やることは３つ。面倒くさくない「わらび」の下ごしらえの方法。
「春の料理には苦味を盛れ」ということわざもあるくらい、独特な苦味が春を感じさせてくれる「わらび」。
冬の間に溜め込んだ身体の中の老廃物を出し、身体を叩き起こしてくれる苦味の様な気がします。
九州の母がこの時期になると「わらび」を送ってくれます。「元気にしてますよ」っという便りのようでもあります。
今日はこの「わらび」の下ごしらえのお話を。
山菜特有の灰汁（アク）とえぐみがあるため、アク抜きは必須です。この下処理とき聞くと”めんどくさい”が勝ってしまうかもしれませんが。。。
1.ちょっとの塩と、重曹をかける
2.熱湯をかける
3.ほったらかす
やることはこの3つだけ。ちょっと手間をかけるだけです。
（一番大変なのは、わらびを採りに行くことですね。）
それでは。
1.わらびをカットして重曹をふりかける。
わらびの根元は鮮度が良ければ、切り落とすことなく、5cm程度にカットする。
カットしたわらびをボウルに入れ、ちょっとの塩と重曹をふりかけます。
そもそもどのくらいの量のわらびが手に入るかわからないので、簡単な重曹の目安を。
水1Lに対し重曹大さじ1 程度。入れすぎないように注意してください。
※入れすぎると柔らかくなりすぎてしまいます。
なぜ重曹を使用するのか？
先程書きましたように、山菜特有のアクとえぐみがあるためアク抜きは必須です。山菜のアクの成分の多くは水に溶けやすいので、水につけていれば抜けます。
アルカリ性の重曹と熱を加えることで、わらびなどの繊維が多い山菜の繊維を軟化させ、食べやすくしてくれます。さらに水溶性である灰汁（あく）も抜いてくれます。
昔は同じアルカリ性の灰を使用していたそうですよ。
2.ボウルにいれて熱湯ををかける。
わらびが隠れるくらいまで熱湯を注ぎ蓋をします。ゆっくり冷めるまでほったらかします。
3.水で洗う。
流水でよく洗い、水を切ってわらびの下ごしらえの完成です。そのまま料理に使えます。すぐ使わない場合は、水と一緒に保存しておくと便利です。
新鮮なうちに下処理だけ先に行っておくことをオススメします。
やってみると以外と簡単です。この時期わらびをみつけたら是非試してみてください。
わらびのレシピは
・わらびのサラダ
・わらびの煮物
・わらびごはん
・わらびチャーハン
を予定しております。
ー私に料理を教えてくれる人ー
小河雅司
元赤坂ながずみ店主
〒107-0051 東京都港区元赤坂１丁目５−３
TEL 03-5410-1919
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ーまだまだ料理の修行中の私ー
小河知穂
グラフィックデザイナー
「オゴウの家ごはん」のInstagramは@ogonoiegohan
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