飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１１

　野菜の入手方法
　野菜はその土地と栽培方法で、味、香り、食感が大きく異なります。　
　自然農による土作りをされた畑の作物は、種類、季節、作行を問わず、生命力が高く、それぞれの特徴ある味、香りに溢れています。
　では、雑草だらけの土地がいいのかというと、大きくならず、味も雑草のようです。ハハ。
　肥やしが必要です。
しかし、いわゆる有機農法で鶏ふん、牛糞などを使ったまだ動物性バクテリアが支配している未完熟の肥料は、（店に、買いに行くとその袋に　完熟　と書いてはいますが、、) 、大きくはなりますが、味、香りが、薄く、一方で、虫の集中攻撃を食らうか、病気にかかりやすいので殺虫剤、農薬を使わざるを得ません。

　広葉樹の落ち葉、雑草などを５-６年、ひたすら漉き込むと、やっと土壌全体に植物性バクテリアが支配し始めます。好気性バクテリアなので、土壌も　耕さなくともフカフカで、暖かく、朝霜なども一番早く溶けて無くなります。
　ただ、その間は作物がほとんど、採れません。原種に近く、生命力の強い中国野菜を育てる位でしょうか?  (ターサイ、チンゲンサイや香草など)　
　雑草や食べ残した野菜を丸ごと、天地返しすると１０日ほどで分解され無くなるようになると、完璧なフルオーガニック、自然農法のお宝の畑になります。
　何を植えても素晴らしく美味い野菜が採れ、更に、自家採種して植えると（ばら撒くだけ) 完璧です。
　この美味しさを共有出来る方は、残念ながら、私の周りにはあまりいません。
　よく京野菜が美味いと言われるのも、京都大原あたりの落ち葉をひたすら、長年、すき込んだ結果でしょう。
　幸運にも、自家用畑をお持ちの方は
自然農法の手引き書を参考に、初めの５-６年、アホになって土作りしてみて下さい。とんでもなく美味い野菜が、年中、タダで手に入ります。
　畑２-３反持つプロの方なら、１-２種類に絞り、専門店を顧客にすれば、かなりの収入が見込めます。
また、話が逸れました。

　一般的には、道の駅、産直市場などで買うのが良いと思いますが、
　その日、最も多く並べられているものがオススメです。
　当たり年で、クスリのリスクが少ないからです。
　次は、匂いを嗅いでみる事が大事です。良い野菜は、香りますし、クスリの匂いのあるものは避けます。目で、選んではイケません。
　ところどころ、虫食いがあるモノも好感が持てます。
　大きくて、立派なものは、たいてい味が薄く、香りも有りません。
コレは!!と思ったら、そこでレシピを探せば良いですよ。何を作っても素材が、良いと美味しいのです。
　玄米菜食では、サラダのような生食は勧めていません。市販の油質の悪いドレッシング、マヨネーズの問題というより、生野菜のアクや食べる量の少なさです。（ボール一杯のサラダを湯がくと握りこぶしにも満たなくなります。絶対量が少ないのです。）
　ただし、野菜の消化には、少量に油が必要です。

　ほうれん草のナムル
　大き目の鍋に６-７割、タップリの、湯を沸かし、根元をよく洗ったほうれん草を根本から入れて３０秒、その後、葉の部分も押し込んで３０秒湯がいて、ザルに取ります。鍋を洗い流して水を張り、ほうれん草を１０分くらいさらします。（アク抜きですね。）
更に優しく、しっかりと絞って、切り、再度、絞ります。（アクだしです。）
　こうすると　出汁、塩、少量の醤油、味醂などで味付けしても、さほど、ほうれん草のシュウ酸は気になりません。
　相性が良いのは、焙煎圧搾胡麻油と醤油、炒り胡麻、などで味付けした、ナムル風です。胡麻油とシュウ酸が相性が良く、ほうれん草の旨味が、良くわかります。太白胡麻油だと、和風に上品な一皿になります。

　白菜を丸ごとしっかりと茹でて、自家製ポン酢(いずれ後述します。）や　白菜漬け（乳酸発酵）なども、大量に戴くと体調が軽く、元気になり、脳がスッキリします。（本当です。４，５０歳超えると、特に実感できます。) 
 以下は、更に雑に羅列します。

１　白菜は煮込んだ時に、とても甘くなるのが良品です。冷蔵保存で溶けるように痛むものは、論外です。
また、干すと旨味、香りが増すのも良品で、キムチも塩で水抜きするのが
一般的ですが、干して作ると食感、香り、白菜の凝縮された味が格別です。

２　キャベツは、二つ割りしてみて、匂いを嗅ぎましょう。時々、農薬の匂いがするものが有ります。しっかりとぬるま湯に晒すか、土にお還しする（廃棄）するしか有りません。
　キャベツも蒸したり、お好み焼き、キャベツ焼きにする時は、１２分以上加熱すると、急に甘みを増します。

３　ブロッコリーの茎は　外皮の繊維が強く、食べられないですが、中の芯は甘くて美味しい。房より少し長めに加熱します。

４　ミョウガ、ネギ、ニラなどの香草は、料理にも、健康にも不可欠です。
シーズンには、００味噌や酢漬けにするとおかずになります。
５　新たまねぎの時期には、地元産を多めに買って、じっくり炒めてストックします。カレー、スープ、等に便利です。
６　舞茸は干すとその真価がわかります。軽く半日、日に当てるだけで天麩羅、ソテー、煮物、炊き込みご飯でも味、香りが数段、増します。
　干し椎茸のように干して使うと良い出汁、香りが出ます。
７　年末、年始の頃、真っ赤な金時人参が出回ります。筑前煮はコレでないとイケません。味、香りが年中出回っている西洋人参ではどうも調和がとれません。
　優しく摺って、ガーゼで絞ると金時人参ジュース。
　アトピー、アレルギー、花粉症の方に勧めるのですが、３-４ヶ月で長年、苦しんだ症状がなくなった方がほとんどです。
　食事療法は　時間も手間も総合的理解も掛かりますが、このジュースはこれだけでよく効きます。

次回はちょっとした魚の下ごしらえを
思いつくままに。ー