴィア京都が出来る前の京都ホテルの料理長したりしている料理人の家庭に育ったので、父親を先頭に、皆料理人として巣立って行ったんです。私もその影響を受けていますね。
料理の世界に入って辛かった事は？
【黒須】ホテルに入ったときが一番辛かったですね。食材の量などがとんでもなく多過ぎて、それに追いつくのがやっとでした。まあ、人が多いから分担化、分散化は出来てましたが、同年代でライバルが多かったですよね。それで良い意味で競争心、闘争心を持ってやって来ましたね。
長年使った包丁について
【黒須】一番好きだったのは柳刃包丁ですね。和食は切り口なんですよね。切り口が一番分かるのは刺身なんですけどね。如何にすっと切るかという包丁捌きが命ですから。和包丁は方歯ですからさっと引かなきゃ切れないですよ。繊維を潰さない様に。自分の包丁は使い勝手を良くする為に、重さやその包丁の支点、力点などを考えて、どの包丁が一番しっくりするかを見て選びますね。
包丁って何年くらい使えるのですか？
【黒須】包丁は手入れすれば１０年も２０年も使えますね。若い時に買った包丁が使えなくなるのは、若い頃は包丁の研ぎ方も知らないので、包丁を潰しちゃうんですよね。包丁のバランスを崩しちゃうんですよ。ある程度包丁の研ぎ方や扱い方が分かって来ると、若干目減りはするものの、包丁は長く使えるようになりますね。
料理人を目指す若い方々へアドバイスを！
【黒須】食材を先ず学んだ方が良いですね。プロが扱う食材は家庭で見て来た食材とは全く異なりますから、本物の食材かどうかの目利きのコツ、国産なのかどうか、有機野菜なのか等々。本物の味が分かるようにならないと駄目でしょうね。例えば、癖のある野菜の灰汁抜きなどをして食べ易くするとか。今の野菜は灰汁が少ない物が増えているので、灰汁抜きの過程がなくなります。料理人としては正直不幸な感じも受けますね。下仕事で灰汁抜き等の過程は無駄だよと言う人もいますけど、凄くもったいないですよね。それが無いと本物の味は分からなくなりますよ。
料理学校で教鞭を？
【黒須】毎年１回ですけど、就職活動する生徒さんに和食ってどうなんだ、専門店やホテルってどうなんだという事を教えているんです。今はホテルも専門店も労働条件等も差がないですからね。就職活動のヒントを。
今まで何種類の料理を作ってきましたか？
【黒須】うーん、分からないですね。昔、僕が見習いの頃は多くの書籍を見て、誰がこの料理を作ったんだろうって勉強してましたが、手前味噌ですが・・・いつの間にか今は逆になりましたね。やっと自分もその域に達して来たのかなと自負しています。
ミシュランガイドの☆を２年連続取ってますね？
【黒須】ミシュランガイドに出た事も知らず、本が出て、本を見て初めて知って吃驚しましたね。有り難い事です。
お弟子さんは何人いらっしゃるのですか？
【黒須】会席の方で１１人、寿司では４人、鉄板が４人、天婦羅が２人ですね。運良く実家が寿司屋だったので、和の世界が全てが分かるんですよね。実は、アメリカに居た時に鉄板焼もやったんですよ。２２～２３歳だったんですが、当時日本に居る同級生や同僚がどんどん進んでいるのが気になってしまって、浦島太郎状態で仕事出来なかったらどうしようと思って、さっと日本に戻って来たんです。（笑）
日本に戻って何をなさったのですか？
【黒須】日本に戻って、高級ホテルに入り、更に新たなホテルの立ち上げなどに携わってきました。そして３年前にザ・リッツ・カールトン東京にお世話になることになりました。外に預けている弟子も３０人ほど居ますし、今が僕にとって一番の勝負時だと思って頑張っています。
日本料理の協会ってありますか？
【黒須】東京でちなみに調理師会という団体は６４もあるんですよ。和食の協会は枝分かれしたりして、いつの間にか数が多くなったんでしょうね。私は某協会には所属していますが、実質的な活動はしていませんね。
「ひのきざか」という名の由来は？
【黒須】東京ミッドタウンの近場に実際にある地名なんですよ。このロゴは自分で考えて作りました。焼きごても作りました。肉にも紙にも焼き印出来ますよ。（笑）
休みの日には何をしてますか？
【黒須】いや、仕事来ますよ。お客様が来られた時は、外せませんから。電車でさっと来るんですよ。やはりですね、僕らの仕事は仕事現場からさっと来れる所に住む事でしょうね。通勤時間に２時間もかかっては仕事にならないんですよ。また、あまり通勤時間が長いと妙に無駄な事を考えたり、辞めたいとか悩む事になりがちなので、若い人にはさっと来れる所に住む事をお薦めしますよ。（笑）
料理人として成功する秘訣は？
【黒須】努力している人間は沢山居ますが、やっぱり『センス』の問題なんですよね。それにタイミングだったりチャンスだったりありますけどね。最終的には『センス』なんですよ。盛り付け一つにしろ、１ミリ違えば全く見栄えも異なるります。器見た時に、どうやって盛ろうかなと思うんですけどね、『センス』のある弟子はさっと綺麗にバランス良く盛って来るんですよ。分からない弟子は同じ様に盛ってますけど、全く違うんですよね。『センス』しか無いですよね。
『センス』の無い人はどうすれば良いんですか？
【黒須】『センス』を磨くには、風景を見ろ！山へ行って遊び行って来いよ、海へ行って来いよ、色んな所の空気を味わって来いよ！って言いますね。芸術的なものを吸収する事ですね。例えば公園の木を見て、僕だったらこっちにやったら綺麗かなって考えますよ。『想像力』と『センス』を高める訓練をする事だと思います。それが無いと全然駄目ですよ。駄目だと思った人は、先ずは『センス』の良い人を真似すればいいだけの話です。
国内のお客様へメッセージを！
【黒須】敷居が高そうに見えますが、どんな料理を出しているのかを見て頂きたいし、評価をして頂ければと思います。
ここからの夜景は最高ですね！
【黒須】関東平野を全部見下ろせますし、富士山も房総半島も見れますよ。凄く景観の良い所です。
その器に出された料理について・・・
【黒須】僕は料理の色合いにかなり拘っています。最低３色、最高でも５色で盛るんですよ。この料理は時期的に水を意識した盛り方です。料理のどこに目線が落ちるのかっていうことを考えますね。僕の料理はどちらかと言えば女性対象かも知れないですね。
これからの「ひのきざか」は、どうエキスパンドします？
【黒須】お客様は外人さんが多いんですけど、外人さんから見た和食を要求されますけど、生粋の日本の和食を作りたいと思っています。日本の文化はこうだよって。まあ、料亭ではないので、自分自身が視野狭窄にならないよう、自己満足に浸らないようにしたいと思っています。
長時間お話頂き、有り難うございました。
【黒須】有り難うございました。
※以上、同取材は、同ホテル広報部の許可を得ています。
黒須浩之氏は、現在独立して『神楽坂くろす』のオーナーとして、または、全国各地の有名ホテル和食部の指導者として東奔西走している。
▼神楽坂くろす オーナー 黒須浩之氏（当時ランチを取材した時のもの）
２０１３年１月１６日
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