麹水 (Bp麹水) に関する有料記事

この記事は 食の研究シリーズ#1 麹水 (Bp麹水) に関する有料記事です.
Bp麹水に関する実体験, 実験, 失敗, 課題や仮説などあらゆる情報をメモしています.  私共のBp麹水に関するメモそのものですね.
そしてあらかじめ加筆, 更新する方向性のメモです.   有料記事ですが 一度購入すれば その更新内容をいつでも見ることができます.   
私共が何を考えてBp麹水を運用しているのか 見て行ってください.

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内容は個人の投稿者が独自に調べ組み上げたものです.
間違いや不十分な点, 内容の偶然のカブりなどご容赦ください.
なぜ間違えたかも最も貴重な情報です.
ご指摘いただいて確認できた場合 直ちに修正致します.
参考にした資料がある場合 随時示します.
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＜保存性向上のための発酵菌に麹菌を選んだ理由＞

Bp麹水は 水の代わりに使うことで その食品の保存性を向上させるのが目的です.  保存性が向上する理由は Bp麹水を添加することで食品が発酵菌 (麹菌) 優位になり 腐敗菌が劣位になるためです.
ある意味発酵菌なら何でも良い訳ですね.
ではなぜ麴菌か？ 発酵菌て色々ありますよね.
一般的に手に入るもので 乳酸菌, ビフィズス菌, 酵母菌, 酢酸菌があります.
結論からいうと 全部検討して麹菌が一番都合が良いと判断したからです.

ひとつひとつ見て行きます.

まず乳酸菌です.
お馴染みのヨーグルトやキムチに使われている発酵菌です.
発酵により乳酸やアミノ酸を生成します.
果糖など天然の植物系の糖分を好む菌で オリゴ糖などもエサとします.
ヨーグルトなどから簡単に採取できるので 家庭でも調達は簡単です.
エサの果糖はスーパーではあまり見かけませんが 通販で比較的安価に調達できますし 砂糖でも培養できるので こちらなら簡単に調達できます.
繁殖温度範囲は7～37℃くらいなので 培養する環境は常温の冷暗所で何とかなりますね.

以上の性質の中で問題になるのが 乳酸の生成, 酸味を生成する点です.
酸味は食品に適度にあることでおいしさの一要素になります.
乳酸 つまり酸は それ自体が食品の保存性向上に役立ちますしね.
ですが発酵が進んでしまうと酸味が過剰になるので 発酵に難しい調整が必要になってしまいます.
家庭での培養では尚更調整は難しいです.
保存性向上目的の発酵では 添加する食品の味の印象を変えてしまうため 酸味はない方が都合が良いです.
これで候補から外れました.