収穫してからの鮮度

アラビカコーヒーは寒暖差が風味を強くし甘みを大きくします。
昔から言われていることですが、標高の高いところで収穫されたコーヒーが基本的に価値があると言われています。高品質コーヒーが多く生産されているところは中米の各国が有名です。これは平均的に標高が高いからです。
　しかしながら標高が低い方が生産効率が高いです。広い平坦な土地でコーヒーの木を植え収穫するのにも平坦な土地の方が作業はしやすい環境となります。
ゆえに標高の高い所で農業をするというのは比較的弱い立場の人たちということになっていたようです。それは標高の高い所で収穫されたコーヒーチェリーは果肉を剥いて乾燥させるという設備のあるところに持ち込まなくてはなりません。これにはロバや馬をつかって何時間もかけて行きます。実はこの輸送中にコーヒー果実が腐ってしまったり痛んだりします。標高の高いところで生産されたコーヒーが実は質の低いものになってしまうということが起きます。
　収穫されたものが新鮮なうちに果肉の処理をするには農園内に設備をもつか、あるいは処理するところまでの道路整備と早く運ぶための車の保有も必要になってきます。スペシャルティコーヒーという考えとそれに見合う品質のコーヒーの生産は実はこの収穫からの処理に大きな問題があったということです。生産者は自分たちで質の高いコーヒーを作っていたにも関わらず、チェリーの状態が悪いと買いたたかれるという事実もありました。
スペシャルティコーヒーとして質に対して価値が決まるという世界は今まで苦労されてきた生産者が正当に評価されること現実化してくれます。
これからもそういう生産者とより多く出会っていきたいと思います。