カフェ経営は難しいことと、フヅクエの新しいやり方

たまに「カフェをやりたいんですけど」っていう相談を受けることがあるのですが、毎回、「難しいですよ」って答えてるんですね。

例えば下北沢で１０坪のカフェを始めるとして、駅から結構歩いたところのビルの２階で家賃が「３０万円」でしょうか。

経営がうまくいってる飲食店は、「３日の売り上げで家賃代を出す」という目安があります。

家賃３０万円なので、１日１０万円の売り上げが目標です。

さて、下北沢のカフェ、コーヒーが５００円、カレーやスイーツがあって、平均単価（おひとりが使っていただける金額の平均）が１０００円くらいでしょうか。

１日に１００人のお客様が必要なんです。

席、ちょっとつめて、１４席くらいでしょうか。６回転必要です。

２人用や４人用のテーブルにおひとり様が座ることもカフェの場合は多いから、テーブル単位で考えると１０回転くらい必要です。

カフェで１０回転ってまず無理です。というのは、おひとりで１時間や２時間滞在する方が普通にいらっしゃるからです。

これが例えば居酒屋なら単価３５００円で、２８人来店すればいいわけですから、６時に入店した方が２時間滞在しても、その後、８時や９時に来店する方もいらっしゃるから、１４席で２回転すれば、その居酒屋の経営はうまくいくというわけです。

あるいは例えば牛丼屋なら単価５００円で、ゆったりしてなくていいのでもっと席数が多くて２０席で、２００人くればいいのですが、まあ牛丼食べるのに１５分かからないですよね。みんなすぐに帰ってくれます。１０回転、軽く行きます。それで牛丼屋さんは経営的にうまくいくわけです。

そんな理由から、カフェ経営者は、居酒屋スタイルのように「もっと注文してほしい」と考えたり、牛丼屋スタイルのように「長居しないで早く帰ってほしい」と考えたりするわけです。

でもカフェでコーヒーを２杯ってあまり飲まないですよね。僕は胃が弱いので飲みません。

さらに、カフェって居心地が良いし、ゆっくりするために来てるのだから、ついつい長居しちゃいますよね。

そうなんです。カフェ経営って難しいんです。

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その難問を解決しようと、多くのカフェは考えていまして、単価を上げるために「お酒」を用意したり、着席しないで「テイクアウト」できる飲み物や料理を用意したり、グッズを用意したり、コーヒーを自家焙煎したり、「何かおもちしましょうか」と２杯目をすすめたり、大きいテーブルにしておひとりさまがたくさん相席できるようにしたり、「今日は込み合っているので１時間でお願いします」と伝えたりと、まあ色々と試行錯誤するわけです。

先日、この上の方法以外で、とてもスマートにその「単価と長居問題」を解決しているカフェに行ってきました。

初台にある「フヅクエ」というカフェです。

こちらは「いくら長居しても構わない、ゆっくりとひとりで本が読めるカフェ」なんです。

で、長居しても構わないかわりに、「お席料」をいただいているんです。まあバーでいうところの「チャージ」ですね。

ここまでは、普通の発想ですよね。

そして、ここからがすごいアイディアなのですが、ドリンクだけでなく、フードを頼むと、その「お席料」が安くなり、さらにもう一杯ドリンクを頼むと「お席料」が「ゼロ」になるんです。

実際にそのお店に行かれてみるとわかるのですが、いざそういう「料金表」を見ると、ついつい「お席料」を「ゼロ」にするために、フードとドリンクを追加注文してしまうんです。これはすごいです。そこまでその経営者の方が想定していたのでしょうか。

そして、そうやってカフェで２０００円前後使って、ゆったりとした時間を過ごすと、贅沢な気持ちになって、そんなに損をした気持ちにはならないんです。

このシステム、もしかして「画期的な方法」なのかもしれません。

ジャズ喫茶を経営している方にはすごく参考になるシステムかもしれないですし、バー経営者でチャージシステムを見直したい方も参考になると思います。このシステムが浸透すれば、日本全国この「お席料があるけど、注文を増やせばなくなる」というのが普通になるかもしれません。

先日、たまたま初台を歩いてて、妻が見つけて気づいたのですが、ほんとお店の雰囲気や出てくるメニューもすごくいいです。僕、今まで知らなかったのが恥ずかしいです。飲食店経営関係者、是非、行ってみてください。画期的です。

#コラム

お酒やバーについての僕の本です。『バーのマスターはなぜネクタイをしているのか？』　

bar bossaに行ってみたいと思ってくれている方に「bar bossaってこんなお店です」という文章を書きました。

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