筍って竹の子？「筍の下ごしらえの方法」。

私の中で筍といえば、「多くの皮で覆われて、剥いても剥いても剥き続けられ　、どこまでが皮なのか、本当はどこからが美味しい部分なのかわかりにくい」、実であろう部分に辿り着いた時には、「こんなに手間をかけているのにこれだけなのか！」と文句の一つも言いたくなる食材の一つです。

筍はご存じの通り、竹になる前の若芽です。つまり竹の子でもあり漢字では「筍」と「竹の子」の2通りあります。

竹冠に旬（「しゅん」とも「じゅん」とも読みます）と書く「筍」は、まさに竹の旬、一旬は（10日間ほど）で、食べることができる期間限定のタケノコを指すそうです。

その筍が旬を過ぎて、食べることが出来なくなると「竹の子」になるそうです。英語ではBamboo shootsと言いますがこれはまさに、Baby of bamboodですね。筍が軟らかくて美味しいのは、土から頭を出すか出さないかのわずかな時だけなので、この時期が「筍」なんですね。

土から出ると光合成が始まり、上に上にと伸びていく為にアクが強くすじっぽくなっていくそう、、、、人間と一緒かもですね。

それから、実はあの多くの皮が、筍と竹を分ける境界線です。背が伸びるにつれ、皮は約30日かけて一枚一枚自然とはがれ落ち、全て落ちる時には、竹になっているそう。まさに脱皮です。

年に一度、この時期に数回しかない作業なので、出来るようになったこころに季節が終わり、記憶があやふやになった頃、またその季節がやってくる。を数年繰り返しています。

覚えたほうがよいとは言い切れませんが、やってみようと思って頂けたら嬉しいです。

それでは。

1.アク抜き前の下処理をする。※筍はアクが強くえぐ味があるので、必ずアク抜きをしてください。

筍は茹でる前に火の通りを良くしアクを抜きやすく、後に皮を剥きやすいように切り込みを入れます。

最初に筍の土を洗い流し、実の部分を切り落とさないように穂先（反っている方の先端）を斜めに少し切り落としてください。

次に切り落とした部分に垂直に、筍の実の奥まで到達しない程度まで切り込みを入れます。※筍の根元の方が皮が少ないので包丁の入りが浅いです。（下の写真参照）

筍は出来るだけ深さのある鍋に重ならないよう入れます。米ぬかと水を入れ、筍が浮いてこないように落し蓋をし準備完了です。

火にかけ、一度沸騰させてから弱火で2時間ほど茹でて完成です。
※米ぬか入りなので、吹きこぼれやすいです。沸騰させる時に気をつけてください。

完成の見極めは筍の根元の太い部分に竹串を刺しみて、すうっと通ればOKです。そのまま「湯どめ」（鍋のまま冷めるまで置く）し、米ぬかを水で洗い流して皮を外していきます。

「湯どめ」の目的は、筍からアクをしっかり出し切ることです。
茹で上がってすぐに水で冷やしてしまうと、アクが抜けきれないので気をつけてください。

※筍は収穫直後からアクが増していきます。その為手に入れたらなるべく早く下茹ですることをオススメします。

※筍約15cm程のサイズ5本に対して、米ぬか1カップ程入れています。使用鍋のサイズは直径32cm、深さが12cmを使用しております。

なぜ「米ぬか」をいれるのか？
筍特有のえぐみの正体は「シュウ酸」と呼ばれる成分が原因です。米ぬかに含まれるカルシウムが作用し、えぐみを感じさせないようにしてくれます。

それから少し「化学のお話」

よく下茹でする際に、「米ぬか」や「米のとぎ汁」を入れたりますが、そもそもなぜいれるのか？しかもどっちらを入れたらよいのか？

1.下茹でする理由はそもそも、材料から出たアクを包み込んで食材にもどるのを防ぐためです。
2.水が沸騰する温度が100℃です。「米ぬか」のような邪魔者がある時、沸騰する温度はこの100℃より高くなります。沸点を上げ効率よく出来る事が、「米ぬか」や「米のとぎ汁」などを入れる理由です。

では、「ぬか」と「米のとぎ汁」どちらを入れればよいのか？

「米ぬか」のほうが「米のとぎ汁」より香りが強く、味が繊細な素材には「米ぬか」の香りが移ってしまうので、その時は「米のとぎ汁」を利用するとよいそうです。

ちなみに、先端を切り落とし、外皮を除いた内側の白く柔らかい部分を姫皮。その下、先端に近い、やわらかい部分最もおいしいといわれるところを穂先と呼びます。

筍のレシピはまた後日に！