新商品の「白カビチーズ」を使ったタルティーヌがついに登場です！｜４月のシーズナル
奥渋・NHKの西門前のフレッシュチーズ専門店「SHIBUYA CHEESE STAND」です！３月に発売した熟成チーズは、店頭販売はもちろん店内で食べていただけるようにもなりました。新生活も始まってみなさんお忙しいとは思いますが、ちょっとひと息、奥渋でゆっくりと時間を過ごしてみませんか？
月替わりで販売しているフルーツブッラータ、タルティーヌ、ピッツァの４月のシーズナルメニューが完成しましたので、試作ストーリーとともにお届けします！
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お店でしか食べられない特別なソース
「ミックスベリーのブッラータ
〜濃厚バルサミコソース添え〜」
ブッラータのシーズナルメニューのテーマは「フルーツ」です。季節のフルーツとブッラータの組み合わせを月替わりで楽しんでいただいています。
北海道の「ときいろファーム」さんのブルーベリー、ラズベリー、シーベリーの３種類のブルーベリーをたっぷりと使ったフルーツブッラータです。バルサミコ酢にワインやハチミツなどを加えて煮詰めた濃厚なソースと一緒に食べていただくような仕立てにしています。
ときいろファーム
北海道・十勝の山間の5ヘクタールほどの畑で、ベリーを育てる専門農家さんです。鴇崎伊吹・姿名子さんご夫妻は2006年、家族で北海道に移住され、2010年から十勝のベリー農家さんを受け継いで新規就農されました。化学農薬、除草剤を使わずに、ラズベリーやハスカップ、ブルーベリー、カシス、シーベリーなど、いろいろな小果樹を栽培し、自ら加工、販売も行っています。
ブッラータとときいろファームさんのベリーの組み合わせは、春の定番になっているけど、間違いない組み合わせだよね。
毎年作り続けているから完成度が高くなってきているなぁと思っているんだけど、その分シンプルになってきているから、もう少し外食して食べたくなるような特別感が欲しいという話を、初回の試食会でしました。
はい。そこでベリーのソースを濃厚で厚みがでるような工夫をしてみました。バルサミコ酢をベースにしていたのは変わらないのですが、かなりギリギリまで煮詰めて凝縮感のあるソースにしています。また、ハチミツや赤ワイン、レモンバームを加えて煮詰めているので、酸味や甘味、香りに奥行きが出ていると思います。
そうだね、初回のソースはもっとサラサラしていたからね。かなり濃厚で複雑味のあるソースになっていると思うな。
最後に刻んだミントを加えているので、春らしい清涼感も出せていると思います。
毎年、少しずつ変えながら良くなっていくというメニューもいいよね。お客様にも「CHEESE STANDの春といえば、ベリーのブッラータ」と言ってもらえるようになるといいね！
はい！ ベリーのブッラータは、前月のイチゴのブッラータが４月中頃まで続けようと思っていますので、そのあとオンメニューしていく予定です。
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試行錯誤の末、ついに完成した
新商品を使ったタルティーヌ
「ケールと白カビチーズのタルティーヌ」
東京・六本木けやき坂の人気ベーカリー「Bricolage bread&co.」のシグニチャーブレッド「ブリコラージュ・ブレッド」を使ったタルティーヌもシーズナルメニューで提供しています。
CHEESE STAND LAB. の新商品「白カビチーズ」をさっそくSHIBUYA CHEESE STANDのお客様にも食べていただこうと思い、タルティーヌで使ってみました。
山梨県「53farm」で採れたケールと白カビチーズを甘みのあるドライフルーツと和えてトッピングし、ピスタチオを添えてあります。六本木のベーカリー「Bricolage bread&co.」のシンプルかつ優しい味わいになっていると思います。
53farm（五味農園）
山梨県甲府市の農家兼八百屋さんです。旬の野菜や果樹、鉢花などを少量多品種で栽培されていて、東京「青山ファーマーズマーケット」に毎週土曜日出店されています。
白カビチーズは、初めての食材でメニュー作りにとても苦労したね。
はい、今回で３回目の試食になってしまいました……。新しい食材を扱うことの難しさを改めて感じました。でも、なんとか白カビチーズがもつミルク感とうま味、塩味のバランスを味わってもらえるタルティーヌになっていると思います。
最初の試作では、パンチェッタがあって、ケールと間違いない組み合わせでおいしかったんだけどで、白カビチーズをどう扱うかに苦労していたよね。
はい、そうなんです。
最初は、パンにリコッタを塗ってから、ケールとバターを炒めたものと、炒めたパンチェッタ、白カビチーズ、アーモンドを散らしていたんですが、オイル感も強くなってしまったのと、白カビチーズの特徴である塩味やうま味の強さと、うまくバランスがとれなかったように思います。
そこで、2回目の試作では、酸味としてベースのリコッタをマスタードに変えたのと、オイル感を減らすためにケールを炒める際のバターをやめてパンチェッタと炒め、アーモンドもやめてみたんです。
そうしたら、バランスはとれたのですが、ケールやパンのクラスト（表面）の香ばしさからくる苦味が残ってしまって、お客様が気になるのではないかと感じて、さらに改良したのが今回になります。
そこで、甘味が必要だよね、という話になったんだよね。写真で見ると、試行錯誤の跡が出てるよね。
はい、いろいろ悩みました。
最終的には、パンに塗っていたマスタードをリコッタに戻して甘味を足しました。白カビチーズの大きさも細かくして、パンを食べたときに適量になるようにしました。
ケールは、オリーブオイルで炒めるだけにして、パンチェッタは思い切ってやめ、白カビチーズは、クランベリー、レーズンを和えてからトッピングして、アーモンドも味わいと香りがやわらかいピスタチオに変更しました。
うん、バランスよくなって、白カビチーズのミルキーさと香りが伝わってくるね。ワインが飲みたくなる味だ。
お昼もそうですが、夜は、ぜひワインと一緒に飲んでいただきたいです。
苦労した甲斐あって、白カビチーズの良さが伝わるタルティーヌになっていると思います。お疲れさまでした。
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タケノコと菜の花が両方おいしい
「菜の花とたけのこのピッツァ」
グラハム粉（小麦の皮や胚芽を丸ごと製粉した粉）のクリスピーな生地のピッツァです。酸味や香ばしさがチーズとよく合います。季節の食材を使った月替わりのピッツァをお楽しみください。
春に食べたくなるタケノコ、菜の花をたっぷり使った旬のピッツァです。タケノコは、皮ごと焼いて香りを引き出し、 ほんのり香るごまの風味をアクセントにしています。タケノコは、ケールを使わせてもらっている「53Farm」で、菜の花は茨城県土浦市の「久松農園」のものを使っています。
久松農園
筑波山と霞ヶ浦に挟まれた、茨城県南部の土浦市（旧新治村）で、久松達央さんが1999年に始めた農園です。有機農業を営み、四季を通じ野菜を露地（屋外）で栽培。旬を外れた野菜は一切つくらず、季節の風に鍛えられる、力強い野菜を年間100種類以上栽培されています。
最初の試作をしてみて、タケノコをもっと主張させようということになったよね。
はい。最初は、リコッタをベースにして、湯がいたタケノコ、塩ゆでした菜の花、モッツアレラをのせてから焼いて、ゴマとピンクペッパーをかけていましたが、タケノコよりも菜の花の方が強くでてしまっていました。
そうだね。それでもおいしかったんだけど、せっかくタケノコを使うなら、両方が主役になるようにしたいねという話になった。
そこで、タケノコを皮つきのままオーブンで焼いて香りを引き出したものに変えました。ピッツァ生地に盛り付ける順番もタケノコを一番上にして、塩も振りかけてあるので、食べた瞬間からタケノコの香りとうま味が感じられるようになったと思います。
このゴマの風味が、タケノコと菜の花を繋いでいて、いいアクセントになっているよね。すごくおいしいです。
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このようにすべてのシーズナルメニューは、１品１品、どうやったらおいしくお客様に食べてもらえるかを考え、ほぼ１カ月かけて作り上げています。
４月のシーズナルメニューは、現在SHIBUYA CHEESE STANDで販売中です。お昼も夜もメニューにありますので、ぜひ食べにきてくださいね！
４月のシーズナルメニュー（価格は税込）
苺のブッラータ〜オレンジソース添え〜｜2,500円
ケールと白カビチーズのタルティーヌ｜1,450円
菜の花とたけのこのピッツァ｜1,550円
【４月中旬から苺のブッラータに変わって登場予定】
ミックスベリーのブッラータ 〜濃厚バルサミコソース添え〜｜価格未定
SHIBUYA CHEESE STAND
〒150-0047 東京都渋谷区神山町5-8
東京メトロ「代々木公園駅」2番出口より徒歩6分
JR「渋谷駅」より徒歩10分
営業時間／11:00〜22:30（L.O.22:00）
日曜日のみ11:0〜20:00
※緊急事態宣言発出中の営業時間は、11:00〜20:00
定休日／月曜日・年末年始
（ただし月曜日が祝日の場合翌平日休み）
※営業時間は、新型コロナウイルスの感染状況に応じた都や国の要請によって変更になる場合があります。最新の営業状況は、各SNSでご確認ください。
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文・構成、撮影＝江六前一郎