ウイスキーのスモーキーフレーバーって？《ピート：前編》
■前回は
アイラモルトの特徴は、「スモーキーフレーバーの強さ」であり、その中でもアイラ島の南岸に並ぶ３つの蒸溜所「ラフロイグ」「ラガヴーリン」「アードベッグ」は、特にそのスモーキーフレーバーが強く、『キルダルトン３兄弟』として、ウイスキー愛好家にムチャクチャ愛されているというお話をしました。
香りのキツいもの、代表的なものでは「くさや」「ドリアン」などは、一度はまるとクセになりますが、アイラ島のキルダルトン３兄弟の強烈なスモーキーフレーバーも、同じ類だと思います。
では、燻製っぽい・煙っぽい味わいのウイスキーの『スモーキーフレーバー』とは、どこから来るのでしょうか？
■スモーキーフレーバーは、なぜつくのか？
スモーキーフレーバーは、呼んで字のごとく「煙の香り」です。
では、質問です。
《質問》
どうして「煙の香り」が、ウイスキーに着くのか？
《答え》
「煙の香りのする麦芽」を、原材料に使っているから！
シンプルな答えといえば、シンプルな答えです。
できあがったウイスキー原酒に、あとから燻製香を付けるのではなくて、最初からそういう香りのする「麦芽」を使うことで、そういう香りのウイスキーに仕上がります。
実は同じようなお話が、ビールにもあります。
■黒ビールはなぜ黒いのか？
コクのある黒ビールは、通常の黄金色のビールと、半々で割った「ハーフ＆ハーフ」で楽しむ人も多いかと思います。
それでは、同じような質問です。
《質問》
どうして、黒ビールは、「黒い」のか？
《答え》
「黒色の麦芽」を原材料に使っているから！
ちなみに、黒ビールは「黒色の麦芽100％」でつくるわけではありません。
大部分は通常の麦芽を使い、少しの割合で「黒色の麦芽」をブレンドします。
この「黒色麦芽を少量だけブレンドする」だけでも、ビールには十分に黒い色味がつきます。
■なぜそんな変わった麦芽ができるのか？
「煙の香りのする麦芽」「黒色の麦芽」など、ちょっと変わっていますよね。
では、もう一つ質問です。
《質問》
なぜ「煙の香りのする麦芽」「黒色の麦芽」ができるのか？
《答え》
麦芽をつくる際の乾燥の工程で、
「煙の香りがつくように」
「黒色になるように」
麦芽をつくっているから！
ちょっとわかりづらいですよね。
それでは、全体の流れを把握するため「大麦麦芽＝ちょっと芽が生えた大麦」の製造工程の概要をご紹介します。
■大麦と麦芽は違う！
以前にもお話ししましたが、お酒の世界では「（麦芽にしていない）大麦」と「麦芽」は明確に区別して考えます。
◇大麦 ＝ BARLEY：バーレイ
糖化酵素はない
◇麦芽 ＝ MALT：モルト
芽が生えた時に「糖化酵素」が誕生している
糖化酵素がないと、穀物からお酒（≒アルコール）をつくることができません。
そして、穀物からお酒とつくる場合に、使用する糖化酵素は主に２つあることも、以前にお話しました。（フルーツからお酒をつく場合は、フルーツがすでに糖分を含むので糖化工程は不要）
◇穀物のお酒の製造に用いられる糖化酵素
《西洋》
麦芽の糖化酵素（ウイスキー・ビールなど）
《東洋》
麹菌の糖化酵素（日本酒・焼酎・老酒・白酒など）
西洋で、穀物からお酒をつくる場合、麦芽は「デンプン質がお酒の原材料になる」というだけでなく、発芽したときに糖化酵素を誕生させているだけに「糖化材の役割（デンプンを糖に分解する役割）」も果たしている特別な存在なのです！
だから、例えば「コーンだけ」ではお酒はつくることができません。
コーンには、糖化酵素がないからです。
コーンをメインの原材料としてつくられる、バーボンウイスキーや、グレーンウイスキーにも必ず麦芽（モルト）を入れるのも、『糖化材の役割』を果たしてもらうためなのです！
■麦芽の製法（ざっくり編）
麦芽の製法をざっくり説明すると、
◇麦芽の製造工程
① 収獲された大麦の粒を「発芽」させる
② 「乾燥」させて発芽を止めて、保存性の高い『麦芽』にする
ざっくりは、この２つです。
（細かくはもっと色々な工程があります）
そして、「煙の香りのする麦芽」「黒色の麦芽」をつくる工程は、『乾燥』の工程です。
■黒色の麦芽は･･･
通常より強い温度で乾燥させると、麦芽が焦げて「黒色の麦芽」ができます。
通常より高い温度で麦芽を乾燥
＝ いわばロースト（焙煎）
→ コーヒー豆のローストと一緒！
ただし、麦芽が焦げるまで温度を上げると、発芽でせっかくできた糖化酵素が死んでしまいます･･･
黒色麦芽、お前はもう死んでいる。
そういう意味でも、黒色麦芽100％では、ビールはできないのです！
■煙の香りのする麦芽は･･･
それでは、乾燥工程（焙燥）でどうやったら「煙の香り」が麦芽につくのでしょうか？
次回に続きます！