飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その２

　鶏スープ
野菜スープ、自家製無化調ラーメン、台湾汁ビーフン、焼きビーフン、各種中華スープや中華料理、風邪、体調不良時のおかゆ、等に直ぐに使える便利な鶏スープのレシピ。

　スープ作りは、任意の材料を煮込むだけなので誰でも作れますが、無化調
の美味いスープとなれば、話は変わってきます。以下はほんの一例です。

滋養鶏青湯、白湯スープ
（３-４時間でまだ透明なスープを青湯、更に３-４時間煮込んで白濁したモノを白湯と言います。)

用意する物
鶏ガラ５羽　(地鶏、平地飼い、自家製飼料等を肉屋さんで買いましょう。親切な店なら取り寄せてもくれます。)
　スーパーでよく見るブロイラー系は香りも味もとても悪いので、無駄な努力とガス代になります。
鶏手羽１２-１５個（コクーゼラチン質を強化します)
ニンニク２-３株、生姜４−５片、（出来れば、地元産にこだわりましょう。
　某有名産地の物は、大量に化学肥料や殺虫剤が使ってあり、香り、旨味、味が悪いだけでなく、味覚の鋭い人は独特の鋭い苦みを感じます。
道の駅、百姓市、朝市、マルシェ等で)
　軟水　(出汁の出方が全く異なります。）
オススメは（もち吉）というあられ、煎餅の店にある２Ｌで１００円の商品。６本一箱６００円がオススです。)

玉ねぎ１−２個(甘くなりますから、入れないのもの選択肢。北海道ものよりも地元産、又は兵庫、佐賀、熊本等が良い。理由は大蒜、生姜とほぼ同じです)
白葱２-３本(ずっしり重い、内部にゼリーの粘質物が多い物、コレは旨味の素です。)
昆布　10×２０ｃｍ位　( 道南産、利尻、礼文島の１−２等級で充分、後で佃煮にしますから、無駄で贅沢なものでは有りません。継ぎ足し用の水で、前日から水出しして、加えていきます。直接、鍋にいれると、昆布臭が強くなります。)
手順
１　にんにくは皮を剥いて、潰して４-５個に切る。生姜は、良く洗って、黒い部分だけ取り、潰してから、切る。白ネギは縦に２-３本、包丁で切り、１０ｃｍ位に切る。
玉ねぎは、縦に１２個位に割るように切る。スライスしても良い。
２　鍋に１を入れ、水２Ｌを入れて、煮立てる。にんにくの生の強い匂いが、まろやかになるまで。

鶏ガラは、良く洗いながら血は歯ブラシ等で取り除く。３-４個に切り分け、水にさらしておく。手羽も出刃包丁か中華包丁で骨を潰すように切り分け、水にさらす。時々、揉んで血を出す。

３　鶏ガラ、手羽先を入れて全体がかぶるくらい軟水を足し、強火で煮立てる。湧いてきたら、アク取り網で徹底的にアク、脂を引きます。出なくなったら、全体をかき混ぜると更にアクが出ます。丁寧にアク、脂を取り除き、（20分くらい掛かります。) 
コトコト位に火を弱めますが、蓋をしてはイケません。匂いがスープにこもるからです。
　水が減ったら、昆布水を足します。
４　３-４時間煮たら、青湯スープです。しかし、オススメはココで一旦、冷ましてから、更に３-４時間コトコト炊くとゼラチン質が溶けて、パイタンスープになります。２日かけたほうが気が楽で濃厚なスープになります。
　昆布水に使った昆布は、１ｃｍ角に切り分け,　鰹節、味醂、山椒等と煮詰めて、御飯のお供にします。カルシウムが豊富ですよ。
５　細目の網で濾して、１００cc−２００ccの冷凍できるカップに取り分け、冷凍保存します。一旦、冷凍したほうが旨味が出ます。
　コツは血取り、アク引き、軟水、昆布水くらいです。

次回は　この滋養鶏パイタンスープを使った簡単、本格、健康料理です。