醤油の搾り粕を使った料理教室を開催。春の山菜＜山ウド・ヨモギ・わらび＞も丸ごと美味しく頂きました

料理家 谷陽子さん（マクロビ食堂 旧:空色曲玉 店主） を講師に迎え、料理教室を行いました。谷さんの作る料理は、とにかく特別。素材を大切に、無駄のない調理法でシンプルに美味しく仕上がります。今回は、醤油を搾る際に出てくる粕を使って、春の山菜三昧ご飯を作りました。

◎醤油の搾り粕とは
蒸した大豆と炒ってひき割った小麦を混ぜ合わせてから、麹菌を加え、麹をつくります。 麹と食塩水を混ぜて醗酵させ、約6ヶ月、ゆっくりと熟成させた液体部分が醤油となり、残った部分が搾り粕です。しっかり搾り取るのは難しく、搾り師という職業があるほど。

本日の料理教室献立

◎醤油の搾かすのお汁と煮物

醤油の搾かすは、旨味が凝縮されているため、出汁を取らなくても十分だと今回発見しました。お汁にはネギとしめじを入れて搾かすを溶いただけ。煮物には、さつまいもとネギに搾かすを。それだけで味わい深く仕上がりました。

◎山うどの茎は酢味噌あえ、皮はきんぴら、葉は天ぷら

スーパーで売られているウドは白いです。でも今回のウドは、実際に野生の山に生えている緑の力強い山ウド。アクも強く、緑が深く、いかにも野生的。まず、皮を剥いて、硬い部分はきんぴらとして油で炒めて味をつけます。茎の中の部分はあえ物に。柔らかい葉の部分は天ぷらにしました。アクが強いと感じたら酢水につけますが、ウドの味わいは程よいエグ味がポイント。力強さもそのまま頂きました。

◎わらびのたたき丼

実はアク抜きを失敗してヌメヌメしすぎてしまったわらび。歯応えを楽しむ料理にはできないため、包丁で叩いて鰹節と搾りたての醤油を入れ、ご飯にかけたら立派な一品に。

◎ヨモギの天ぷら、野菜のかき揚げ

天ぷらの調理が苦手な私。妙に油っこく仕上がったり、時間が経つとすぐしなしなになるし、天ぷらをするとキッチンが油と衣まみれになって掃除が大変です。でも今回は、天ぷら粉に一工夫。小麦粉と水と油で仕上がるサクサク天ぷら。簡単な上、時間が経っても美味しい、天ぷらに自信が持てました。

ウドの葉、ヨモギの葉天ぷら

◎野いちごの寒天よせ

谷さんのお庭で採った野いちごを、少しの砂糖で潰しながら煮て寒天よせに。程よい甘さと爽やかな酸味でおいしいデザートでした。

野いちごの寒天よせ

調理方法を直に学べる料理教室ですが、何よりも手仕事をみんなでこなしていく時間が好きです。さまざまな話をしながらも、絶えず手は動いていて、あっという間にお料理が出来上がりました。