低温調理紹介（ヤギ肉編）
この記事は mohikanz Advent Calendar 2021 ８日目の記事です。今年は cooking が独立してないので、本家にお邪魔しています。昨日は ぱあぷうさんの メンヘラがカウンセリング受けてる話 でした。カウンセラーさんの合う・合わないは物凄くあるので、今回は合う人に会えたようで良かったです。
時間がない人用まとめ
ヤギ肉、意外と臭くなくて、美味い。
発端
以前、 牛肉編 などやったりしましたが、今年は以下の Tweet から購入したヤギ肉です。
【高知県のヤギ牧場を助けて！】
— 高知かわうそ市場 (@kawausoichiba) November 4, 2021
ミルクとお肉の全国展開がいよいよこれから、という時に社長がくも膜下出血で亡くなりました。
しかもコロナの影響で飲食店向け販売が滞り、愛情こめて11ヶ月以上育てた高品質なヤギ肉が余っています。
特別セールをするので拡散お願いします！https://t.co/zgUrSLi7Ar pic.twitter.com/cZrt0rhng1
なお、特別セール分は１日で売り切れたそうです。良かったですね。
材料
ヤギ肉と言えば「臭い」という印象があったので若干躊躇しましたが、思い切って買ってみました。ロースとモモ。
ロース肉は冷蔵庫で解凍したので、ドリップが出てしまっています。モモ肉は存在を忘れられていたので、電子レンジ解凍。
比較対象が缶ビールなのは、持て余してその辺に置いてあったからです。
ここからしばらく写真ないです。
ヤギ肉の低温調理は、案の定殆ど情報がなかったのですが「脂も水分も少なめ」「大体ラム肉と同じ」という記述を見かけたので、その方向で行く事にしました。つまり、温度低めにして、コンフィにして油分を足し、ラム肉と同じくらいの臭み消しで。
手順
1. Anova を 55.0 ℃ にセットしておく
大体給湯器で 50℃ くらいのお湯を作って、残りの温度を Anova で上げてます。
2. ロース肉は、両面にしっかり塩・胡椒を擦り込んで、ハーブのタイムを乗せて、オリーブオイルと共にジップロック（袋）へ
ロース肉の方が脂身が多く、臭みがありそうだったので、タイムを乗せてみました。ドリップはしっかり拭き取ってから処置します。
3. モモ肉は、2cm くらいの厚みに切った後で、塩・胡椒を擦り込んで、オリーブオイルと共にジップロック（袋）へ
モモ肉は丸い形状をしていたため、厚さを均等にするため切りました。電子レンジの解凍も甘かったので。
4. 55℃で１時間ほど加熱
この１時間でご飯炊いたり、スープ作ったりします。今日のスープはドライトマト＆にんにくのオニオンスープ。メインが肉なので、スープは肉なし。
5. 加熱が終わったら、よく熱したフライパンでさっと焼き目をつけて、スライスして皿に盛る
フライパンで加熱しすぎると、せっかくの低温調理が無意味になってしまうので手早く。でも、表面の殺菌と、メイラード反応で香ばしさをつけるためには必須。
6. 脂の残ったフライパンで、バルサミコ酢と味醂と醤油を煮詰めてソースにする
味醂じゃなくて蜂蜜が良いようですが、出すのが面倒だったので味醂で代用。…代用？
出来上がり
いただきまーす。
温度が低いので、綺麗なロゼ色に仕上がりました。オリーブオイルでコンフィにしたので、パサつく事もなく、しっかりと肉汁が残っています。
まず、ロース肉から…
殆ど臭みがありません。タイムが良い仕事をしています。質の良いラム肉くらいのほんのりとした香りがあるくらい。
オージービーフの方が臭いんじゃないかな？ と思うくらい。
次に、モモ肉は少し臭みがありました。こちらはタイムを使わなかったからかな？ とはいえ、気になるほどではなく、噛みごたえもある肉質なので「肉食べてるーー！」って気持ちになれます。（伝われ
奥にちらっと写ってますが、ソーセージも買ってました。
こちらもラム肉と同じくらいの匂いでした。特に黒コショウの方はビールが進みそうな美味さ。
まとめ
買える機会もなかった ＋ 臭いというイメージで食べたことのなかったヤギ肉ですが、思った以上に美味しかったです。
沖縄以外では中々一般的ではないヤギ肉ですが、機会があれば是非一度試してみてはいかがでしょうか？
明日は Hua_Lu さんです。ご期待ください。