地中海、黒海でとれる豊富な魚介類を味わう…岡崎伸也さんトーク②(魚料理編)
東京・西荻窪の「旅の本屋のまど」で7月18日に行われた、「食で巡るトルコ」の著者、岡崎伸也さんのトークイベントの内容をダイジェストで紹介。
1回目の①では肉料理。2回目の②は、魚料理を振り返っていく。※は、私のコメントになる。
イカフライ(カラマル・タワ)
揚げる時、衣に炭酸水を入れるとカリッとした仕上がりになる。ソースが独特で、ヨーグルトに酢を加え、パンも入れる。トルコの居酒屋メイハネの定番メニュー。
※メイハネでついつい頼んでしまう。ビールに合う「鉄板」のおつまみ。
カタクチイワシのピラフ(ハムスィリ・ピラフ)
黒海沿岸のリゼ(茶の産地でもある)あたりに住む少数民族ラズ人の得意料理だという。「私が一番好きな料理のひとつ」と岡崎さん。冬に脂がのってうまい。写真は、ラズ人の老夫婦が作ったもの。
魚のスープ
レモン、ローリエ、黒コショウを入れる。ベシャメルソースのような味わい。スズキ、オコゼ、ホウボウなど、いろいろな魚を使える。
エビの鉄板焼き(カリデス・タワ)
これもメイハネの定番。トルコの内陸部では、生まれてこの方、エビを食べたことがない人も結構いるそう。
ブドウの葉でくるんだ小イワシ
西部の港町チャナッカレで食べた。「こういう料理法もあるんだな」と感動したそう。葉でくるむので、イワシが焦げなくていい。蒸し焼きになる。ブドウの葉の香りがイワシに移り、桜餅のようでもあった。日本でも材料はあるので、作ったら面白いと思う。
※これはいかにもトルコらしい調理法。確かに自分でも作れそう。チャレンジしたい。
小ダラのトウモロコシ粉揚げ
カタクチイワシやアジでも。黒海沿岸で食べられる。
サバのエキシリ
アクアパッツァのような料理。
スズキの蒸し焼き(ブーラマ)
ヒメジ揚げ(カヤ・バルブン)
ヒメジという魚のフライ。白身で身が柔らかい。
※アラブ圏で「スルタン・イブラヒーム」とも呼ばれている魚か。エジプトやレバノンで食べたことがある。タイ、スズキなどに比べ手頃な値段だが、淡白な白身はとてもおいしかった。
カワマス
山間部の渓流に鱒を食べさせるレストランがある。
ムール貝のフライ(ミディエ・タワ)
これも炭酸水をいれた衣で揚げる。
コイの煮物(サザン・エキシレメ)
ウスパルタ県の名物。ブドウ酢がきいた、酸味のある煮込み。漁師の家庭料理。内臓を除き、米やブルグルのピラフを詰めた「サザン・ドルマス」も有名。
なんともため息が出る。これまで、リゼやトラブゾンに日帰りでしか行ったことがことがない黒海沿岸をじっくり訪ねて、魚料理を堪能してみたいと思った。
【続く】次回は野菜料理です。
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