ミックスベリーやライチの香りや甘さに、ルバーブの酸味と香りがアクセントになった初夏のブッラータ
楽しかったゴールデンウィークも終わってしまい、ちょっと寂しい今日この頃。と思っていたら真夏のように暑い日が続き、驚いてしまいますね。みなさん、熱中症などに注意してご自愛くださいね。
こんにちは、奥渋・NHKの西門前にあるフレッシュチーズ専門店「SHIBUYA CHEESE STAND」（以下、渋谷店。実物大の牛のオブジェが目印）です！
今月も、渋谷店の人気メニューであるシーズナルのフルーツブッラータのレシピを紹介していきます！
「フルーツブッラータつくってみて」の企画では、毎月変わるシーズナルメニューのなかから、季節のフルーツと東京ブッラータを合わせた「フルーツブッラータ」シリーズの新メニューの紹介するだけでなく、なんと特別にレシピも紹介します！ ご家庭でも渋谷店の味を楽しんでみてください！
北海道帯広「ときいろファーム」のブルーベリー、シーベリー、 ラズベリーをスパイスと共にコンフィチュールに。国産ルバーブは 食感を残したピクルスにすることで味の立体感が心地よく、 更に塩ライチピュレとシナモン風味のピーカンナッツがアクセントと なり毎日食べたくなるような前菜の一皿に仕上げました。
ルバーブ初体験は、CHEESE STANDで！
４月のフルーツブッラータは、ミックスベリーにルバーブ、ライチを合わせたブッラータです。
「ルバーブ」って聞きなれない言葉ですよね？ 野菜なのか、フルーツなのか、そもそも食材なのか……。はい、ルバーブは、タデ科の野菜で、日本では「食用大黄（ショクヨウダイオウ）」と呼ばれています。「食用」と名がつくくらいですから、食用ではない「薬用大黄（ヤクヨウダイオウ）」もあり、生薬として使われていたようです。
ヨーロッパでは、独特な強い酸味と、アンズのような香りが特徴的で、ジャムにしたり、お菓子作りに使われたりします。
今回は、このルバーブは、今回国産のものを使用し、食感を残したピクルスにして、北海道帯広の「ときいろファーム」の3種のミックスベリー（ブルーベリー、シーベリー、ラズベリー）は、スパイスと共にコンフィチュールにして、東京ブッラータに合わせました。
塩ライチのピュレと「マイベストグラノーラ」のシナモン風味のピーカンナッツをアクセントに散らしてあります。
ミックスベリーやライチなど香りや甘さが、ブッラータと合わせると鉄板のおいしさで、さらにルバーブのピクルスを組み合わせると心地よい酸味が不全体を引き締まるので、イメージするよりもグッと味わいのバランスの良い一皿になっています。
ときいろファーム
北海道・十勝の山間の5ヘクタールほどの畑で、ベリーを育てる専門農家さんです。鴇崎伊吹・姿名子さん夫妻は2006年、家族で北海道に移住され、2010年から十勝のベリー農家さんを受け継いで新規就農されました。化学農薬、除草剤を使わずに、ラズベリーやハスカップ、ブルーベリー、カシス、シーベリーなど、いろいろな小果樹を栽培し、自ら加工、販売も行っています。
ときいろファームのミックスベリーと
ルバーブ、ライチのブッラータ
関口幸秀（CHEESE STAND SHIBUYA店長）
材料（2名分）
東京ブッラータ 1個
ミックスベリーコンフィチュール 60g
ルバーブのピクルス 15g
ライチピュレ 20g
シナモン風味ピーカンナッツ 4ヶ
ミント 2〜3枚
⚫︎ミックスベリーのコンフィチュール（作りやすい分量）
冷凍したミックスベリー 100g
砂糖 25g
バニラビーンズ 1/5本
カルダモン 2粒
レモングラス 1枚
⚫︎ルバーブのピクルス（作りやすい分量）
ルバーブ 1本（80g位）
白ワイン 50g
ビネガー 20g
レモン汁 5g
塩 2g
砂糖 25g
はちみつ 5g
作り方
1.ミックスベリーのコンフィチュールを作る。ミックスベリーを冷凍し、冷凍のまま蓋付きの密閉容器などに入れて砂糖をまぶし入れて冷蔵庫などで1日放置しておく。
2.砂糖で脱水された液体のみを鍋に入れてバニラ、カルダモン、レモングラスを入れ火にかける。沸いたらミックスベリーも加え再加熱する。身を潰さないように軽く混ぜたら火をとめ耐熱容器に入れて落としラップをして冷まし冷蔵庫で保存する。
3.ルバーブのピクルスを作る。ルバーブは切った断面が広くなるようにナナメに5mmスライスにしてボールなどに入れておく
4.白ワインを鍋に入れ火にかけ沸騰させアルコールを飛ばす。アルコールを飛ばしたらルバーブ以外の調味料を全て加え再度沸騰させる。熱いまま3のボールに液体を入れ落としラップなどをしそのまま冷ます。粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する。
5.ライチピュレをつくる。ライチの皮と種をとりミキサーで撹拌する。
6.「マイベストグラノーラ」のピーカンナッツシナモンを縦半分にカットしておく。
7.盛り付ける。お皿の真ん中に東京ブッラータを優しくのせチーズの結び目部分にしっかりめに塩をする。
周りにミックスベリーコンフィチュールをのせ、ルバーブのピクルスを千切りにしたものを等間隔で並べる。 ブッラータの上からライチピュレをかけ、ミントの千切りとピーカンナッツを散らしたら完成。
レシピのポイント
ミントを千切りにすることで、食べた時の香りがほんのり甘くなります。いつもと違うミントの印象なので試してみてください。
ルバーブは加熱しすぎてしまうと繊維が溶けてしまうので、食感を残すためにも温めた液体で漬けるようにしてください。
それぞれのパーツが余ってしまったときのアイディアもお伝えしますね。ミックスベリーは、ヨーグルトやトーストに。スパイスや複雑な香りが心地よく甘さも控えめなので食べやすいです。
ルバーブのピクルスは、カルパッチョやサラダに加えたり、細かく刻んでマヨネーズに和えてフライを食べたりするとさっぱりした酸味が今の季節にピッタリです。
ライチピュレは、牛乳で割ったり、ヨーグルトに混ぜたりするとおいしいですよ。
「フルーツブッラータつくってみて」は、ご家庭で作るのはもちろん、ぜひレシピの「答え合わせ」として、SHIBUYA CHEESE STANDに食べにいらしていただけたらうれしいです。
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「東京ブッラータ」をご家庭で食べる際に、「食べごろ」があるのをご存じですか？！ 食べごろを検証したnoteはこちら。「賞味期限２日前・常温２時間」を覚えておいてください！
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「ときいろファームのミックスベリーとルバーブのブッラータ」のほかにも、旬の食材を使った５月のシーズナルメニューが現在SHIBUYA CHEESE STANDで販売中です。お昼も夜もメニューにありますので、ぜひ食べにきてくださいね！
全粒粉生地の上にグリンピースピュレ、モッツァレラをのせ、更に フェンネル風味の新玉ねぎソテーをトッピングして焼き上げ、香りも 楽しめる季節を感じるピッツァに。上の生ハムと柚子オイルの ストラッチャテッラをディップしながらどうぞ。
５月のシーズナルメニュー（価格は税込）
ときいろファームのミックスベリーとルバーブのブッラータ｜2,600円
久松農園の新玉ねぎとグリンピース、生ハムの全粒粉ピッツァ｜1,800円
SHIBUYA CHEESE STAND
〒150-0047 東京都渋谷区神山町5-8
東京メトロ「代々木公園駅」2番出口より徒歩6分
JR「渋谷駅」より徒歩10分
営業時間／11:00〜22:30（L.O.22:00）
日曜日のみ11:00〜20:00
※緊急事態宣言発出中の営業時間は、11:00〜20:00
定休日／月曜・木曜、年末年始
（ただし月曜日が祝日の場合翌平日休み）
※営業時間は、新型コロナウイルスの感染状況に応じた都や国の要請によって変更になる場合があります。最新の営業状況は、各SNSでご確認ください。
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文・構成、撮影＝江六前一郎