夏本番！南国フルーツや夏野菜、スパイスのメニューで楽しみましょう！｜７月のシーズナル
こんにちは、奥渋・NHKの西門前にあるフレッシュチーズ専門店「SHIBUYA CHEESE STAND」です（実物大の牛のオブジェが目印）！ いよいよ本格的な夏の到来、といった暑い日が続いています。くれぐれも皆さま、水分補給をしっかりして熱中症にはご注意くださいね。
今月も、月替わりでSHIBUYA CHEESE STANDで販売しているフルーツブッラータとタルティーヌ、ピッツァのシーズナルメニューが完成しましたので、試作ストーリーとともにお届けします！
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エキゾチックでスパイシー
南国ムードあふれたブッラータ
ブッラータのシーズナルメニューのテーマは「フルーツ」です。季節のフルーツとブッラータの組み合わせを月替わりで楽しんでいただいています。
ブッラータに沖縄産のマンゴーとパッションフルーツを合わせました。ブッラータのミルキーなコクにマンゴーの甘さ、パッションフルーツの酸味を意識して、バランスをとっています。スパイスを効かせたナッツを、仕上げに一振り。パッションフルーツの種とともにいいアクセントになっていると思います。
おいしいねぇ、すごくいい。マンゴーにスパイスっておもしろいアイディアだよね。どんなスパイスが入っているの？
アーモンドとピスタチオ、松の実のナッツ類は砕いてあって、ほかにコリアンダーとクミンのパウダーを合わせてあります。
ソースの方もスパイスを使っていて、クミンとコリアンダーのパウダーにジンジャーシロップを合わせて、パッションフルーツの果肉と種を加えています。
最初の試作では、スパイスの存在感がマンゴーやブッラータに負けてしまっていて、どっちつかずな印象だったよね。
そうなんです。最初の試作のときには、アーモンドとピスタチオだけだった仕上げのナッツに松の実とスパイスを加えて、さらにエキゾチックな南国っぽさを強めてみました。
ブッラータとマンゴーだと、どうしてもデザートっぽくなってしまうところを、しっかりスパイスに寄せたことで、前菜っぽさが出て夏らしいよね。食事としてもお客様にご案内できるメニューになったと思います。味わいや香りのバランスって大事だね。
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トウモロコシとチーズに
クミンとチリで「夏を呼ぶピッツァ」
グラハム粉（小麦の皮や胚芽を丸ごと製粉した粉）のクリスピーな生地のピッツァです。酸味や香ばしさがチーズとよく合います。季節の食材を使った月替わりのピッツァをお楽しみください。
山梨県「53farm」で採れたトウモロコシとモッツァレラと白カビチーズ（カマンベールタイプ）をたっぷりと使用したピッツァです。風味にハーブも使用していますが、旬のトウモロコシ本来の香りと甘味を味わってもらいたくて、相乗効果になるようにバランスを意識して作りました。
53farm（五味農園）
山梨県甲府市の農家兼八百屋さんです。旬の野菜や果樹、鉢花などを少量多品種で栽培されていて、東京「青山ファーマーズマーケット」に毎週土曜日出店されています。
クミンの香りが食欲をそそるね。トウモロコシとクミンの組み合わせもおもしろい。トウモロコシと甘味と香りが、白カビチーズの塩味と香りによって引き出されているように感じます。
ありがとうございます。最初の試作では、チーズはモッツァレラだけだったのですが、モッツァレラのコクと甘味は、トウモロコシの甘味と同調してしまって、味にメリハリが感じられなかったんです。
塩味と独特の熟成した香りがある白カビチーズを加えることで、トウモロコシの甘味が引き締まって感じるようになったと思っています。
たしかにトウモロコシの味の輪郭がしっかり出てきたよね。白カビチーズとモッツァレラの割合はどれくらい？
白カビチーズが2/3でモッツァレラが1/2です。トウモロコシのペーストは、初めはゆでたトウモロコシに塩と生クリームを加えて作っていたのですが、今回は生クリームを使わずに塩だけで作っています。
モッツァレラやチーズのコクがあるので、生クリームがなくてもまったく気にならないし、むしろマナさんが目指したトウモロコシ本来の甘味や香りが感じられていい方向にいっていると思います。
良かったです。前回飾っていた刻んだイタリアンパセリもやめて、よりシンプルにしたのも良かったと思います。
クミンとカイエンヌペッパーも、夏らしい感じでいいよね。
クミンはホール（粒）にすると、トウモロコシの食感を邪魔してしまうので、あえてパウダーにしたりと、いろいろ工夫してみました。お客様に食べていただけるのが楽しみです！
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ニンニク入れますか？夏野菜とチーズで
夏を乗り切る元気系タルティーヌ
〜ガーリック乗せる?乗せない?〜｜1,200円
東京・六本木けやき坂の人気ベーカリー「Bricolage bread&co.」のシグニチャーブレッド「ブリコラージュ・ブレッド」を使ったタルティーヌもシーズナルメニューで提供しています。
夏野菜をたっぷり使用し、トマトソースで煮詰めたイタリアの南イタリアの料理「カポナータ」に、ダイス状にカットしたCHEESE STAND LAB.のセミハードチーズを和えたものをパンにたっぷりとのせました。さらに仕上げに、セミハードチーズをふりかけてあります。
ナスとタマネギは山梨県「53farm」、ズッキーニは茨城県土浦市の「久松農園」のものを使用しています。
久松農園
筑波山と霞ヶ浦に挟まれた、茨城県南部の土浦市（旧新治村）で、久松達央さんが1999年に始めた農園です。有機農業を営み、四季を通じ野菜を露地（屋外）で栽培。旬を外れた野菜は一切つくらず、季節の風に鍛えられる、力強い野菜を年間100種類以上栽培されています。
カポナータもおいしい、パンもおいしい、チーズもおいしいで、文句ないひと品だよね。ニンニクの香りも利いていてすごくおいしいです。
うれしいです。ニンニクは、ガーリックトーストのようにパンに塗って焼いています。そのあとに、カポナータをのせているので、たとえば女性のお客様だと、ニンニクの匂いを気にされる方もいらっしゃるので、入れるかどうかをご注文時にお聞きするようにしたいと思っています。
初回の試作では、カポナータにはセミハードチーズが入っていなくて、かつ削ってあるのはリコッタサラータだったよね。それもおいしかったのですが、チーズ屋のメニューとしては、ちょっとチーズの存在感が薄いよねという話になって改良したんだよね。きちんと改善できているだけでなくて、さらにおいしくなっているので、今回のタルティーヌもたくさんのお客様に喜んでもらえそうです。
イタリアンパセリもディルに変更して、香りをやわらかくしたり、タルティーヌでもいろいろと工夫をした料理なので、ぜひ食べていただきたいです。
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このようにすべてのシーズナルメニューは、１品１品、どうやったらおいしくお客様に食べてもらえるかを考え、ほぼ１カ月かけて作り上げています。
７月のシーズナルメニューは、現在SHIBUYA CHEESE STANDで販売中です。お昼も夜もメニューにありますので、ぜひ食べにきてくださいね！
７月のシーズナルメニュー（価格は税込）
マンゴーのブッラータ〜パッションフルーツソース〜｜2,600円
チーズととうもろこしのピッツァ｜1,150円
カポナータとセミハードチーズのタルティーヌ 〜ガーリック乗せる?乗せない?〜｜1,200円
SHIBUYA CHEESE STAND
〒150-0047 東京都渋谷区神山町5-8
東京メトロ「代々木公園駅」2番出口より徒歩6分
JR「渋谷駅」より徒歩10分
営業時間／11:00〜22:30（L.O.22:00）
日曜日のみ11:0〜20:00
※緊急事態宣言発出中の営業時間は、11:00〜20:00
定休日／月曜日・年末年始
（ただし月曜日が祝日の場合翌平日休み）
※営業時間は、新型コロナウイルスの感染状況に応じた都や国の要請によって変更になる場合があります。最新の営業状況は、各SNSでご確認ください。
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文・構成、撮影＝江六前一郎