「みんなが輝ける場所をつくりたい」紋別から1人上京した料理人の食にかける覚悟と想い
オホーツク海に臨む北海道紋別で生まれ育ち、高校卒業と同時に上京。
同級生の多くが地元や札幌に残る中、家族の後押しが東京行きを決めた。
専門学校卒業後は日本フレンチの2つ星レストランやいくつかのレストランを経て、現在は恵比寿の人気レストラン勤務の高野郁真さん。
東京に住む地元紋別仲間のうちの１人に連れてこられたのがBIKAS COFFEEメンバーとのランチでした。
そんなご縁から今年1月に開催したBIKAS COFFEEの新GLOBALACTIONイベント”CAN SHIP”に
料理人としての覚悟や週末の過ごし方についてお話を聞かせてもらいました。
（郁真さんが一日限定シェフを務めたCAN SHIPの様子はこちら↓）
来てくれたお客さんを損した気分にはさせたくない
「CAN SHIPは純粋に楽しかった。今までは自分で1から考えたお料理を出してお金をもらうという経験がなかったので、1日だけでも自分の料理に対しての反応が見れたのが良かった。」
出来上がったお料理は地元紋別から取り寄せたホッケとホタテのフライ、ポテトサラダにはイクラが乗っていて、玉ねぎは丸ごと焼き。どれも本当に豪華！
「紋別の食材を使って自分の納得いく料理を作り、その中で紋別を知ってもらいたいという想いがあった。副菜だけど、副のメインみたいな。そんなことを感じさせる料理にしたかった。」
実はメニューへの想いには、彼が大切にしている価値観が凝縮されていました。
「よくいろんな場面で主役とそうではない人っているじゃないですか。でもだれが主役とかじゃなくて、主役を支える人はそれぞれの部門で主役だっていう考えが好きなんです。」
週末は「次何作ろうか」とよく考えています
料理をしたり、たまにジムに行ったり。最近のマイブームはやはり期待を裏切らず料理のお話だった。
「シュウマイにハマってます！フライパンでいかにおいしく作ることができるか。下にキャベツを敷いて蓋をして弱火にするとおいしくできたんです。これで蒸篭なくてもできる！と思ってネットで調べると、もうすでに同じやり方でやっている人がいて笑 少しショックを受けたけど、自分のやり方は合っていたんだと嬉しくなった。」
毎朝健康を気遣って飲んでいるものがあるという。コーヒー！と思いきや、、
「プロテインを毎日飲んだ方がいいと言われ飲んでいる。コーヒーは普段実はあまり飲まないんです・・・体質的におなかが痛くなってしまって。でもBIKAS COFFEEは飲んでみたくて以前いただきました！」
BIKAS COFFEEを使ったお菓子を開発するために、ビカスコーヒーのインスタントコーヒーを作ってほしいとお願いされてしまいました。これは実現しなければ！！
「パンを作るときに入れる水をコーヒーにするとか？（BIKAS COFFEEはネパール産のコーヒーだから）ネパールの子供たちが食べているお菓子をアレンジするのはどうか？BIKAS COFFEEのお菓子教室やろう！」
こちらのBIKAS COFFEE×お菓子教室、このインタビューをきっかけにプロのパティシエもジョインしさっそく3月開催が決定しました！お楽しみに！
未来の料理人のために
数年前までは、仕事の合間を縫ってこんなことを話せるほど精神的余裕がなかったという郁真さん。日本フレンチの２つ星レストランで働いていたころは料理界の裏を目の当たりにして、料理人の理想と現実のギャップに衝撃を受けました。
「スーパーシェフが沢山いて、こき使われて。料理より大切と言われる掃除等をやっていた。自分が幸せじゃなかった。」
そんな中で他店舗に引き抜かれ、いくつかの店舗を経て現在のレストランに至ります。過去の苦い経験が、新たな夢をもつきっかけにもなりました。
「料理人は時間がなくて大変。そんな料理人でも普通の人らしい生活が出来るようにしたい。「佰食屋」さんは参考になるビジネスモデルです。
仕事がうまくいってない人が輝ける場をつくって社会でうまくいかなかった人たちを輝かせたり、これから料理人になりたいという子たちが働ける場所を作っていきたい。自分についた子が他でも通用する料理人になるよう技術やマナーを伝えていきたいですね。
出世することにとらわれるのではなく、お客さんを喜ばせるということを本当に大切にできるようになるのが理想です。
自分の料理に対する考え方も、今までは自分が作りたいものを作って新しいものを生み出して・・・という料理人目線だったのが、最近は喜んでもらうためにはどうしようか、こういう時はお客さんは何を食べたいのか、という客さん目線になりました。
そんな郁真さん、週末には不定期でお弁当屋さんをやっています。ぜひ遊びに行ってみてください！
お弁当販売はこちら↓
胸に秘めた想いを話して頂けて、ワクワクしながら聞き入ってしまいました。BIKAS COFFEEを通して見れるこれからの世界が楽しみでしかたありません。次回もお楽しみに！
BIKAS COFFEE
コミュニティマネージャー
加納
【デイリービカス】は
BIKAS COFFEEを通して出会った方々のライフスタイルから
あなたに新しいライフスタイルを提案します📣
この記事に登場する人物の共通点は
「BIKAS COFFEEを飲んだことがある」ということ。
コーヒー片手に読んでほっと気持ちが軽くしてみたり
新たな価値観や生活の知恵が拾ってみてください💡