仕込み水の『硬度』と、ウイスキーの『酒質』

■前々回/前回のまとめ

・日本は山がちなので軟水が多い。欧米は大河のごとくゆっくり水が移動するときに、地中のミネラルが溶け込むので硬水が多い。

・日本酒で「灘の男酒、伏見の女酒」と評される味わいの違いは、主に水の硬度の違いによる。

・硬度100前後の硬水に近い中硬水の「灘の宮水」では、酸の多い、飲みごたえのある辛口タイプの「男酒」がつくられる。

・硬度80前後の軟水に近い中硬水の「伏見の御香水」では、酸は少なめ、なめらかできめ細かい淡麗なタイプの「女酒」がつくられる。

今回は、ウイスキーで、仕込み水の「硬度の違い」を考えてみたいと思います。

■山崎蒸溜所と白州蒸溜所の仕込み水の「硬度」

ジャパニーズウイスキーの代表的なこの２つの蒸溜所の水の硬度を比べてみたいと思います。

ちなみに、どちらの「仕込み水」もミネラルウォーターとして商品化されているので、簡単に硬度を調べられます。

◇山崎の水　　硬度　約90mg/L
◇白州の水　　硬度　約30mg/L

◇山崎の水
山崎の水｜サントリー食品インターナショナル (suntory.co.jp)

主に業務用（飲食店向け）専用なので、あまり目にしたことはないかも知れませんが、山崎の水も商品化されています。

◇白州の水（＝天然水 南アルプス）
『サントリー天然水』の硬度を教えてください。　サントリーお客様センター (suntory.co.jp)

こちらはもっとも有名な天然水ブランドなので、ご存じの方が多いと思います。
ウイスキーの白州蒸溜所と、天然水/南アルプスの工場は、同じ敷地内にあります。

ちなみに、最近、白州蒸溜所がリニューアルして、「白州蒸溜所」と「サントリー天然水 南アルプス白州工場」の両工場の結びつきや、白州の森や自然を一体的に感じられるようになりました。

サントリー白州蒸溜所リニューアルオープン 2023年9月15日 ニュースリリース サントリー (suntory.co.jp)

■男酒・女酒、山崎・白州の「仕込み水」の硬度を比較

◇仕込み水の硬度

　灘の男酒 　   約100mg/L
　山崎　　　      約90mg/L
　伏見の女酒　　約80mg/L

　白州　　　　　約30mg/L

こうして比べると灘 / 山崎 / 伏見は、かなり似通った硬度ですね。
大きな目で見れば、同じ関西圏ということもありますし、標高もそこまで違いがないです。（天王山の麓にあるものの山崎蒸溜所で標高約20m）

一方で、白州はさすが「森の蒸溜所」と言われるだけあって標高約700mlの高地の森の中にあります。
そのため、硬水・軟水の「山がち理論」によると、降った雨が傾斜でサーっと流れてしまい、地中のミネラル分があまり溶け込まないため、かなりの軟水となっています。

ちなみに、2022年に新しく長野県にできた「サントリー天然水 北アルプス信濃の森工場」は、山梨県の南アルプス、熊本県の阿蘇、鳥取県の奥大山に続くサントリー第4の天然水工場ですが、こちらの硬度は約10mg/Lで、すっごく軟水です！

■山崎は赤ワイン的、白州は白ワイン的

山崎と白州の味わいを比較して表現する場合、

山崎は、赤ワイン的な重厚な味わい。

白州は、白ワイン的な爽やかな味わい。

と、ワインに例えることがあります。

この味わいの違いは、ポットスチルだったり、熟成樽だったり、熟成環境だったりと本当に色々な要素が影響して、味わいを形づくります。

その中で、「仕込み水の硬度」も酒質に影響を与える要素の1つなのではないかと、チャーリー的には思っています。

灘の男酒（硬度100） vs 伏見の女酒（硬度80）　
　→　硬度差　20mg/L

山崎（硬度90）vs 白州（硬度30）　　　　
　→　硬度差　60mg/L

硬度差20で「男酒/女酒」というくらい味わいの違いが出るのであれば、硬度差60もあれば、「男酒/女酒」以上に味わいに変化がでてもおかしくない、むしろ違いが出るはずかなーと。

■《穀物のお酒》醸造酒/蒸溜酒と仕込み水の関係

どちらも穀物を原料として仕込み水が必要なお酒ではありますが、日本酒は醸造酒（原料：米）、ウイスキーは蒸溜酒（原料：大麦など）です。

そして、ウイスキーをボトリングする際に、アルコール度数調整で加水するためにつかう水は、熟成された原酒の味わいに影響を与えないために、基本的にはミネラル分のない精製水（精製されたミネラル分のない中性の水）となります。

ウイスキーの仕込み水とは？｜チャーリー / ウイスキー日記 (note.com)

そういう意味では、実際にお酒を飲む段階では「硬度のよる酒質・味わいの違い」は、ウイスキーでは日本酒ほどは大きくないのかも知れません。

ただ、ウイスキーのモロミの品質は、できあがるウイスキーの品質を決定づける超重要な要素です。

そのモロミの酒質に影響を与える「水の硬度」は、やはりウイスキー品質・酒質に影響してくると思います！

■次回は

「水質」と「お酒の酒質」について、もう一歩踏み込んで考えてみたいと思います！