令和の新・鱧百珍 9
鱧百珍（はむひゃくちん）は、江戸時代後期に刊行されたハモ料理を紹介する書物です
寛政7年（1795年）に京で出版されました
120種以上のハモ料理が紹介されています
骨切りの仕方や、わん物に相当する料理などの作り方が紹介されています
主な料理法湯引き、照焼、蒲焼、 酢の物。
ハモ料理の特徴
骨切りをして湯引きしたり、揚げたりして梅肉などを添えてさっぱりと食べます
熟練の技で骨の存在を感じさせない調理がされています ※Google検索によるAI概要
さて
200年以上の時を超えて研鑽を重ね続けた日本の料理人はついに鱧の骨を細かく切るのではなく、また1本づつピンセットなどで抜くのでもなく全身の骨を包丁のみで素早く取り除くことに成功し純粋なお刺身や握り寿司などの生食も可能になり和洋中ジャンルを問わず食べる人の口に骨を入れない鱧料理を多種多様に作れるようになりました
そこでここでは骨が無いからこそできる新しく素直な鱧料理を紹介したり鱧の骨の取り方を詳しく説明する令和の新・鱧百珍をつくってみたいとおもいます
新鱧料理⑥鱧ぬた
材料
・鱧(皮無し)
・鱧皮
・わけぎ
酢味噌(白味噌 みりん 砂糖 酢 柚子酢)
わけぎを極薄い塩水で茹で氷水に落とし
まな板の上でヌメリをこそぎとる
七枚おろしにした鱧の皮を剥ぎ、その皮とともに軽く茹で氷水に落とす
皮は水けを拭き細切りにする
全てを盛り付け酢味噌を垂らす
粉山椒をはらりと降り仕上げる