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naota_t
🔪🥢 【無料公開】日本料理大全／Japanese Cuisine
2024/12/12 NHK大阪「ぐるっと関西 おひるまえ」の「つなかん」(つながるかんさい)コーナーにおいて、「日本料理を世界へ配信」する取り組みが紹介されており、その一環として日本料理大全が紹介されていた。
現在京都府立大学のWebサイトにおいて、祇園菊乃井の主人である村⽥吉弘氏が名誉理事長を務める日本料理アカデミー発行の「日本料理大全」デジタル版が無償公開されている(紙書籍もあり)
「日本料理大全」では「薄塩をしてさっと湯がく」といった勘と経験による調理法を具体的かつ数値に置き換えたり、「青物を湯がく時に塩を入れる」は大正以前には塩にニガリが含まれていたが今は含まれないので葉緑素を定着させることができない(塩不要)、また出汁の取り方など今となっては誤りとなってしまった調理法やNHK「きょうの料理」などで過去に誤って教えてしまったことなどが全て訂正されており、魚の捌き方についても魚をCTスキャンにかけたり科学的な知見を取り入れている。
このため、和食は既にひと通り作れるけどさらにステップアップしたい人、料理人を目指す人、また最新の知識を得たい人が読むとよい。
なお「日本料理大全 プロローグ」では日本料理の概要と成り立ちを、1）自然・風土、2）歴史と発達、3）和の美、4）真髄、5）節句と料理の各章で紹介しており、普通の人はプロローグ編を読むだけでも日本料理が生まれたバックボーンを知ることができるので興味のある人はぜひ目を通してみてほしい。
あとは無料公開されている英語版を海外の日本料理店の外国人シェフが読んで、胡散臭い日本料理店が減ればいいな。