食の研究シリーズ#2 麹パウダー (Bp麹パウダー)

2025年1月12日 13:36

さて食べ物シリーズ第2段は Bp麹パウダーの紹介です.

Bp麹パウダーは米麹を粉状にしたものです.
そのまんまですね.
Bp麹パウダーは主に保存したいものにまぶすことでその劣化防止として使います.
発酵目的でなく食品の保存性向上が目的です.

前回紹介のBp麹水は水の代わりに使うので湿気を嫌う食品 (例えば揚げ物など) には使えません.
そこで開発 (笑) したのが振りかけるだけで保存性を向上させることができるBp麹パウダーという訳です.

Bp麹水と共に私共が比喩表現なく毎日使う必須アイテムですね.
Bp麹パウダーもタイトな調整や管理を必要としないで手軽扱うことができます.

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内容は個人の投稿者が独自に調べ組み上げたものです.
内容要素を運用するときは自己責任でお願いします.
間違いや不十分な点, 内容の偶然のカブりなどご容赦ください.
ご指摘いただいて確認できた場合直ちに修正致します.
参考にした資料がある場合随時示します.
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＜材料＞

A.乾燥米麴
スーパーに売ってる乾燥米麹でOKです.

少し気の利いたものを使いたい場合はブランド米麴 "あめこうじ" などを使うと良いです.　私共も使っています(^^
詳しくは
私共BpFが使っているアイテムシリーズ#1 乾燥米麹
https://note.com/bitespotfactory/n/n9d1abb21e26e
もご参照ください.
自分が培養した麴菌を植え付けた米を低温乾燥して使うこともできます.
要は自分で作った乾燥米麴ですね.

＜作り方＞

1)
米麴をミルサーで粉状にする
すり鉢などでもできます.

2)
適当な容器にて常温 (冷暗所) で保存しておく

だけです(笑)

＜使い方＞

保存性を向上させたい食品に振りかけて使う
スパイスのひとつのようなイメージです.　私共は作った干し肉の表面に振りかけて使ったりしています.　他にもソースを作るときに入れるととろみ付加しつつ保存性も上がって良い感じです.

＜注意点＞

1) 腐敗菌が増殖するリスクはゼロにはならない
本品は発酵菌優位で乾燥状態なので常温でも保存性は高いですが食品全般において一般的に腐敗菌が増殖するリスクはゼロにはなりません.
作るときなど衛生な環境を保つ努力はできるかぎり行うのが望ましいです.
異変を感じたら使うのをやめてください.

2) 本品を添加したからといって腐敗菌が増殖するリスクはゼロにはならない
腐敗は食品全体の状態に左右されます.
本品は添加した食品の保存性をちょっとブーストするぐらいの気持ちで運用してください.

3) 60℃以上にすると麹菌がシ滅する
保存性向上効果は麹菌が生きていて発酵菌優位であることに由来します.
シ滅すると保存性は当然落ちるので注意です.

＜説明＞

Bp麹パウダーは前回紹介したBp麹水よりなお保存性が高いです.
乾燥しているのがポイントですね.
ニボシやスルメなどの乾物は常温 (冷暗所) で保存できますよね.
そこにさらに発酵菌優位状態を付加しているのでより保存性が増しています.
発酵菌優位については↓参照
https://www.hakko-blend.com/study/whats/01/
発酵菌が保存性を高める理由が簡潔に示されています.

Bp麹パウダーは大体何に添加しても機能します.
ジャーキーなどの乾物にスパイスとして振りかければ発酵菌優位により保存性を向上させます.　冷めたカレーなどに混ぜれば水を得た麹菌が活動することで保存性を向上します. 麴パウダーの麹菌は乾燥して休眠状態ですが水分を得ると活動を始めますからね.

ちなみに麹パウダーは粉なので液体にいれるととろみ, ぬめりがでますので注意してください. もっとも私共は増粘剤としても使ったりしますが(^^
クリームを作るときに混ぜて保存性向上+増粘効果を付加したりします.

麹パウダー自体の味はほんのり甘い米粉といったところです.
乾燥米麹は蒸した米に麹菌を繁殖させ乾燥させたものです.
乾燥する前に麹菌が生成した酵素や成分も含まれます.
麹菌はデンプンを発酵するとブドウ糖やオリゴ糖などを生成するのでほんのり甘味があるんですね. なので麴パウダーもきも～ち甘いです (笑)
うすく振りかけるだけなら食品の味をジャマすることはほとんどありません.

ただし乳酸機などと出合ってしまうと米麴のデンプンで乳酸菌が酸味を生成してしまいます. 個人的な感覚では野菜にいることが多い気がします. 自然な乳酸菌が.
酸味を出したくないときは注意です.

ともあれ甘辛問わず何にでも活用することができますよ.
これも米のさりげない美味しさのなせる業でしょうか？(^^

長期保存用としても使えますが短期的な鮮度維持としても機能します.
例えばパンケーキを作るとき生地に入れて作業すれば生地を放置するときその劣化を抑えることができます.
その後焼いてしまうと菌はシ滅しますが基本米粉なので味のジャマにはなりにくいですよね.

私共は本当に何にでもこのBp麹パウダーを使います.
Bp麹水と合わせると使っていない料理などないってほどに(^^

それと余談ですが乾燥米麹を粉末にしたものは普通に市販されています(笑)
ちょっと高くても品質が安定したものを使いたいときは通販で買うと良いです. クラフトを楽しみたいときや安く調達したいときは自分で作ると良いですよ.
既製品の乾燥米麴パウダーについては私共の記事乾燥米麹にて紹介しています. 見てみてください.

みなさんもBp麹パウダー使ってみてくださいね.

それではまた(^^

＜関連URL＞

私共BpFが使っているアイテムシリーズ#1 乾燥米麹
https://note.com/bitespotfactory/n/n9d1abb21e26e

#1 麹水 (Bp麹水)
https://note.com/bitespotfactory/n/n6a0e0f23b58d

食の研究シリーズ#3 Bp干し肉
https://note.com/bitespotfactory/n/n5ae2fe989776

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食の研究シリーズ_リスト
https://note.com/bitespotfactory/n/n06b29dbd7b03

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https://note.com/bitespotfactory/n/n9ed87974acdf