新商品の「白カビチーズ」を使ったタルティーヌがついに登場です!|4月のシーズナル
奥渋・NHKの西門前のフレッシュチーズ専門店「SHIBUYA CHEESE STAND」です!3月に発売した熟成チーズは、店頭販売はもちろん店内で食べていただけるようにもなりました。新生活も始まってみなさんお忙しいとは思いますが、ちょっとひと息、奥渋でゆっくりと時間を過ごしてみませんか?
月替わりで販売しているフルーツブッラータ、タルティーヌ、ピッツァの4月のシーズナルメニューが完成しましたので、試作ストーリーとともにお届けします!
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お店でしか食べられない特別なソース
「ミックスベリーのブッラータ
〜濃厚バルサミコソース添え〜」
北海道の「ときいろファーム」さんのブルーベリー、ラズベリー、シーベリーの3種類のブルーベリーをたっぷりと使ったフルーツブッラータです。バルサミコ酢にワインやハチミツなどを加えて煮詰めた濃厚なソースと一緒に食べていただくような仕立てにしています。
ブッラータとときいろファームさんのベリーの組み合わせは、春の定番になっているけど、間違いない組み合わせだよね。
毎年作り続けているから完成度が高くなってきているなぁと思っているんだけど、その分シンプルになってきているから、もう少し外食して食べたくなるような特別感が欲しいという話を、初回の試食会でしました。
はい。そこでベリーのソースを濃厚で厚みがでるような工夫をしてみました。バルサミコ酢をベースにしていたのは変わらないのですが、かなりギリギリまで煮詰めて凝縮感のあるソースにしています。また、ハチミツや赤ワイン、レモンバームを加えて煮詰めているので、酸味や甘味、香りに奥行きが出ていると思います。
そうだね、初回のソースはもっとサラサラしていたからね。かなり濃厚で複雑味のあるソースになっていると思うな。
最後に刻んだミントを加えているので、春らしい清涼感も出せていると思います。
毎年、少しずつ変えながら良くなっていくというメニューもいいよね。お客様にも「CHEESE STANDの春といえば、ベリーのブッラータ」と言ってもらえるようになるといいね!
はい! ベリーのブッラータは、前月のイチゴのブッラータが4月中頃まで続けようと思っていますので、そのあとオンメニューしていく予定です。
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試行錯誤の末、ついに完成した
新商品を使ったタルティーヌ
「ケールと白カビチーズのタルティーヌ」
CHEESE STAND LAB. の新商品「白カビチーズ」をさっそくSHIBUYA CHEESE STANDのお客様にも食べていただこうと思い、タルティーヌで使ってみました。
山梨県「53farm」で採れたケールと白カビチーズを甘みのあるドライフルーツと和えてトッピングし、ピスタチオを添えてあります。六本木のベーカリー「Bricolage bread&co.」のシンプルかつ優しい味わいになっていると思います。
白カビチーズは、初めての食材でメニュー作りにとても苦労したね。
はい、今回で3回目の試食になってしまいました……。新しい食材を扱うことの難しさを改めて感じました。でも、なんとか白カビチーズがもつミルク感とうま味、塩味のバランスを味わってもらえるタルティーヌになっていると思います。
最初の試作では、パンチェッタがあって、ケールと間違いない組み合わせでおいしかったんだけどで、白カビチーズをどう扱うかに苦労していたよね。
はい、そうなんです。
最初は、パンにリコッタを塗ってから、ケールとバターを炒めたものと、炒めたパンチェッタ、白カビチーズ、アーモンドを散らしていたんですが、オイル感も強くなってしまったのと、白カビチーズの特徴である塩味やうま味の強さと、うまくバランスがとれなかったように思います。
そこで、2回目の試作では、酸味としてベースのリコッタをマスタードに変えたのと、オイル感を減らすためにケールを炒める際のバターをやめてパンチェッタと炒め、アーモンドもやめてみたんです。
そうしたら、バランスはとれたのですが、ケールやパンのクラスト(表面)の香ばしさからくる苦味が残ってしまって、お客様が気になるのではないかと感じて、さらに改良したのが今回になります。
そこで、甘味が必要だよね、という話になったんだよね。写真で見ると、試行錯誤の跡が出てるよね。
はい、いろいろ悩みました。
最終的には、パンに塗っていたマスタードをリコッタに戻して甘味を足しました。白カビチーズの大きさも細かくして、パンを食べたときに適量になるようにしました。
ケールは、オリーブオイルで炒めるだけにして、パンチェッタは思い切ってやめ、白カビチーズは、クランベリー、レーズンを和えてからトッピングして、アーモンドも味わいと香りがやわらかいピスタチオに変更しました。
うん、バランスよくなって、白カビチーズのミルキーさと香りが伝わってくるね。ワインが飲みたくなる味だ。
お昼もそうですが、夜は、ぜひワインと一緒に飲んでいただきたいです。
苦労した甲斐あって、白カビチーズの良さが伝わるタルティーヌになっていると思います。お疲れさまでした。
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タケノコと菜の花が両方おいしい
「菜の花とたけのこのピッツァ」
春に食べたくなるタケノコ、菜の花をたっぷり使った旬のピッツァです。タケノコは、皮ごと焼いて香りを引き出し、 ほんのり香るごまの風味をアクセントにしています。タケノコは、ケールを使わせてもらっている「53Farm」で、菜の花は茨城県土浦市の「久松農園」のものを使っています。
最初の試作をしてみて、タケノコをもっと主張させようということになったよね。
はい。最初は、リコッタをベースにして、湯がいたタケノコ、塩ゆでした菜の花、モッツアレラをのせてから焼いて、ゴマとピンクペッパーをかけていましたが、タケノコよりも菜の花の方が強くでてしまっていました。
そうだね。それでもおいしかったんだけど、せっかくタケノコを使うなら、両方が主役になるようにしたいねという話になった。
そこで、タケノコを皮つきのままオーブンで焼いて香りを引き出したものに変えました。ピッツァ生地に盛り付ける順番もタケノコを一番上にして、塩も振りかけてあるので、食べた瞬間からタケノコの香りとうま味が感じられるようになったと思います。
このゴマの風味が、タケノコと菜の花を繋いでいて、いいアクセントになっているよね。すごくおいしいです。
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このようにすべてのシーズナルメニューは、1品1品、どうやったらおいしくお客様に食べてもらえるかを考え、ほぼ1カ月かけて作り上げています。
4月のシーズナルメニューは、現在SHIBUYA CHEESE STANDで販売中です。お昼も夜もメニューにありますので、ぜひ食べにきてくださいね!
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文・構成、撮影=江六前一郎
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