数字と情熱！飲食店経営で大切なポイントを18店舗を運営するクラフトビアマーケット社長に聞いた
飲食店経営は難しく、一般的に10年以上続く店舗が僅か10%程度という厳しい業界である。今回はそんな中で14期目に入り18店舗のクラフトビールバーを運営する、株式会社ステディワークスの社長田中 徹社氏と副社長大倉 勇二氏に成功する飲食店の作り方について取材をさせて頂きました。
インタビューをしてみると以下、大事にしていたことを3点話してくれた。これらを順にまとめていく。
数字管理
お店のコンセプト
自社の振り返り
▼株式会社ステディワークスの紹介
株式会社ステディワークスが運営するクラフトビアマーケットは2011年2月、虎ノ門に「クラフトビアマーケット」の1号店をオープン。2024年3月現在では東京、大阪を中心に18店舗を展開している。平均席数40席、平均タップ数は25タップほどで、「クラフトビアマーケット」や「立ち飲みビールボーイ」、さらに最近新たに立ち上げた「ヤキニクラフト」などを運営している。
1.経営管理
クラフトビアマーケットではコストに関する数字は特に社内で厳しく管理している
FL(food and labor cost=食材費と人件費の合計したもので飲食店における重要指標)：62%以下
フード原価率：30％以下
ドリンク原価：42%以下
※ビールに関してはリッターに対しての原価表なども作成して展開している人件費：26％
家賃：8%
坪単価3万円/月以下(家賃による)
田中社長によると、オーナーが個人レベルでやるには4店舗程度が限界である。他の管理の限界や注意面についても聞いてみた。
クラフトビアマーケットは2店舗目からオーナーは店先に立たなかった
さらに10店舗を超えてくると、事務作業の増加、管理コストの増加、給与支払いなどしなければならないことがまだ格段に増える印象
それでもクオリティを保つには各店舗の店長などがしっかり数字を理解していたり、オペレーションを整えておく必要がある
キャッシュフローをしっかり見ておく
2.お店のコンセプト
他店と差別化を図る
普通にやってもなかなか残るのは厳しい
出したいお店と街や人の雰囲気があっているかどうかが重要
└自分が客としてそのお店に来た時に違和感を感じないか社長自身が経験した、「元々初対面の人同士がお酒が飲める場所で、またそのお酒で楽しくコミュニケーションが取れる場所」を作りたかった
クラフトビアマーケットはそこで働く「人」や「サービス」に価値や存在意義が出るよう重きを置いた
株式会社ステディワークスでは「株式会社ステディワークス ビジョンブック」を作成しているほどコンセプトと働く人を大事にしている
スタッフトレーニング
仕入れ先の醸造所の声やストーリーを聞いてお客様に話せるようにしている
上位層としては従業員の機会を奪いすぎないことを意識している
└成長機会につながるため各店舗ごとに主体性をもって率先的に発注やメニュー提案をしてもらうようにしている
└そうすることで店舗ごとも色が出てほかの店とは違う独自性につながる
3.自社の振り返り
全てが上手くいくことはない。クラフトビアマーケットも4店舗が閉店しているので田中社長が振り返りをしてみた。
もし創業時に戻るとしたら何を変えるか
コンセプトなどは大きくは変えない
スタッフトレーニングをしっかりするようにする
└ビールロスを減らし、ドリンク原価を抑えるためにガスコントロールを徹底する、届きたてのビールは使わないなど
今後クラフトビールや他の店舗を立ち上げる人向けのアドバイス
苦しいこともあるがクラフトビールに対する情熱の大きさによってお店の輝きが変わる
その思いを持ち続けておくことが必要なのではないかと思う
そのほか大事にしていたこと
クラフトビールで世の中を変えたいという熱意を持ち続けること
自分はオーナーとしての役割を全うすること
└30店舗に拡大するという当初の目標を追う現場の意見を聞く
2店舗以降は現場から離れたので現在でも現場の改善はスタッフに任せることが多い。そんな改善の声の一つとしてビールの発注を効率よくするために現場からBest Beer Japanのクラフトビールプラットフォームをおすすめしてくれた。
なぜBest Beer Japanのクラフトビールプラットフォームを導入したか？
数字管理を徹底し、お店のコンセプトや人に重きを置く株式会社ステディワークスがなぜベストビアジャパンのクラフトビール専用プラットフォームを使うようになったのか。
「簡単に言えば便利」月のビール発注業務の時間が半分になった
各醸造所からの請求書をまとめて発注できるようになった
すでに全体の10％の購入をベストビアジャパンのプラットフォームから行っている
導入理由の詳しくについてはこちら
Best Beer Japan株式会社のクラフトビール専用プラットフォームについて
150社以上の醸造所から、卸価格でまとめて購入
請求書は1枚！各醸造所への振込は不要に
最新のビールをスタイル別に検索
新規登録は無料、下記からご登録をお待ちしております。
https://craftbeerbeta.bestbeerjapan.com/account/register
（販路拡大のために醸造所としてクラフトビールプラットフォームに参加したい場合は下記からご連絡ください。)
https://www.bestbeerjapan.com/#contact_anchor
限定ビールを含めて下記の醸造所からビール購入が可能
掲載醸造所【一部抜粋】
・伊勢角屋麦酒
・VERTERE
・BLACK TIDE BREWING
・FUKUOKA CRAFT
・反射炉ビヤ
・NOMCRAFT BREWING
・いわて蔵ビール
・山口地ビール
・箕面ビール
※掲載待ちの醸造所
・ベアードビール
プラットフォームの醸造所一覧
https://craftbeerbeta.bestbeerjapan.com/breweries/list