BAR illud
和菓子作家 まきの あや さんとのペアリングセッション2回目のドリンク解説。
2023/05に開催したペアリングセッションのドリンク解説。
2023/07に開催したペアリングセッションのドリンク解説。
和菓子作家 まきの あや さんとのペアリングセッションのドリンク解説。
2024第一回目のペアリングイベントのドリンク解説。 2月に「季（とき）のくじら」さんと開催。
note最初の投稿はこんな掲題だった。 久しぶりの長文投稿で何を書いていいかよくわからず、とりあえず自己紹介の体で書き散らしてみた。どうせすぐ放り出すだろうと思っていたらなんとなくの習慣でもう4年くらい。（ほぼ）週1ペース。 我ながら飽きもせず、ネタを探しつつよくやっていると褒めてやりたい。なんの足しにもならんけど。 移転もして、前店舗だけでなく現店舗からの方も読んでくれているみたいなので自己紹介のアップデートを。 2012~2021まで8年半ほど行徳で”BAR TooL
ではニ皿目のカクテル。 メニュー構成はリンクを参照ください。 まずレシピ。 なぜこの時期（9末~10頭）でメルバか。 それはこの企画自体が夏予定でこちらからメインをメルバにしたいと言っていたのがそのままスライドしたからです。 ついでに言うと時期がずれ込んでもメルバはツイストできるのが見えていたのでチョイスしたという一面もある。 振り返ると保険かけといてよかった。 なぜ変更が可能かというと、桃も梨もバラ科に属しているので共通点が多いから。 試しに限界ギリギリまで熟させた梨を
【new arrival amaro】 Amaro di Erbe Trieste / Piolo & Max (ITA) 店のストック漁っていたら発掘されたボトル。 十数種の植物（※下記参照）をリンドウリキュールに漬け込みそのまま（ノンチルってことか？）でボトリングしたオーガニックなリキュール（意識高そう）。 40度あるのでリキュールというよりハーブスピリッツという方が適当な気がする。 購入動機は思い出せないけど、おそらく「アマーロだしラベルも好みだしとりあえず買っと
では一皿目のモクテル。 メニュー構成はリンクを参照ください。 今回のイベント、個人的ハイライトのモクテル版。 レシピ。 アルコールを省いてできうる限りカクテルから再構築。 黒葡萄はピオーネを使用した。 もちろんマドル（潰す）してから濾すわけだけど、マドルしたらしばらくそのまま（色がつくくらいの時間）にして皮のタンニン感もできるだけ引き抜く。 ラベンダーティーはカクテルと同じものを使用。 葡萄茶葉は葡萄の香り、はっきりそれとわかるタンニンな渋み。 ジャスミン茶は香りにわず
では一皿目のカクテル。 いつも通り、メニュー構成はリンクを参照ください。 このイベントの個人的ハイライト。 グラス先のメニューです。とりあえずレシピ行きましょうか。 このレシピのどこに苦労するのか？と訝しむでしょう。 僕だってレシピ見ただけならそうなる。 まあしかし苦労ってのは表から見えないもんですよ。それを開陳しようってんだから野暮この上ないと言えなくもないこの解説シリーズ。 だけど自分の備忘録も兼ねているのでそこら辺はご容赦頂きたいところです。はい。 さて最大のポイ
今回からは2024 1stで行った野口 栞 aka 季のくじら さんとのセッション2回目のはなし。 一つ二つ間を置こうかと思ったけどそれやると年を跨ぐ（もうそんな時期なんですよね…一年は早い）のでさっさと行くことにしました。たぶん6回構成になるはずなのでギリギリ納められるはず。 諸事情絡んで和菓子セッションから時をおかずの開催。 立て続けにも関わらず参加頂いた皆々様、ありがとうございました。今後とも良しなに。 新規参加の方々、ありがとうございました。 ご興味あれば次回も是非
これにて「2ndのはなし」はおしまい。 回をいくら重ねても毎度変わらず追い詰められる。 そして作っている最中は「早く終わらせたい」とずっと思っているけど終わってみると「次はどうしようかな」と考え始める自分がいる。 …まあ今回は間髪入れずに翌月に洋菓子ペアリングだったので、その「どうしようかな」はそういった明るい、余裕のあるものではなく、アイデア出し~グラスに落とし込むための期間の短さに由来する「どうしようかな」だったわけですが。 何はともあれこの回も無事に終わり。 でもいきな
さて最後。モクテル三杯目。 和菓子とドリンクの全体はリンクを参照ください。 レシピ。 一杯目のモクテルで述べたように、苦労はサーブドリンクそのものの製作よりその素材の製作にあった。 まずは全体をざっくりデザインしてみようと書き出す。 カクテルに近い形にするのでローズマリーは必須。生胡椒を直入れするのはコントロール難しいだろうから最後に黒胡椒を挽くことにした。 安直だけどやはり茶は落ち着きが良い。 最後なので焙じ茶を考えるも独特の香りと苦味がいまいち噛み合わず。 さすがに
はい。今回、最大限に産みの苦しみを味わわせてくれたカクテル三杯目です。 このセッションイベント、こうでなくちゃなってやつでしたね…作ってる最中はこんな殊勝な事は言えないんだけども。 和菓子とドリンクの全体はリンクを参照ください。 まずレシピ。 レシピ見るとごくごく普通。 ここから苦労の跡を見せられないのが実に悔しい。 グチはのちに語るとして解説いきましょう。 和菓子は粉山椒を効かせた最中サブレ。 歯触りさっくり最中皮、ポピーシードの胡麻のような散らかり感にアーモンド
二皿目のモクテル。 和菓子とドリンクの全体はリンクを参照してください。 レシピ。 ノンアルコール 二皿目の煉切も非アルコールアイテムということで、奈良漬が大徳寺納豆（※）に変更されている。 故にアルコール由来の揮発感を伴った甘さではなく、旨味をもった塩味がアクセントを持つ。 しかし全体的な方向性は同じなのでカクテルを可能な限りモクテルで再現する、という思考の下に組み上げた。 こうやって見返すともう少しブラッシュアップできたのでは？と思うのだけどそこはそれ。あの時にはこれが
二皿目、カクテル。 和菓子とドリンクの全体はリンクを参照してください。 例によってレシピから。 焦がし砂糖餡と奈良漬の煉切に合わせたもの。 試作を頂いた瞬間に「あ、これはアレキサンダーをツイストしよう」と浮かんで、それを素直に実行した。 が、上記レシピの通り、蓋を開けてみたら「これがアレキサンダーのツイストか？」と問われるとなんとも返しようのない構成に落ち着いた。 ちなみにアレキサンダーのレシピは以下。 こうやって改めて見比べると影も形もないな…。 豆乳がギリギリその欠片
はい、呑みながら書いてます。しかし、明日はペアリングセッションのイベントでほんなにゆっくり飲んでいられない。とは言えこのイベントも参加したいので（という言い訳をつけて）飲んでいる。 本搾りレモンがあれば良い。 こういうのバーテンダーが飲んでるの意外、とか我が親にも「お前かこういうの飲むのはいまだもって理解できない」と言われるけどおいしいいよねえ。 話すためのツールというかおともなら別に凝ったものも飛び抜けて美味しいものも要らんのよ。あと一人で仕事終わりに飲む時もね。 とにかく
はい、今回は一皿目のモクテル。 和菓子とドリンクの全体はリンクを参照してください。 まずレシピ。 カクテル用と同じく羊羹にもこちらのノンアルコールジンが入っている。 ありがたい偶然で、普段から使っているノンアルコールジンがバラをメインとしているけれどカルダモンもしっかり香るタイプだったのでカクテルが決まった時点で使うことにした。 要するにカクテルと近い景色を見せるデザイン。 なので構成もほとんど変わらないからあっさりできた…とはならなかった。ジンである以上、ジュニパーを香
韓国旅行の話の次はセッションイベントの話でネタに困らない。ありがたいねえ。 和菓子とドリンクの全体はリンクを参照してください。 では一杯目。兎にも角にもまずレシピ。 羊羹にも同じトムジンが練り込まれている。 今回、改めて思ったけど洋酒と合わせるには和菓子は線が細い。頼りないほどに。 キレのいい、軽やかな甘さを殺さぬようにさせるのはけっこう気を遣う。 そのためには特性・特徴を活かすよう、先ずはできるだけドリンクと皿の距離を縮めたい、という理由から同銘柄のトムジンで組み立てるこ
今回は約一年ぶり、まきの あやさんと組んでカクテル×和菓子。 スピンオフというか、お誘い頂いた3月の奥沢でのイベント以来。 今回もアタマを捻りに捻りました。 和菓子に対してのドリンクのフィールドはある意味、とても広い。 だけど非常に繊細であるが故に狭い。 カクテルでいうショートスタイルくらいの度数だと見事に喰ってしまう。しかし度数を落とすと狙ったところが出しにくい。 前回どうだったっけ…とこれ書きながら見直すと悩むこともなくサラッとこなしていたらしい。あの時の自分は天才か。
前回から月をおかずに9月もペアリングセッションを開催します。 インターバルほぼ無しなこのスケジューリングはワタクシが管理できていない証左。誠に恐縮ですが、お付き合い頂けますと幸いでございます。 2024の第3弾は「季（とき）のくじら」を屋号として活躍されているパティシエール野口 栞さんと再び。 アシェットデセール（皿盛り）のスタイル、果たして当店のカウンターでできるのだろうか…？という不安を抱えつつ開催した2月は彼女が工程をコンパクトにまとめてくれたおかげでスムースに展開
