アルカリ性を乗り越えろ！　バーボン製造の工夫《サワーマッシュ製法②》

■バーボンの仕込み水は「硬水」＆「アルカリ性」

前回までのまとめです。

・日本のお酒づくり（日本酒/ビール/ウイスキー）では「軟水」で仕込むことがほとんだが、実は硬水でも美味しいお酒をつくることができる。

・「硬水仕込み」の代表選手がアメリカンウイスキーのバーボンである。

・バーボンの仕込み水は「ライムストーンウォーター」と呼ばれる、石灰岩層で磨かれた超綺麗な硬水。（硬度 300～350mg/L）

・ライムストーンウォーターのpH値
→　pH 7以上（アルカリ性）

・麦芽の糖化酵素が最もよく働くpH値
→　pH 5.4～5.6（酸性）

バーボンの仕込み水である「ライムストーンウォーター」は、麦芽の糖化酵素が働きづらい「アルカリ性」なんです！

では、どのようにして、バーボン製造ではこの問題を解決しているのでしょうか？

■水質調整！？

以前に、お酒の製造における水質調整（水磨き）について記事化しました。

・ビール製造では水質調整をすることがあり、それをバートナイズと呼ぶ。

・ウイスキーでも水質調整をした仕込み水を使用するケースがある。
　例）イスラエル：ミルク＆ハニー蒸溜所

穀物のお酒には「仕込み水」が必要！　そして『水磨き』とは？｜チャーリー / ウイスキー日記 (note.com)

では、バーボンづくりではアルカリ性の水を、酸性へ水質調整（水磨き）をしているのでしょうか？

答えは、Noです！

そもそも、水質調整としてのバートナイズがはじまったのは、19世紀に入ってから（※1）なので、当然その頃にはすでにバーボンはつくられていました。

※１ Wikipedia　「Brewing methods」
醸造方法 - Wikipedia

なので、仕込み水自体のpHを変えているわけではありません。

■要はマッシュを酸っぱくすれば良い！

マッシュとは糖化工程で、「砕いた穀物」と「仕込み水（温水）」を混ぜ合わせたトロトロの『おかゆ状』の液体のことです。
（マッシュ・ポテトのマッシュも同じ意味。）

砕いた穀物も最初は固形物として認識できますが、混ぜ合わせながら適切な温度に保つことで、デンプンとタンパク質が分解されて徐々に液状になります。

マッシュの「仕込み水」がアルカリ性だと、「酸性がお好きでしょ？」の糖化酵素がバリバリと活躍できないよ！！

というのが、ライムストーンウォーターを仕込み水に使っているバーボン蒸溜所各所の共通な悩みなわけです。

で、あればマッシュを、酸性へと酸っぱくすれば良いのです！

酸っぱくするには？
そう、酸っぱい液体をマッシュへぶち込めばよいのです！！

酸っぱい液体とは？
・レモン汁？
・ビネガー？

それらを入れるという手段も考えられますが、ウイスキーづくりではもっと身近に、簡単に、そして安く（というか本来は廃棄物）、手に入れられる「酸っぱい液体」があるのです！

■発酵で液体は酸性化する！

酵母による発酵によって、「糖分」を「アルコール＆二酸化炭素」をつくると、液体のpH値は徐々に低下し、酸性化します。

それは、いくつか理由がありますが、一番の原因は

発酵工程で乳酸や酢酸などの
「色々な酸」が生み出される

からです。

例えば、ウイスキーをつくる際、蒸溜する前のビール状のもの＝モロミ（※3）は、pH 4前後です。

※3 「モロミ」の表現方法
《ジャパニーズ》モロミ＝醪
《スコッチ》　　ウォッシュ＝wash
《アメリカン》　ビア＝beer

そして蒸溜後もこの酸性は維持される上、樽熟成においても有機酸は増加するため、ウイスキー製品自体も酸性となります。

酸度が高い商品では、pH 3程度にもなるそうです！（※4）
※4　ウイスキーコニサー資格認定試験教本2018上 P43

■《バーボン》マッシュを酸性化させるものの正体

引っ張りましたが、答えです。

アルカリ性の仕込み水「ライムストーンウォーター」を使っているバーボンの糖化工程では、何を使ってマッシュを酸性化させているのか？

マッシュの「仕込み水」がアルカリ性だと、糖化酵素がバリバリと活躍しないよ！
　↓
じゃあ、マッシュを酸性へと酸っぱくすれば良いじゃん！
　↓
酸っぱい液体をマッシュへぶっ込もう！

で、入れるものは

蒸溜残液です！！

バーボンは「ビアスチル」という連続式蒸溜機で蒸溜してからの、「ダブラー（orサンパー）」という連続式蒸溜機でさらに蒸溜する『連続式蒸溜機の二刀流』で、原酒をつくります。

具体的には、このビアスチルで蒸溜をおこなってアルコールを取り出した後に、スチルの底にたまって残っている

アルコール分の抜けた残液

を使います。

これは蒸溜所にもよりますが、pH値 3.5～4.5のかなり酸度の高い液体です。

このかなり酸っぱい液体を、マッシュにぶっ込むことで、アルカリ性のマッシュを酸性化して、糖化酵素がイキイキと働ける環境を整えているのです！

■この方法のことを･･･

サワーマッシュ製法（すっぱいマッシュ製法）といいます。

硬水＆アルカリ性の仕込み水「ライムストーンウォーター」を使用しているバートン業界独特の製法です。

ちなみに、ケンタッキー州の南隣り・テネシー州のテネシーウイスキーや、東隣り・ヴィージニア州でも同じく「サワーマッシュ製法」を用いています！

■次回は

サワーマッシュ製法について、詳細をマニアックに解説します。