カフェシェケラートの美味しい作り方と考え方

FELICE 幸谷です。

今回はカフェシェケラートの作り方とどういう理論で美味しく作れるかを紹介します！

まず、シェケラート知らない方にシェケラートとはですが、エスプレッソやその他材料(牛乳や砂糖やシロップ)をシェーカーで急冷して、泡ができビール感覚で飲めるアイスカフェのようなものです。泡の影響で口当たりもよくファンが多いカフェの一つです。

レシピの一例です。  

砂糖9gを溶かしたエスプレッソダブル(60cc)と牛乳60ccを氷が入ったシェーカーに入れシェークしてグラスに注ぐ。

牛乳を使わない場合エスプレッソはルンゴで100cc抽出しますが、今回は割愛致します。

グラスや豆の味わいなどのバランスを考えて分量などは調整します。

作り方のコツです。まず砂糖ですが、通常のティースプーンは約3gすくえるので、3回で9gです。働くお店のティースプーンや器具でどれくらいか、オペレーション的に覚えていくとよいかと思います。砂糖は温かいものに溶けやすいのでエスプレッソの中で溶かすこともコツです。  

エスプレッソは抽出すると急激に劣化が始まります。そのため、準備が全て整ってから、エスプレッソ抽出を行います。抽出後も素早く作ることを心がけましょう。

シェーカーですが、小さいものでも大きいものでも構いませんが、温かいものをシェークするので氷が急激に溶けます。加水といって味が薄まった味になってしまうので、シェーカーにはびっしりと氷を入れます。そのため、氷を入れた後にエスプレッソを入れると氷が溶けて少なくなってしまうので、氷を再度加えるか、液体を先にシェーカーに入れて氷を入れるとよいです。氷が少ないとシェーク最中に氷が動きすぎて削れて過剰な加水につながるので気をつけて作成します。

氷の状態も重要です。製氷機の氷は機械の状態で溶けかけているものもあります。可能であれば製氷機の氷を再度冷凍庫にいれることをおすすめします。

エスプレッソの状態や加水から、一連の流れとしていかにスピーディに作成できるかが鍵となります。

グラスに注ぎ、液体と泡が7:3くらいになるよう、練習をしましょう。豆のガスの含有量によって泡ができやすいかできにくいがあります。

カプチーノなども同様ですが、泡は時間とともにつぶれていきます。そのため、完成したらすぐにお客様のもとに届けてください。

シェケラートは色々なアレンジができます。蜂蜜やチョコレート、レモンピールやオレンジピール。様々なオリジナルドリンクを作ることもできます。作ったことない方もぜひシェケラート、作ってみてはいかがでしょうか。

FELICE
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