塩の真実－⑪高度好塩菌と健康の関係
塩は人間を初めとした生物にとって、生きていく上で酸素、水と並ぶ必須物質であることをこれまで述べて来ました。
ただし、塩と言ってもいろいろな種類があり、善し悪しがあることも述べて来ました。
もっとも健康に善いお塩は、ミネラルの含有量の問題ではなく非加熱で、長期に熟成させた天日塩です。非加熱長期熟成天日塩®です。
その理由は、塩の真実マガジンに書いてきたとおりです。
今回は、＜塩の真実－④熟成（枯らし）＞でご紹介した好塩菌による熟成が、何故健康に善いのか考察してみます。
好塩菌とご紹介しましたが、正確には高度好塩菌が塩の熟成に関係している微生物です。
好塩菌は、現時点では分布する塩分濃度によって３種類に分類されています。次はウィキペディアからの引用です。
低度好塩菌・・・0.2-0.5 mol/dm3：海洋細菌の多くが該当する。
中度好塩菌・・・0.5-2.5 mol/dm3：様々な含塩試料から分離される細菌が該当する。
高度好塩菌・・・2.5-5.2 mol/dm3：大半が高度好塩性古細菌に占められる
高度好塩菌は、塩湖や塩田などに塩分濃度が高い場所に生息する古細菌（アーキア）です。
古細菌（アーキア）という概念を提唱したのは米国の生物学者であるカール・リチャード・ウーズで、2000年頃からは古細菌、アーキアが認められるようになりました。
それまでは、生物は単細胞生物（原核生物：バクテリア（細菌））と多細胞生物（真核生物：細菌以外）の２ドメインに分類されていました。
1977年頃、ウーズは、単細胞生物であるバクテリアに似ているが、これまでのバクテリアとは異なる単細胞生物が存在することを発見しました。ウーズは、この単細胞生物を『アーキア』（日本語では古細菌と名付けられた）と名付けました。
そして、生物は、バクテリア（細菌）とそれ以外（真核生物、多細胞生物）の２ドメインではなく、バクテリア（細菌）、アーキア（古細菌）、真核生物（多細胞生物）の３ドメインであると提唱し、現在は３ドメイン説が支持されています。
代表的なアーキアは、今回のテーマである好塩菌の他、発酵してメタンガスを作るメタン菌や腸内常在微生物等が発見されており、2018年で550種類となっています。今後ますます発見されて行くことでしょう。
２ドメイン時代は、バクテリアから真核生物（多細胞生物）に進化したと考えられていましたが、アーキアが発見されて３ドメイン説が有力になってからは、まずは誕生した原核生物は、バクテリアとアーキアの二種類に分かれ、その後、アーキアから真核生物である多細胞生物に進化したと考えられるようになりました。
つまり、我々人間も元をたどるアーキアから進化したと考えられているのです。
アーキアには腸内常在菌も含まれることから、人間の健康との関係で考えると病原菌が多いバクテリア（細菌）よりも、アーキア（古細菌）の方が親和性が圧倒的に高いと考えられます。
塩についても同じです。
塩漬けにすると食物は腐りにくくなります。それは塩の中ではバクテリアは存在出来ないからです。食物を腐らせるバクテリア（細菌）が塩の中では存在出来ないのです。
しかし、アーキアが発見されて以降、塩にも微生物が存在していることが分かりました。それが好塩菌です。中でも高度好塩菌は、塩を熟成させる事が分かったのです。これは、せいぜいここ数年の事です。
高度好塩菌は、塩田で確認されています。特に韓国の新安郡の塩田には高度好塩菌が豊富にいるようです。
韓国では100年以上前から天日塩で塩の結晶化を行った後、蔵で枯らしという自然熟成を行ってきました。この熟成は高度好塩菌が存在しているから成り立つのです。
そして、アーキアである高度好塩菌が熟成させた御塩は、体内に入ると塩の効果を十分に発揮させるのです。人間はアーキアから誕生しているからです。
ちなみに、日本の製塩のように海水をくみ上げ濃縮しても高度好塩菌が存在するとは限りません。まず存在しないでしょう。
ましてや、平釜式のような何日間も煮詰めて製塩すると、仮に高度好塩菌が存在したとしても死滅してしまい、このような塩では熟成という工程は成立しないのです。
従って、韓国新安郡周辺の干潟の塩田で製塩された非加熱長期熟成天日塩こそ、最も人間の健康に善いということになるのです。
アーキアである高度好塩菌が鍵を握っています。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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