おいしい高知のおいしいお肉

2022年12月12日 20:04

TOSACOのECサイトでもおすすめしている「松原ミート」さんのシャルキュトリ。
魅力いっぱいの物部川沿いで、おいしく安心して食べられるシャルキュトリは作られています。

私たちも大好きな松原さんのシャルキュトリ。
実施中のクラウドファンディングのリターン品にもご用意させていただきました！

お肉とビール「松原ミートコラボセット」
クラウドファンディングのリターン限定のシャルキュトリセットです。
・初醸造飲みくらべビール3本
（こめホワイトエール、ゆずペールエール、土佐IPA各1本)
・松原ミートシャルキュトリ3個
（四万十米豚のパテドカンパーニュ、土佐鹿のブーダンノワール、土佐鴨のレバーペースト各1個)

この機会に、松原ミートの松原さんと瀬戸口が、コラボセットのおいしい楽しみ方について話してみました。

松原さん、シャルキュトリってなんですか？

瀬戸口：まずはシャルキュトリについて改めて教えてください。

松原さん：シャルキュトリっていうのは、ハムとかソーセージ、パテ、ベーコンなど、肉の加工品の総称のことです。豚肉を原料としているものが一般的には多いのですが、牛、鶏、ジビエなどお肉ならなんでも使います。これらを販売する店のこともシャルキュトリとよび、つくる職人を「シャルキュティエ」と呼びます。

瀬戸口:つかっている肉が違っても、○○のパテ・ド・カンパーニュとか、○○のブータンノワールとか、名前が違うと作り方も違うんですか？

松原さん：そうですね。例えば、パテ・ド・カンパーニュっていうのは、「田舎風のパテ」という意味です。
瀬戸口：僕ら、高知カンパーニュブルワリーのカンパーニュもそうです。

松原さん：ですよね。で、なにが「田舎風」なのかというと、肉をミンチにして練り合わせて塩を入れるだけという作り方。パテの中では一番シンプルな作り方なんですね。
パテには、他にもいろんな種類があって、肉の良い部分を2㎝角とか同じサイズに切りそろえて、内臓やフォアグラなども切りそろえて、それを綺麗に詰めて網脂ではなくて背脂のスライスで綺麗に四角く巻いて加熱してから重しをして表面を平らにならして、さらにコンソメのジュレを流して…みたいな高級なものとか。

瀬戸口：めっちゃ手間かかりますね。

松原さん：そう。それに対して、田舎風はもうざっと、ミンチにして練り合わせて型に詰める。作り方として一番シンプルなんです。うちの場合は、型じゃなくて瓶につめています。

瀬戸口：なるほど。ブータンノワールっていうのは、血液を使った料理のことですか？

松原さん：そうですね。血液ベースのソーセージのことをブータンノワールって言います。うちは、ソーセージのネタを腸詰めしないで瓶詰めにしてます。

瀬戸口：あれはなんであんなに上品な香り、味わいなんですか？めちゃくちゃ上品ですよね。

松原さん：鹿の血がそういう特徴なんですよ。コクが出るというか、ボリューム感が出るというか。鹿の血ってすごくあっさりした感じなので、あわせているスパイスでそういう印象になっているのかもしれない。鶏だともっと軽いので。

瀬戸口：そうなんですね。
ちなみに、今回のセットには入っていないんですけど、よく聞くリエットっていうのはどういう料理なんですか？

松原さん：リエットは、ペースト状のものを言うんですけど、リエットの語源は「リエゾン（liaison）」。「繋ぎ」とか「仲介」って意味のフランス語です。肉と脂が繋がっている状態をイメージしてください。
肉と脂を混ぜながら冷やし固めていって一体化させて滑らかな質感を作ります。

瀬戸口：肉と脂を一体化させるためになにかするんですか？

松原さん：まず煮ます。煮て、脂を肉から引き出します。で、肉を細かくして、脂と一緒に、氷とかを当てて混ぜながら冷やすんですよ。
そのまま冷やすと脂と肉にわかれてしまうんですけど、混ぜながら冷やすと肉と脂が繋がって滑らかな肉のペーストになります。だから「リエット」。

TOSACOとシャルキュトリのおいしいペアリング

瀬戸口：今回のセットに入っている、それぞれのシャルキュトリとTOSACOのビールはど
うペアリングするのがいいですかね？

松原さん：頭の中だけで考えるのもなかなか難しいけど…。ペアリングとかマリアージュとか、その味の相性って色んなパターンがあるから。近い味の要素の組み合わせで一体化を楽しんだり、対極にあるものに何かの要素で橋渡しをするパターンもあります。

土佐鴨のレバーペースト×○○

瀬戸口：一番難しいのは…レバーペーストですか。

松原さん：そうですね。味が一番特徴的だから。

瀬戸口：土佐鴨のレバーペーストはどんな特徴があるんですか？

松原さん：まず、うちのレバーペーストは、バターを使っていないのが特徴ですね。大体、みんなバターを使うので、芳醇な香りになるけど、ちょっと重い印象もでる。僕も最初はバターを使ったものしか知らなかったけど、どうしてもバターは高いので、価格のことを考えた時になんかできないかなと思って。

瀬戸口：何を使っているんですか？

松原さん：ラードです。試しにラードを使ってみたら軽い印象で仕上がったので、なるほどなるほど、これはこれでいいな、と。

瀬戸口：そういう工夫があったんですね。よりシャルキュトリらしいですよね。ラードを使うというのは。

松原さん：土佐鴨のレバーペーストに関しては、ラードすら使っていなくて、鴨の脂でつないでます。鴨は皮下脂肪が多いので脂になるので。

瀬戸口：これめちゃくちゃ美味しいですよね。

松原さん：ありがとうございます。鴨のレバーって、すごく血の気の多い上級者向けの食材なので、四万十鶏のレバーペーストと比べると万人受けする味ではないかなと思います。

瀬戸口：ペアリングは何が良いですかね？

松原さん：赤ワインと山椒を使っているので、こめホワイトとかが良いかもしれない。混然一体としたペアリングというよりは、口直し的なイメージですね。
もしかすると、黒糖スタウトは難しいかもしれない…試したことないですけど。

四万十米豚のパテ・ド・カンパーニュ×○○

瀬戸口：一番合わせやすいのは？

松原さん：四万十豚のパテドカンパーニュ。あれはプレーンな味付けで、ほとんどスパイスも入れずに、米豚の味を楽しんでもらえるようにしているので。多分なんでも合わせられます。

瀬戸口：なるほど。

松原さん：和醸ケルシュって料理に合わせるの難しそうだけど、相性いいと思います。
料理にインパクトがあるとビールが負けちゃいそうだけど、おとなしいもの同士で。

瀬戸口：いいですね！和醸ケルシュのペアリングを決めたかったんですよ。

土佐鹿のブーダンノワール×○○

瀬戸口：最後に、ブーダンノワールはどうでしょう。

松原さん：ゆずペールエールとか問題なく合います。

瀬戸口：土佐IPAもどうですか？

松原さん：良いですね。柑橘系は基本的に相性がいいですね。黒糖のやつもいいんじゃないですか。

瀬戸口：黒糖スタウトも確かに良さそうですね。
これはぜひ、食べ比べ・飲み比べしながらおいしい組み合わせを皆さんにも見つけてほしいです。