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【注目！！】生豆を購入する前のプロセス（初めて編）

CAFÉ DE L'ESPOIR

今回のテーマは生豆を購入する前のプロセス（初めて編）です。 焙煎を始めるにあたり、必要になるのはコーヒーの生豆です。

  • どんなコーヒーの生豆を選んだらいいのか

  • 何処で買ったらいいのか

最初は、全くわからないものです。 それを今回は、僕が実際に行ったことを基にお話したいと思います。


購入前に知っておくべき生豆の精選方法について

生豆を選ぶ前に知っておいてほしいことがあります。

それは、

精選方法

についてです。

精選方法・・・収穫したコーヒーの実（コーヒーチェリー）から、生豆を取り出す作業

になります。

精選方法も地域によって異なっています。

なので、初めて生豆を買う前に覚えておく精選方法は、

  • 非水洗式（ナチュラル）

  • 水洗式 （ウォッシュド）

の2つです。

他にもあるのですが、他の方法まで覚えると何を選んだらいいのかわからないので、まずは上記の2つを覚えてもらえたらと思います。

コーヒーの精選方法：非水洗式（ナチュラル）

読んで字のごとくほとんど水を使わずに精選を行う方法が非水洗式です。コーヒーの生産大国であるブラジルを始め、エチオピアやイエメンなどで用いられています。

精選方法の中で作業工程が最も少なく単純である点が特長です。

大まかな流れは、

  1. 粗選別をする

  2. 天日干しやドライヤーによる乾燥を行う

  3. 最後に脱穀を行う

メリットは

  • シンプルな工程なため設備投資を最小限にできる

  • コストを抑えられる

それに対し、デメリットは、

  • 天気に左右されやすい

  • 水含量が多いため乾燥に時間を要する

  • 脱穀を終えるまで未成熟の生豆を除外できない

という点です。 味わいとしては、

  • 酸味が穏やか

  • 非水洗式独特の風味がする

  • 果実の成分が乾燥中に種子へと移り、ナッツのような香りと甘みを楽しめる

コーヒーの精選方法：水洗式（ウォッシュド）

コーヒーチェリーを水洗いすることによって種子のみを取り出す精選方法が水洗式です。中南米やカリブ海諸国、アジア、アフリカと、世界中の多数の地域で用いられています。

果肉の除去とパーチメントの除去が別々におこなわれる点が特長です。

果肉を除去した後の状態をパーチメントコーヒーと言います。

表面にはミューシレージと呼ばれる粘着質がついているので、これを取り除く必要があります。

  • ミューシレージリムーバーと呼ばれる専用機械を使う方法

  • 発酵槽に入れて酵素と微生物によりミューシレージを分解する方法

この2つが、主な除去方法です。 メリットは、

  • 大量の水を使ってきれいな生豆を作りやすい

それに対し、デメリットは、

  • 大量の水を使用するための設備や環境を整える必要がある

  • 排水を原因とする汚染リスクの対策も必要となる

という点です。 味わいとしては、

  • 雑味が少ない

  • クリアな味わいである

とされています。

詳しいことが知りたい方は、参考リンクを載せておくので見てみて下さい。

精選方法のことがわかったところで、次にコーヒーの生豆販売店についてお話したいと思います。

生豆販売をしているところ

生豆販売をしているところは、

  • 商社

  • 商社まではいかないけど、企業化しているところ

  • 個人経営のお店

といった感じです。

商社は、基本的にはこれから焙煎を始めるような人には生豆を販売してくれません。

『商社まではいかないけど、企業化しているところ』これが、一番厄介です。

と、いうのは、販売対象がわからないからです。なので、1つ1つHPなどから情報を集めるしかなくなってきます。

個人経営のお店さんについては、販売対象が幅広いので、これから焙煎を始める人でも買いやすい価格で販売されていますし、ブログで発信をされている人の中にもオススメの生豆販売店を記事にしている人もいますので参考になるかと思います。

僕が生豆を買うにあたり行ったのは、『生豆販売店を調べること』です。

ブログなどでオススメされている販売店以外にも良いお店が見つかるかもしれないって思ったのと、実際に僕がカフェ・コーヒーショップを開業させてた時の役に立つと思ったからです。

その中でも僕が参考にさせてもらったのは、

  • アフロの焙煎屋（市川ヒロトモ）さんオススメ

この2つです。

この2つのWEBサイトで掲載されている

  • 松屋珈琲

  • 生豆本舗

中でも生豆本舗さんは、初心者でも手の出しやすい価格帯で生豆を販売されています。

松屋珈琲さんは、初心者に嬉しい5種セット（1種類1㎏）があったりするので、どの豆を選んだらいいのか迷ってしまうことがないかなって思います。

生豆の購入先についてわかったところで、次に焙煎レベルについてお話したいと思います。

焙煎レベルについて

焙煎レベル・・・いわゆる

  • 浅煎り

  • 中煎り

  • 中深煎り

  • 深煎り

  • 極深煎り

と言われる焙煎度合いのことになります。

日本の場合は、浅煎り ～ 極深煎りまでの5種類になります。

焙煎度合いは、スターバックスさんなんかだと『フレンチンロースト』『イタリアンロースト』なんてことがパッケージに書かれています。

焙煎レベルを8段階に分けたときに深煎りに分類されるのが

  • フレンチロースト

  • タリアンロースト

になります。

  • CAFUAさんの紹介する焙煎レベル

  • Holly's Caféさんが紹介する焙煎度レベル

  • アフロの焙煎屋（市川ヒロトモ）さんが紹介する焙煎レベル

本来は焙煎レベル

  1. ライトロースト

  2. シナモンロースト

  3. ミディアムロースト

  4. ハイロースト

  5. シティロースト

  6. フルシティロースト

  7. フレンチロースト

  8. イタリアンロースト

の8段階になります。

ですが、焙煎レベルの中で1番目のライトローストは極浅煎りと言って、コーヒーとして飲むのに適さない焙煎レベルになります。なので、アフロさんのところでは、表記がないのだと思います。

で、これは推測でしかないのですが、実際に焙煎豆を販売しているKALDIさんなどの表記を見ると、

  • ミディアムロースト：浅煎り

  • ハイロースト　　　：中浅煎り

  • シティーロースト　：中煎り

  • フルシティロースト：中深煎り

となっています。

なので、焙煎レベルについては、僕も浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎り、極深煎りのそれぞれの範囲がわかりません。

焙煎レベルについては、

  • どういう焙煎レベルにしたいか

  • どういう焙煎レベルが手元にある生豆に適しているか

ということの目安だと思っていただければと思います。

焙煎レベルについてわかったところで、次に焙煎をする前の最終準備として、どういうレベルの焙煎をしたいのかを決めておく必要性についてお話したいと思います。

生豆を購入する前に決めておくべき焙煎レベルについて

生豆を購入する前にすることは、

  • 精選方法を知る

  • 焙煎レベルを知る

  • 生豆の焙煎レベルを決める

  • 生豆販売店を調べる

  • 生豆の購入先を決める

  • 生豆を購入する

と、なるのですが、自分がやりたい焙煎レベルが決まっていないと、どんな生豆を買っていいか迷ってしまいます

なので、焙煎レベルを決めておく必要があるのです。

焙煎レベルを決める必要性がわかったところで、最後は、参考にするブログやYouTube Channelを決めておく必要性についてお話したいと思います。

参考にする教科書的なブログやYouTube Channelについて 生豆を購入することについて話をしてきましたが、生豆を買うにあたっても自分の調べた情報（データベース）を基に購入してもらって全然かまいません。

ですが、購入したいと思う店舗のWEBサイト、実店舗に行ってみて価格を見て、ビックリすることがあります。これを未然に防ぐ為に参考にする教科書的なブログ、YouTube Channelを決めていただいた方が、困った時の答えが見つかりやすくなると思います。

なので、僕個人の見解として、教科書的なブログ、YouTube Channelを決めておくことをオススメします。

実際に生豆を購入する時に参考にさせてもらったのは、

  • アフロの焙煎屋（市川ヒロトモ）さんのブログサイト

  • 焙煎士のオータクさんのブログサイト

でした。

まとめ

生豆を購入する前のプロセス（初めて編）はいかがだったでしょうか。

僕が実際に生豆を買う前に行ったプロセスを基にお話をさせてもらいました。

今回の記事の内容が正解というわけではありませんが、

  • 焙煎を行う前に知っておいたほうがイイかなって思うこと

  • 生豆を購入する前、焙煎をする前にやっておいて損はないかなって思うこと

をやっていれば、生豆を購入する前、焙煎をする前に不安や疑問点を参考にしたいと思うブログやYouTube Channelをやっている人に質問や相談ができるので、安心して、1つ先のステップに進めると思います。

それでは、楽しいコーヒーライフをお過ごし下さい。

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