イチゴとハッサクのおいしい組み合わせ
立春がすぎて少しずつ春の気配を感じられるようになってきました。こんにちは、奥渋・NHKの西門前にあるフレッシュチーズ専門店「SHIBUYA CHEESE STAND」（以下、渋谷店。実物大の牛のオブジェが目印）です！
2月3日の節分にあわせて、2日と3日の２日間、恒例のモッツァレラの恵方巻「節分ロトリーノ」を発売しました。みなさん食べていただけましたか？
バレンタインデーの新商品として「東京ブラウンチーズ」にチョコレートコーティングした「ホエイチョコレート BLACK」と「ホエイチョコレート WHITE」を販売しております。今年も、チーズとともにみなさんと一緒に楽しめることをやっていきますので、引き続きよろしくお願いいたします！
「フルーツブッラータつくってみて」の企画では、毎月変わるシーズナルメニューのなかから、季節のフルーツと東京ブッラータを合わせた「フルーツブッラータ」シリーズの新メニューの紹介するだけでなく、なんと特別にレシピも紹介します！ ご家庭でも渋谷店の味を楽しんでみてください！
髙橋農園のイチゴとくじら柑橘農園のハッサクをノンアルコールの 白ワインのクリスタルジュレでマリネし、見た目も風味も華やかに。 ブッラータチーズの下には皮付き八朔とカルダモンのコンフィチュール と、ホエイジャムを忍ばせ、上にはカカオニブとドライフルーツで食感を プラスすることで特別なひと皿に。
イチゴと柑橘類の相性はバツグン
白ワインジュレで見た目も華やかに
毎月変わるシーズナルのフルーツブッラータは、先月と同様に栃木県宇都宮市の髙橋農園さんのイチゴ、とちおとめを使っています。「え～、イチゴ連続なの～？」なんてがっかりはさせません。関口シェフが、驚きのブッラータメニューを完成させていますよ。
髙橋農園さんのとちおとめは、真っ赤に完熟するまでじっくりと育てられたイチゴで、甘味があってシャキッとした食感があるのはもちろん、酸味もしっかりあるためそのまま食べるだけでなく、料理にしてもおいしく食べられるのが特徴です。
２月のフルーツブッラータは、イチゴに加えて、日本ならではの柑橘の「ハッサク」と、ホエイを煮詰めて作ったの人気商品「ホエイジャム」を使ったさわやかなブッラータです。
ハッサクは、減農薬栽培でワックスや防腐剤を使用しないで栽培している和歌山県海南市の三代続く柑橘農家「くじら柑橘農園」さんのハッサクを使用しています。
ハッサクは、12月下旬から翌年の１月に収穫をはじめて、３月から４月が最盛期として１月から５月にかけて出荷されます。
ハッサクは、ミカン科の常緑中高木。広島県尾道市の因島田熊町 にある 恵日山浄土寺の境内で、1860年（万延元）に発見されたとされる日本の在来柑橘種です。
イチゴと柑橘類の相性はバツグンです。そのまま合わせるのも良いですが今回のクリスタル白ワインジュレのようにスパイスやハーブの香りをまとったジュレと合わせることでより複雑でリッチな味わいになります。
アルコールは飛ばしてますがもし気になる方は、はちみつなどを除いてリンゴジュースやグレープフルーツジュースなどで代用してもおいしいです。
また、バレンタインデーがある2月のフルーツブッラータですので、チョコレートも入れてみました。
カカオパウダーは、お店ではアマゾンの料理人で知られる太田哲雄さんが南米のアマゾンで採ってきたカカオからできたもので、チョコレートの材料にもなるアマゾンカカオのカカオニブを使っています。香り高いカカオの香りを感じてみてください！もちろん、実際に作る場合は、市販のカカオニブで作ってみてください！
イチゴと八朔のカカオ風味ブッラータ
関口幸秀（CHEESE STAND SHIBUYA店長）
材料（2名分）
東京ブッラータ 1個
いちご（とちおとめ推奨） 3粒
ハッサク（カルチェ） 3ヶ分
ハッサクコンフィチュール 20g
ホエイジャム 20g
スパイス白ワインジュレ 40g
カカオパウダー 適量
ミント 2〜3枚
⚫︎ハッサクコンフィチュール（作りやすい分量）
ハッサク 1個（250g）
グラニュー糖 80g
カルダモン 4粒
⚫︎クリスタル白ワインジュレ（作りやすい分量）
白ワイン 200g
ゼラチン ５g
カルダモン 2粒
クローブ 5粒
シナモンスティック 1/2本
はちみつ 10g
⚫︎カカオパウダー（作りやすい分量）
カカオニブ 10g
アーモンド 10g
ドライクランベリー 10g
ドライレーズン 10g
作り方
1.ハッサクのコンフィチュールを作る。ハッサクの皮を剥き、実と皮に分ける。鍋に皮と水をひたひたに入れて火にかけて茹でこぼす。これを3回ほど繰り返す。
2.3回目の水分は少し多めにして皮が柔らかくなるまでコトコト煮込む。水分が足りないようなら足して皮より少し多めの水分で煮る。
3.柔らかくなった皮のみをフードプロセッサーなどで粗みじんにし、先ほど取り分けた実と合わせグラニュー糖、カルダモンと一緒に鍋にいれて中火にかける。
4.焦がさないよう注意しながらかき混ぜ、水分が蒸発し濃度がトロッとしたら完成。煮沸した瓶や密閉容器に入れて冷蔵庫で保管する。
5.クリスタル白ワインジュレをつくる。ゼラチンを戻しておく。ゼラチン、はちみつ以外の材料を全て鍋に入れて中火で沸騰させる。アルコールをよく飛ばすため沸いてから2分ほどポコポコ状態を維持し火を止めたらはちみつを入れ、戻したゼラチンも入れてザルなどで漉しながら密閉容器に入れ冷蔵庫で冷やし固める。硬めに固まるので使う時は小さなボールなどに使用する分を移しホイッパーなどで崩して細かいクリスタル状にする。
6.カカオパウダーをつくる。材料をすべてミルサーなどで撹拌し粗めのみじん切りにしておく。
7.盛り付ける。お皿の真ん中にハッサクコンフィチュール、ホエイジャムをのせその上にしばらく置いて常温にした東京ブッラータを優しくのせ軽く塩をする。ボールを用意しカットしたイチゴとハッサクカルチェを入れ崩したクリスタルジュレを加えたら全体を良く混ぜブッラータの周りに盛り付ける。ミントの千切りとカカオパウダーを飾ったら完成。
レシピのポイント
今回のポイントはミントを千切りにすることです。こうすることで食べた時の香りがほんのり甘くなるんです。いつものスースーした青っぽい香りのミントとは印象の違うあじわいになりますよ。
今回は作りやすい分量で、パーツを作ったので、すこし余ってしまうと思います。余った分の利用のアイディアをお伝えしますね。
クリスタル白ワインジュレは、季節のフルーツと一緒に食べてみると、さわやかさとハーブの香りがあいまっておすすめです。葉物のサラダなどにも合うとおもいますよ。
ハッサクジャムは、一般的なジャムよりも甘さがやや控えめになっています。今回のブッラータで使ったように、ホエイジャムと一緒にリコッタやヨーグルトに加えてみてください。
カカオパウダーは、アイスクリームなどにふりかけて食感を楽しんでもらえるといいですし、グリルした豚ロース肉にふりかけて、オリーブオイルをかけてみるのもいいと思います。
余った分はいろいろと試してみてください！
そして「フルーツブッラータつくってみて」は、ご家庭で作っていただくだけでなくのはもちろん、ぜひレシピの「答え合わせ」として、SHIBUYA CHEESE STANDに食べにいらしていただけたらうれしいです。
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「東京ブッラータ」をご家庭で食べる際に、「食べごろ」があるのをご存じですか？！ 食べごろを検証したnoteはこちら。「賞味期限２日前・常温２時間」を覚えておいてください！
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「イチゴと八朔のカカオ風味ブッラータ」のほかにも、旬の食材を使った1月のシーズナルメニューが現在SHIBUYA CHEESE STANDで販売中です。お昼も夜もメニューにありますので、ぜひ食べにきてくださいね！
チョリソーと花椒のピリ辛オイル｜1,600円
旬のカリフラワーをピュレ・アンチョビソテー・生スライスなど 異なる調理法を使うことでより素材を感じるピッツァに。 仕上げの江戸前ハーブサラダとリコッタサラータが全体を包み、 チョリソーと花椒の香りを移したピリ辛オイルをアクセントに。
２月のシーズナルメニュー（価格は税込）
イチゴと八朔のカカオ風味ブッラータ｜2,800円
久松農園のカリフラワーと江戸前ハーブのサラダピッツァ チョリソーと花椒のピリ辛オイル｜1,600円
SHIBUYA CHEESE STAND
〒150-0047 東京都渋谷区神山町5-8
東京メトロ「代々木公園駅」2番出口より徒歩6分
JR「渋谷駅」より徒歩10分
営業時間／11:00〜22:30（L.O.22:00）
日曜日のみ11:00〜20:00
※緊急事態宣言発出中の営業時間は、11:00〜20:00
定休日／月曜・木曜、年末年始
（ただし月曜日が祝日の場合翌平日休み）
※営業時間は、新型コロナウイルスの感染状況に応じた都や国の要請によって変更になる場合があります。最新の営業状況は、各SNSでご確認ください。
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文・構成、撮影＝江六前一郎