飲食店の勝ちパターン１

全くゼロから飲食店を始めようとする人は、多分、金の目処がついている料理ができるという人が多いと思う。料理人を雇う、店長を雇うのではなく、料理人兼店長に自分がなって開店。

その動機は、絶対に自分でやりたい。自分の城を持ちたいという前向きな動機と勤めていた料理店が潰れたとか、どうしようもなくやる事になったみたいな感じで、最初から戦略があってというより何となくというか流れにのってとか言う人が多いと思います。それでも、自分の城を持てる人は一握りだし「やるしかない」と張り切ると思います。
どこの街でも駅前には飲食店が立ち並び夜になるとネオンが輝きます。
そのネオンの一つを自分で灯すことになるのですからロマンのある話です。

ところが、新しいお店が出来たとしてもお客様の総数が増えるわけではないので、街の中で、例えば小さな地方都市で、今晩1万人が食べに行くとして100店舗あれば1店舗100人を平均とした椅子取りゲームとなる訳です。
新しいお店が出来たとしてもお客の総数が増えることはないです。
そして、１万人の街で100人、100店舗で、客単価4000円だと、結構、儲かるので実際には、500店舗程度あると予測します。
（こういったデータがあれば良いのですが。誰か作ったらどうかな？）

500店舗の場合、平均一日１０万円を切ってくるので、１年も経たずに閉店に追い込まれるお店もチラチラ目にするようになります。

そんな中、他店に負けないように美味しい料理をつくろうとか、メニューや内装に、独自性を出そうとみんな考えますが、ちょっとお待ちください。
1店舗あたりメニューが100あるとすると1万人ものメニューがあることになり、その中からお客様は探し当ててくれるでしょうか？というか、大事なのはそこでしょうか？

力を入れるところが違う。味もメニューも内装も大事だけど優先順位が違う。

全国規模のチェーン店が街のど真ん中の一等地を押さえているのは何故でしょうか？全国規模のチェーン店はお金があるから。とか、料理もセントラルキッチンでシステム化されているから。という言い訳をするなら飲食店はやめた方が良いです。でもこのNOTEは終わってしまうので、それでも出店という事を前提にしますと、

いきなり回答を申し上げますと、
美味しい料理とか独自性よりも、立地やスタッフ管理に力を入れている。

まずは一等地を押さえないと勝てないと思います。二等地ではダメ。
敷金、礼金高い、家賃が高いのは当たり前ですが、一等地を狙いましょう。
空き物件がなければ出店しないくらい立地は大事です。

夜のお客様はどんな人が多いでしょう？白いシャツにスラックスのサラリーマンではないでしょうか？サラリーマンが週に1回通えるお店が最も需要が高い。そしてサラリーマンが出せる金額は3000円まで
何なら立ち飲みでOK。

お客はカッコいいお店を求めていない。美味しい料理を求めていない。
気軽に飲めて財布を気にせず、楽しく飲めるお店が正解。

次にスタッフ管理です。特に小さなお店の場合、１人スタッフが辞めるとたちまち困ってしまう。ローテーションが回らない。バイト募集にもお金がかかかってしまう。自分が風邪をひいたらたちまち売り上げが下がってしまうのであれば勝つのは難しい。

美味しい料理とか独自性よりも、立地やスタッフ管理に力を入れよう。

続く。。