日本酒の自家熟成について

日本酒ってそのままでも美味しいけど熟成させても美味しいものも多いんですよね。
ちなみに僕は今家に150本くらい日本酒があって、そのうちの120本くらいは常温で寝かせてます。
自家熟成していて気付いたことをstand.fmで話したのですが、noteにもまとめました。

お酒を1年寝かせたら美味しくなった！とか良く言うけど、開栓せずに1年寝かせる？開栓してから？

両方あります。
飲んだことある銘柄で寝かせたいと思って買ったものは開けずに寝かせます。だいたい一年位かな。
上撰とか本醸造は開栓せずに一年くらい置いてから開栓して追熟するか決めます。

1年寝かせてこのお酒は美味しくなる！って思うお酒とはどんなの？

上撰や本醸造などは置いた方が美味しい気がします。僕はだいたい一年寝かせてから開栓します。

酒質的にいうと、日本酒度がプラスで酸度、アミノ酸度の高いお酒は熟成に向くものが多いです。
抜栓直後に飲んだ時に苦味や酸味を感じたり、なんかスッキリしていて味気なさを感じるものとかは熟成させますね。
他には低精白米を使ったお酒や、これは個人的な趣味ですがオオセトというお米を使ったお酒は熟成に向く気がします。

熟成するお酒は基本的に火入れ酒です。
まぁ銘柄によっては生酒も常温で熟成したりしますが、生酒を常温熟成させるときは僕は飲んで熟成したいなって思うものだけにしています。
それは何でかと言うと生酒は火入れっていう加熱処理をしておらず、火落ち菌が生きているので火落ちするリスクが高いからです。
また、生酒を熟成するのは人によって好みが分かれます。それはムレ香と呼ばれるイソバレルアルデヒドが原因成分の生熟香が出るからです。
僕は結構好きで、あっためてよく飲むのが美味しいのですが、苦手な人は苦手なので注意が必要です。

逆に自家熟成させないものは
日本酒度が低くマイナスなもの、K1801などの香り酵母を使ったお酒です。
日本酒度が-10以下の甘いお酒は糖がいっぱいお酒の中にあるので熟成させると甘ダレという少しのっぺりした甘さになることがあります。
また、K1801などのりんご様のカプロン酸エチルを高含有するお酒は、置いておくと香りが飛んで少なくなり、カプロン酸の苦味が出てくることがあるので熟成にはあまり向かないんじゃないかなと思います。

1年寝かせて、失敗することはないの？

あんまり変わらないことはありますが、劣化することはほとんどないです。これまで100本前後自家熟成させてきましたが、失敗したなーっていうのは火落ちしたお酒くらいです。
まぁ、家では基本的に熱燗飲むので、少し熟成したお酒の方が好きっていうのもあります。
あと、僕は美味しく飲みたいから熟成するというよりはどんなお酒になるだろうっていう楽しみが強いので、仮に失敗してもこんな味になっちゃったかーお燗でどうやったら美味くなるかなぁとか考えながら飲むので失敗を失敗と感じてないだけかもしれません。
　

蔵が寝かせてから出荷するやつって、どのように保存してるの？タンクのまま？瓶詰め後？

タンクで熟成してる方が多いような気もするんですが、最近は瓶熟成の蔵も多いような気がします。
これに関してはどっちが多いかは言えないです。
瓶熟成はタンク熟成よりも熟成度合いは穏やかになります。それは何故かと言うと、空気に触れる表面積が少ないので酸化があまり起こらず、ゆっくり熟成して行きます。
ただ、タンク熟成か瓶熟成どちらがいいかは酒質によりけりです。