ジャガイモのテリーヌ
本日の食材はジャガイモです。
ジャガイモをたっぷり使って作る熱々でも、冷ましてから冷たい状態でも美味しい、ジャガイモのテリーヌの作り方を紹介します。
美味しく作るポイントは、甘みと旨味を引き出した玉ねぎのコンポートと、じゃがいもをスライスする厚みです。
【材料・分量】容量1000mlのテフロン加工のテリーヌ型を使用
＊じゃがいも/メークイン ５００ｇ
＊玉ねぎのコンポート（できあがり２００ｇ）
玉ねぎ (onion) ３００ｇ
塩 (onion) ３ｇ
サラダ油 ( vegetable oil) ３０ml
＊チーズ生地
卵 ２個
エマンタルチーズ・ラペ １００ｇ
粉パルメザンチーズ １５ｇ
オリーブオイル ３０ml
塩 ５ｇ
玉ねぎのコンポート ２００ｇ
黒胡椒
牛乳 ７０ml
薄力粉 ７０ｇ
１：玉ねぎのコンポート
まずはジャガイモのテリーヌ甘みと旨味を作ってくれるたまねぎのコンポートから調理します。玉ねぎのコンポートは今回のレシピでジャガイモのテリーヌの美味しさを左右する、大切なポイントの一つです。
皮を剥いた玉ねぎはできるだけ薄くスライスします。
スライスした玉ねぎの加熱工程は、前回の記事で人参の冷製スープを作る際に紹介した人参の加熱方法と同じく、炒めながら蒸す方法です。
玉ねぎの甘味と旨味を最大限に引き出せるように、サラダ油を鍋（動画内ではSTAUBを使用しています）にいれたら、玉ねぎスライスを加えて塩をして中火で炒め始めます。
玉ねぎ全体に油が馴染み熱くなってきたところで、鍋に蓋をしてじっく玉ねぎを炒めます。
あとは１０分おきに蓋を開けたら焦げないように玉ねぎ全体をよく混ぜます。
合計で３０分間しっかり玉ねぎに火を入れてしんなりしたらコンポートの完成です。
鍋の種類や、スライスした玉ねぎの厚みによって若干炒める時間に誤差はあると思いますが、玉ねぎ全体が茶色になり、ペースト状になったら仕上がりの目安になります。
出来上がった玉ねぎのコンポートはアツアツです。別の容器や器に移して、コンポートの粗熱を取り除いておきます。
２：チーズ生地を作る
続いて準備するのはチーズ生地です。YouTube動画内では先にジャガイモのスライスを準備していますが、先にチーズ生地から作ることをオススメします。
チーズ生地は材料をすべて混ぜるだけなので、予め作っておくことができ準備も簡単。
チーズ生地の作り方は、YouTube動画内では材料をわかりやすく説明するために、食材を一つずつ容器に加えて混ぜ合わせていますが、薄力粉以外はチーズ生地用の材料を容器に一度に入れて混ぜ合わせて作っても構いません。
玉ねぎのコンポートも、しっかり冷えていなくても、ある程度粗熱が取れており、アツアツでなければ加えてOK。
一つ注意する点を上げるとするならば、薄力粉はふるってから最後に加えて、グルテンが出ないように薄力粉を加えてからは混ぜすぎないようにしてください。
３：スライサーでジャガイモをスライスする
ジャガイモはしっとりとしていて、キメも細かいメークインタイプを使用します。
丁寧に皮を剥いたら、水にさらして表面だけを軽く洗います。
きっかりじゃがいもを５００ｇ計量するのは難しいので、２０〜３０ｇくらい重さがオーバーしても問題ありません。
ジャガイモはスライサーを使ってスライスします。スライサーを使うことで包丁よりも正確に素早くジャガイモの厚みを揃えることができます。
厚みを約２㍉にすると、加熱工程でしっかりジャガイモに火が入り、また食べる際のジャガイモの食感と歯切れの心地よさも楽しめます。
スライスしたジャガイモは水にさらさないため、スライスしたあとはジャガイモの変色を防ぐためにもできるだけ素早く、予め準備したチーズ生地と合わせましょう。
ジャガイモスライスをチーズ生地の中に入れる際は、一度に全て入れてしまうと混ぜにくくなってしまい、チーズ生地もジャガイモに馴染みにくくなってしまいます。
ジャガイモスライスは４〜５回に分けてチーズ生地に混ぜ合わせれば、しっかり混ぜ合わせることができます。
４：生地を型に入れてオーブンで焼く
型はテフロン加工のテリーヌ型を使用しています。テフロン加工のテリーヌ型ならば、直接生地を型に流し入れて焼いても、焼き上がり後も綺麗に型から簡単にテリーヌを外すことができますし、お手入れも簡単。
テフロン加工でない場合は、内側に薄くサラダオイルを塗った後に、クッキングシートを貼る必要があります。
生地を型に入れる際は、一度に流し入れても構いませんが、写真のように断面を美しく仕上げたいので、ジャガイモスライスをできるだけテリーヌ方のそこに対して平行になるように少しずつ生地を型に入れます。
生地をすべてテリーヌ型に入れたら、生地の表面にクッキングシートを貼り付けてからアルミホイルを被せます。
最後は１７０度に設定したオーブンで９０分間焼き、オーブンから出したら最低でも約１５分間は、室温で休ませて粗熱を取ります。
ジャガイモは火が入りにくい食材です。焼き上がりを確認する際は、竹串などを刺して抵抗なくスムーズに竹串がテリーヌのそこまで刺されば、ジャガイモに火が入っている合図になります。
カットするときは、少し厚めの２ｃｍくらいの厚みのほうが、柔らかくてしっとりとしたジャガイモと、玉ねぎの甘み・チーズの風味をしっかり味わうことができます。
アクセントに黒胡椒や粒マスタードを添えて食べてもいいですね！
YouTube動画内では、爽やかな酸味と芳醇なコクが特徴の、フランス・ノルマンディー産の固形状になっているフレッシュクリームを添えました（クレーム・ディジニィー）。
単品でも十分満足もあり、魚料理・肉料理の付け合せとしても活躍してくれる他にも、どんな料理とも合わせやすいのでおすすめの作り置き料理です。
お酒のお供にも相性の良く、冷やしから食べてもしっとりとなめらかな、じゃがいもの食感とチーズの風味は格別です。
ジャガイモは１年中気軽に購入できる食材なので、是非こちらのレシピを参考に、ジャガイモにおテリーヌを作ってみてください！！
それではまた、次回料理でお会いしましょう！！
他にも私の料理をYouTube動画で紹介しています。
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