Foodies！ 149．ハンバーグは不思議

ハンバーグは不思議です。
なぜだかあまり美味しくできません。
でも、お弁当に入れて、目玉焼きを添えたりすると
なんとなく格好がつくので、お弁当には入れています。
常温のハンバーグがおいしいかどうか、
食べる夫に訊いたことはありません。

フライパンで最初から最後まで焼くという、昔からやっていた方法に加えて、表面だけを焼いてからドミグラスソースみたいな感じのソースで煮込む煮込みハンバーグもときどきやります。

一番美味しいと言う人の多い、オーブンで焼くというのもたまにやってみます。
これは、フライパンで途中まで焼いてからオーブンに入れるレシピと、最初からずっとオーブンで焼くものとあります。

ハンバーグを、アルミホイルを敷いた天板に載せよと言う人。

天板に焼き網を載せた上に載せよという人。

料理用のバットに、そのサイズの網を載せ、それにハンバーグを載せて、それごと天板に載せるべしという人。

いろいろいます。

家にあるヘルシオ（電子レンジ）には、ハンバーグモードというのがあって、
悩まないで美味しくできることになっていますが、私がやると、いまいちです。
ハンバーグを私が作っていく途中で、美味しくできないようなことを何かやっているのだと思います。

焼く前の段階でも、ハンバーグは議論百出ですよね。

昔から、よくこねましょうと言われていたので、今までせっせとこね続けていましたが、数年前に、こねてはいけないという動画を見ました。
フォークでざっくざっくと挽肉をひっくり返して、そのぐらいにしておいて焼きなさい、その方が肉としての美味しさがある、と言うのでした。
やってみましたが、違いがよくわかりませんでした。
というか、食べる時にはそういう教えを忘れていてパクパク食べてしまうので、あとになって、

あ、そうだった。
美味しかった・・・かな？

と首をひねっています。

玉ねぎは飴色になるまで炒めなさい。

ワイルドな味わいが好きなら、生の玉ねぎを入れなさい。

パン粉は入れてはいけない。

パン粉も卵も玉ねぎも入れてはいけない。

真ん中を窪ませなければパンクします。
窪ませなさい。

まさかと思いますが、
真ん中を窪ませたりなんかしていませんね？
絶対にいけません。

ナツメグだけはいれましょう。

絶対に塩だけです。胡椒も何も入れてはいけません。

どれが一番いいの？

フライパンで焼く場合の教えもいろいろです。

最初は強火で表面を焼き固めなさい。
そうしないと肉汁が全部出てしまいます。

いえいえ、中火の弱火で最初は焼きなさい。
そうしないで強火でなんか焼いたら、
ハンバーグの表面がケロイド状になってしまいますよ。

いえ、最初から最後まで蛍火で、
超弱火で焼かなければいけません。
蓋をして蒸気で焼くのですから、
最初は5分、ひっくり返して5分、もう一度ひっくり返して2分、
これが一番いいのです。

ハンバーグは、間違っても蓋をして焼いてはいけません。
固くなってしまいます。

もう、わからなくなってきませんか？

いろいろな教えに従って、いろいろやってみて、もう私は飽和状態です。

ただ、バットに網、その上にハンバーグで、それを天板に、というのは、天板がギトギトにならないような気がして興味をもちましたので、それを今日やってみます。

私が知らないだけかもしれませんが、
洋食の世界でのハンバーグは、ラーメンの世界のように、
作る人によって、絶対これだというのがあるような気がします。

ラーメンと違うのは、ラーメンはなんとなく美味しさの秘密は「秘術」みたいな感じがあり、声高に作り方を語る人は少ないように感じられることです。

中華では、餃子の包み方と、ぱらっと仕上がる黄金炒飯の作り方というのについて、非常に力が入っているレシピ、Youtube動画が多いように思います。

そうそう、言い忘れましたがあれ、肉汁。
肉汁肉汁と騒ぐようになったのは、もう30年以上前だと思います。

このようにすれば肉汁が10倍になる、という動画を見ましたが、
そんな10倍もの肉汁は、どこに隠れていたのでしょうか。

ナイフとフォーク、またはお箸でハンバーグに切れ目を入れる、
なかから液体が出てくる。
するとそれをみていたシェフや料理研究家や、グルメ番組出演者は 

ね、すごい肉汁です

わぁ〜すごい肉汁・・

じゅわ〜っと来ましたね肉汁が

ほら！肉汁！

のようなことをいろいろおっしゃるのですが、
その大事な肉汁は、ハンバーグから溢れ出た途端に、お皿に流れ出します。

そのお皿を傾けて肉汁を飲む人とか、
食べたお皿の肉汁が勿体無いのでお皿を舐める人とかは、
テレビでは見たことがないのすが、いませんよね？

これだと肉汁は、せっかく出て来たのに、なんだか無駄足を踏まされているようで気の毒になってきます。

そこまで貴重な肉汁・・・。

小籠包なら、
「一つをれんげにのせ、火傷を覚悟でパク！ちゅる！ と一口で食べる」
という感じで食べたりすると思いますが、ハンバーグでもそうはいかないものか。
でも小さく作ると肉団子になってしまうのか。

ハンバーグ界でも、肉汁をお皿に流してしまわないで、ちゃんと口中に収める工夫をそろそろした方がいいのではないでしょうか。

私が若く貧乏だったころ、たくさんの脂身を刻んで混ぜてあるかのような安価な豚ひき肉ばかりを買っていました。
それで作ったハンバーグは、焼き上がると最初の半分ぐらいに縮み、その周りは溶け出した脂の池でした。

まさかこれが、肉汁ではないわよね？

と、さすがの当時の私も、思ったものでした

今日のハンバーグはこのように作りました。

・玉ねぎはまあまあすきとおるまで炒める。
・タネには卵・パン粉・塩・胡椒・ナツメグ・牛乳を入れ、
粘りが出るまでよくこねて形をつくる。
・弱目の中火で両側を焼く（中はまだ赤い）

これを、バットの上の網に載せ、天板に載せ、
200度のオーブンで15分焼くということをしてみたいと思います。

ミートボールは網はないけど、試しに一緒に焼いてみます。
こちらは小さいので10分もしないで途中で出したほうがいいと思います。

もうここまででぐったりしたので、ハンバーグにかけるのは市販のYoshidaソースか、ケチャップになると思います。

美味しかったかどうかは、忘れなかったらまた ご報告しますね。