熟成チーズ３種類、いよいよ明日3/1発売です！
2021年に完成した東京・尾山台の熟成チーズの専門の新工房「CHEESE STAND LAB.」で製造した熟成チーズがついに完成しました！
新発売になるのは、熟成チーズ２種と北欧生まれブラウンチーズのあわせて３種類。奥渋谷の「SHIBUYA CHEESE STAND」と「& CHEESE STAND」で３月１日から、「CHEESE STAND LAB.」では２日12時から店頭販売されます。
なお、オンラインショップでの発売は後日、詳細はまたお知らせいたしますね。
東京白やなぎ｜Tokyo Lactic Set Cheese
「東京白やなぎ とろとろ熟成」も同時発売
”酸凝固”という乳酸発酵主体でミルクを固めるタイプのチーズです。乳酸菌由来の心地よい酸味とふわっとぬける酵母の香りが特徴です。
ほろりと崩れるような食感は、熟成が進むにつれ「アフィネ」と呼ばれ、とろっとクリーム状に変化し、さらに味わい深く、お酒との相性がよくなります。
今回は、１カ月熟成のノーマルタイプに加え、さらに１カ月ほど熟成して、ねっとりとした食感の「東京白やなぎ とろとろ熟成」（アフィネタイプ）も同時発売。２種類を食べ比べていただくと、チーズの熟成による味や風味・食感などの変化を楽しんでいただけると思います！
東京白カビチーズ｜Tokyo White Mold Cheese
箱入り 1,080円(税込) / 90g（写真は箱入り）
ふわっと白カビに包まれたクリーミーな食感のチーズです。ミルクそのものの優しい風味に白カビが醸すうま味についつい手が伸びてしまう味わいです。
塩をしっかりと利かせて、くっきりとした輪郭に仕上げることで、よりミルクのニュアンスを感じられる味わいになっています。お子様から大人の方まで、多くの方に親しんでいただけるチーズです。
熟成期間は２週間ほど。いわゆる"カマンベールチーズ"の製法と同じですが、名称使用はEU統一のA.O.P（保護原産地呼称）で保護されているため、「東京白カビチーズ」の名称にしてあります。
「東京白やなぎ」と「東京白カビチーズ」のパッケージデザインは、CHEESE STANDの「KOSSO RICOTTA CHEESECAKE（コッソリコッタチーズケーキ）」のパッケージも手掛けてくれた「アルニコデザイン」の平塚大輔さんにお願いしました。
東京ブラウンチーズ｜Tokyo Brown Chesee
一見チョコレートのようなパッケージですが、こちらもCHEESE STANDの新商品なんです。
チーズ製造の副産物として生まれる乳清（ホエイ）をおいしく活かす工夫から北欧で生まれた「brunost（ブルノスト）」というジャンルのチーズです。
CHEESE STANDでも、モッツァレラやブッラータを作る際に大量のホエイがでます。そのホエイを使って、リコッタやホエイドリンクなどの商品を開発してきましたが、それでもホエイを十分に活用しきれていませんでした。
東京の酪農家さんから頂く大切なミルクをもっと余すことなくおいしく活かすことはできないかという思いから、ホエイを煮詰めて作る”東京ブラウンチーズ”が誕生しました。
ミルク由来100％の優しい甘さとミネラル感。カラメル化によって生まれる深みのあるコクが特徴です。
かわいらしいパッケージをデザインをしてくれたのは、CHEESE STANDのロゴやモッツァーマンの原作を手掛けた「studio h」の太田貴子さんです。ありがとうございました！
「白やなぎ」の"やなぎ"って何？
熟成チーズ工房は、2019年頃から計画があったのですが一度頓挫してしまった経緯があります。それから再度自由が丘近くの尾山台に場所を探したのが2021年の春。コロナ禍の不安や厨房機器の搬入の遅れなどもあって、予定よりもだいぶ遅れてしまいましたが、この度ようやく熟成チーズの販売を開始することができました。
今回発売する３種類のチーズ製造は、これまでのCHEESE STANDのフレッシュチーズと同様に、すべて東京産のミルクを使用しています。
代表の藤川真至と、「CHEESE STAND LAB.」の熟成師の柳平 孝二と何度も話し合い、試食をし、「東京のミルクで新たな価値をつくる」という想いのもと作り上げてきました。
「チーズは、原料となるミルクももちろん大事なのですが、まだまだ海外のチーズの作り方を踏襲している歴史の浅い日本では、その職人の目指すべきところが明確にあって、そこを具現化できる機微や執念のようなもののほうが大事だと作り手」と藤川がいうように、今回チーズの本場フランスでたぐいまれな経験をしてきたなかで、CHEESE STANDで力を発揮したいといって新しく入ってきてくれた柳平の存在なくしては、生み出されなかった味わいです。
とくに「東京白カビチーズ」は、ミルク感を残しながらもギリギリまで塩分量を加えることでうま味を引き出そうとする感性は、色々な食の世界を渡り歩いた柳平ならではだと思います。先入観なしに、柳平の作ったチーズを食べてほしいです！
そして、もうお気づきかと思いますが、酸凝固タイプの「白やなぎ」というのは、そんな柳平へのオマージュでもあります（ほかのやなぎシリーズも計画中）。
そして研究や実験という意味を持つ「LAB.（=Laboratory）」の工房名の通り、これからもワクワクしてもらえるような、遊び心を持ちながら、ただの真似でなく自分たちの頭で考えたぬいたチーズを作ってまいります。
３種類のチーズの新発売を機に、「CHEESE STAND LAB.」にも遊びにいらしてくださいね！
『CHEESE STAND』は、東京・渋谷で「街に出来たてのチーズを」をコンセプトにオープンしたチーズ専門店。2012年、渋谷・神山町に出来たてのチーズをその場で楽しめるカフェ『SHIBUYA CHEESE STAND』、2016年、渋谷・富ヶ谷に出来たてのチーズとチーズに合わせた食材を販売するセレクトショップ『& CHEESE STAND』をオープン。オンラインショップでの販売や飲食店への卸販売も行う。2022年3月熟成チーズ工房『CHEESE STAND LAB.』を尾山台にオープン。
HP：https://cheese-stand.com/
Facebook：www.facebook.com/CHEESESTAND
Twitter：twitter.com/CHEESE_STAND
Instagram：www.instagram.com/cheese_stand
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edited by Ichiro Erokumae