グルテンフリーで使う粉は

こんばんは。
すっかり朝晩秋めいてきました。空の高さがぐっと際立ってあー、季節が変わったなと感じられます。
さて、前回スイーツの販売をすることになったとお知らせしましたが、それに伴いスイーツの試作に追われている毎日です。
私が作るお菓子は、グルテンフリー、白砂糖不使用なので、まずは、小麦粉を使いません。
これが思ったより大変なことだと、日々実感しているわけです。
小麦に含まれるグルテンは、水を加えてこねると弾力のある粘性を持つ性質があります。これによってふわっとして伸びるパン生地のような食感を得られるのですが、グルテンフリーと言われる粉たちにはそのグルテンがありません。
つまり、そのままでは、伸びることも、弾力も得られないのです。
米粉でいえば、その種類もとてもたくさんあり、粒子の大きさと、吸水性の違いは、出来上がるスイーツを、全く違う特徴にしてしまいます。

最初の頃、レシピを見ながら作ったカップケーキが外郎のようになって愕然としたのはまだ記憶に新しいです。
スイーツには、油と糖が必要です。
これが、さまざまなお菓子の食感と、美味しさを決めるポイントになるので、黄金比が大切なのです。
一口に黄金比と言ってもそう簡単ではありません。
粉の種類や、作るスイーツによって、その割合は変わってきます。
食べ物の食感とか味の好みは人それぞれ微妙に違いますよね。
私も、いろんなレシピを見てその通りに作ると、なんかイメージと違っていたということもあります。
だから、量を変えての試行錯誤に時間を費やすことになります。
最近使う粉は、米粉や大豆粉、きび粉などが多いのですが、単体で使うと、たいていきめの詰まった硬いものになることが多いのです。
そうならないのは、卵をたくさん使う場合のケーキ類でしょうか。
それも脂や砂糖をあまりたくさん使いたくないからと、減らしすぎると、本当に膨らまなかったり、口の中の水分を持っていかれるようなものになるので、要注意です。
この口の中の水分を持っていかれるというのはむせて食べにくいうえに，誤嚥につながるため更年期世代くらいからの方たちにはあまり良くない感じです。
クッキーのような薄いものならそうでもないですが、スコーンのような厚みのあるものは考えないといけないなと思います。

最初に手掛けたクッキーは、米粉とアーモンドプードル、そしてスターチ系をブレンドして、米粉の持つサクサク感が生きたものになりました。
米粉の種類も吸水率の低いもので作ると軽い感じに仕上がるようです。
まずは小麦粉のグルテンが腸に及ぼす弊害を軽減するため、グルテンフリーで使う粉のことを紹介しましたが、血糖値に関することはまた次回に書きたいと思います。

最後まで読んでいただいてありがとうございました。