私のサラダに対するこだわり
なんで街で食べるランチとはこんなにも味が濃くて美味しく感じられないものばかりなんだろうと思うことからサラダの探求が始まった。
定食やランチメニューと称するものは、いつだって暴力的で、不感症にならないと食べ進められない。
目を瞑ってたって口の中から押し寄せてくる強い味。
白米といったりきたりしようが果てしなく続く、退屈。
サラダ専門店のサラダだって同じだ。ドレッシングの味しかしない。
ということで、なぜサラダ専門店のサラダはあんなにもドレッシングの味しかしないのか、という疑問から、ランチにサラダを作り続けたのだ。仕事じゃないです、私的趣味です。
結論、深い。サラダ深い。
まず器。私はどちらかというとサラダの具材を勤勉に混ぜて食べたい人なので、最下位層(というか底)にあるコメをはじめとした主食(私の場合は玄米)に最初からリーチしたいのだが、深いボールだとなかなかそうはいかない。
なので私は浅めのボールが好みだなとわかった。フォークでぐさっといった時に、底のご飯にまでリーチできる距離感。
と、のっけから主食の話が出てきたが、前提としてやはり単なるサラダではなくランチとして食べるサラダなので、PFC(タンパク質、脂質、糖質)はバランスよく取りたい。なので底にコメを敷き詰めるのは私的にマストである。雑穀でもキヌアでもなんでもいい。が、しっかり糖質は取りましょう。
が、炊き立てのコメはいまいちである。シャキシャキの緊張感ある凛としたルッコラにあたたかいコメの相性の悪いこと悪いこと！蒸気も中に籠って、全体的に野菜がしんなりしちゃうしダメダメ過ぎる。試行錯誤した挙句、玄米をのっけて、その上にすぐシュレッドチーズをのせしばらく冷ましてから野菜を載せることにした。そうしたらチーズもいい具合に溶けるしちょうどいい、待たないといけないの辛いけど。
玄米の上にばさっと葉物野菜をおくのは、NG。パラパラの硬め玄米ならいいかもしれないけれど、私はしっとりした玄米が好きなので、コメと葉物が口の中でうまく調和しないのだ。
玄米の上は、ちょっとねっとりしたタンパク質みたいなものが相性がいい。うまく葉物野菜との橋渡しをしてくれる。今のところベストは塩多めでクッタクタに茹でたレンズ豆を潰したもの。ただ前もって用意するのが面倒なのでなかなか登場しない。ツナもいい。納豆好きなら意外と納豆もあり(その場合は、キムチをトッピングしたり、胡麻やごま油でリンクさせるといい)。ねっとりという意味ではアボカドもうまく馴染むけど、アボカドは高級食材なので一番上に載せたい(隠れてほしくない)のでそこは悩ましい。もしここにアボカドを入れる場合は、中間層というのは一番ドレッシングの味が届かないので(上は手動でかける時に直接かかる、かけたドレッシングは落ちて下にたまる)、しっかり塩をした方がいい。
アボカドにも色々ある。あの子の面倒くさいところは、切って開いてみないとコンディションがわからないっていうところ。
まず、もうベスト！っていう完璧な時期のアボカドは、1cm超の幅で分厚く切りたい。バターにかぶりつくような贅沢感があるよね。
まだ早めの時は、薄くスライス。
ちょい熟れだな(だいたいサラダ1人前にアボカド半分を使うので、残りを冷蔵庫で保管し、もう半分食べる頃にはちょい熟れのことが多い)という時は、レモン汁と合わせて潰してしまう。断然さっぱりして美味しい。
そう、さっき塩の話をしたけれど、サラダで大切なのは塩(および塩気)なのだと痛感した。サラダは混ぜるか混ぜないかで、味の編成も、美味しさの感じ方もだいぶ変わってくる。当然だけど、塩やドレッシングがかかっていないところは野菜本来の味だけ。それはごく少数の人を除いて、「味がしない」と感じてしまうわけである。現代では「味がしない」は、「まずい」と同義。
サラダという本来脇役の食べ物を主役に引っ張り出してきて1000円超えたお金を取る以上、味がしないとか、まずい、では済まされないわけですよ。
シンプルに考えて欲しい。
お皿にトマト、ブロッコリー、ニンジンが切られてサラダのように置いてある。味は何もついていません。
もうひとつはお皿にはレタスのみ。ただし、塩とごま油で和えられていて、ご丁寧に胡麻もパラパラ振りかけられています(要するに韓国料理屋さんで出てくるアレ)。
どっちが美味しい？と聞かれたら、ほとんどの人が後者を美味しいと表現すると思うのです。塩と油、大事なんだ！！！！！
なるほど、全ての野菜をチョップしてこれでもかとこねくり回し、犬の餌みたいな完成度で出てくるチョップドサラダ屋さんは、客の怠慢＝混ぜない＝というサラダ屋にとっての最大の危険性を回避するものだったのかと深く納得した。
サラダ専門店のドレッシングがあんなにも迫力あるのは、味がしない、を回避するためのものだったんだ。
話が逸れたけれど、つまり中間層の野菜たちにせめて塩だけでもさっとしておくということは「野菜の味しかしない」を回避するためにはすごく大切である。
他方、野菜の方からすると、塩をされると浸透圧で水が出てしまうので、特に葉野菜なんかはビシャっとしてしまう。私の場合、基本お家サラダランチは食べる直前に作るので、作っている最中に塩を振ることができる。でも、毎回毎回直前に作るというわけにもいかず、ただ野菜の味しかしないつまらない中間層ゾーンの問題を放置することも許せずに、結果私が編み出したのは、中間層でナッツを多め散らす、というものだった。食感が変わるし、何よりナッツの油脂でしっかり満足感があるので、仮に混ぜ忘れるという怠慢をしでかしてしまっても、中間層を楽しく過ごすことができる。もちろんボールの下位層からコメをほじくり出して和えて食べるのもいい。
葉物も色々試してみた。私の好みは断然ルッコラか水菜。苦味があるのが好き。ほうれん草もいい。
多分サラダ屋さんではケールやロメインレタスが多いんだけど、ケールの分厚い口当たりがあまり好きではないのと、ロメインレタスはあまり栄養価が高くないので却下となった。
ということで、この3種類に落ち着いた。
私は口が小さいので4cm幅で切るのが、口に入った時に調子良い。
ブロッコリーはもやはとけいじ家の主食だが、普段はバリ硬&塩なしですが、サラダに入れるのはある程度柔らかく&塩ありでも美味しい。
ちなみにブロッコリーは、茹でた後、面倒でもしっかり蕾の部分をキッチンペーパーでぎゅと握って水分をとるとおいしく、持ちが良く食べられる。
上位層はやっぱり暖色系のもので、そそられる色味にしたい。
ニンジンかトマトはやっぱりマストだよね。ニンジンをラペにしておくのがベスト。塩とお酢、ほんの少しの油(脂溶性ビタミンの吸収をよくしたいがためだけの油)でさっと和えて冷蔵庫に常備しておくと、他のお料理にも使えて便利。サラダで一番好きな具材かもしれない。
（ちなみに、好き嫌いはないです！と公言していますが、実は苦手なのが加熱したニンジン。酸化した口紅みたいな味しませんか？生は大好きですよ。）
あと好きな食材でいうと、スライサー使った薄くてまんまるの生ズッキーニも好き。ズッキーニは5mm幅で切ってオリーブオイルでグリルして粉チーズかけたもの載っけても美味しいけど、薄スライス生ズッキーニもめちゃくちゃ実は美味しい。
あとあと。やっぱりゼスプリキウイだね。サラダにはゴールドよりグリーンが合うと思う！熟れ過ぎでしまい潰してドレッシングに混ぜたこともあるけど、めちゃくちゃおいしかった。
タンパク源は、最低でも２種は載せたいわよね。豆、えび、卵、チーズ、魚、肉などもうバライティは無限大。その組み合わせを考えるだけでワクワクする。
豆、ツナ、鰯、特にモッツァレラチーズは定番で、いつも我が家の冷凍庫にはモッツァレラが眠ってる。
ちなみに写真にうつっているサーモンは養殖でこの量の倍くらい入って、808円。しかも油っぽい。。。普段全くサーモンを買わないので知らなかったんですが、最近サーモン高いんですかね。。。生のお魚はやっぱり面倒でも塩をして「ピチット」で脱水したほうが断然美味しい。
カリカリに焼いた豚肉ベーコンや、麹につけおいた茹でササミ、牛肉カルビとか前の晩御飯の主菜をそのままどかっとのっけてもいいと思う！
ドレッシングまで書きたいけど明らかに文字数オーバーになる。
定番は、バルサミコ酢、蜂蜜、塩、醤油、Herbes de Provenceを空き瓶に入れて振ったもの。大量に作ってそのまま冷蔵庫で瓶のまま保管。
シンプルにトリュフオリーブオイルと塩とかも好き。
あとは、ピンクペッパー、くるみ(色々ナッツ試したけどくるみが一番好き。ドレッシングを吸ってしまったアーモンドは、とてもじゃないけど美味しいと思えない)、わかめ、クルトンなどの食感の変化がとてもとても楽しい。
途中まで食べたところでスライスレモンぎゅっと絞るだけで、豊かな気持ちになれる。
とまあ、家族が全くこういう話聞いてくれないので、私のサラダのこだわりをSNSにぶちまけてみました。正しいSNSの使い方。
(良かったら、すき❤️してください。それを励みにかいています)
ここまで読んだアナタ、サラダ食べたくなりましたか？ぜひこれを参考にサラダを作ってみてください。
サラダの仕事、来ないかな？！