ばんどう通信R6年09月号

2024年9月30日 18:19

こんにちは、ばんどうです。
今日で息子が産まれて365日目。明日で1歳の誕生日です。
親になると価値観が変わる、とはよく言われていますが実際そうだなあ、というのを改めて噛み締めながら最初の誕生日に思いを馳せております。みなさま、いかがお過ごしでしょうか？

親になって変わったなあと思うこと

「仕事にも関わるような価値観の部分で」言うと今までは自分のやりたいことをいかに実現していくか？と言うことしかほぼ考えていなかったのですが、子供が産まれてからというもの「自分が死ぬとき、ほんの少しでいいから世界をより良くしてから次の世代に託したい」ということをリアリティ持って考えるようになりました。
とはいえイチ料理屋の自分にできることって限られまくっているのですが、それでもできることはしておきたいな、と。

具体的には

昨今の社会情勢や法律などがどんどん職人を育てるには不向きな方向に向かっています。2030年までに最低賃金1500円に、という指針を思うと「自分一人でできる規模か、もしくは家族だけでできる規模にまで席を減らして営業した方がいいんじゃ？」なんて思ったりします。というか、多くの同業者の方がそういう方向に舵を切り始めています。「もう人を育てるのは辞めよう」と。
ただ、私自身、人から料理を教わって今があり、その師匠にも師匠がいて、と技術のバトンを繋いできた歴史を自分のところで止めるのはいかがなものか？というのは前から思ってはおりました。最低一人は「独立できるレベルの人」を育てるべきよね、と。
なかなか今すぐに、とはいかないのですがそれでも改めて人を育て、料理という文化のレベルが劣化していってしまうことだけは避けないとな、と。

もう一つ

最近入ったアルバイトスタッフ、特に「今まで他のアルバイトでの職歴がある人」がびっくりするくらい他所で「何も教わっていない」という事態に出会います。
それも、一人ではなく。
多分、働き手がいないから辞めてもらわないことが最優先。
何かを言うとすぐにハラスメント認定されるので、何かを言うこと自体がリスク。
と言う価値観が強くなってるんだろうな、と。
今までの感覚で言うと、職歴がある人って程度の差はあれど「え？これ教えてないのにできるの？あ、前の職場で教わったんだね、さすがだね」みたいな何かしらのスキルを習得しているのが当たり前、なのでハウスルールのすり合わせと、自社での特殊スキルの教育をすれば良い、みたいな「勝手に本人の中に経験が積み上がっている」のが大前提だったんですが今、それが本当にない。

というかむしろ何も言われないせいで本来価値の等価交換であるはずの労働の本質を「その時間その空間に存在していれば時給が貰える」と誤認してしまっていたりするのでマイナスのキャリアになっていたりします。（本人にマイナスの自覚はないけど）

対してスターバックスとかって就活で有利と言われていたりしますが、私の体感値にはなりますがスタバにどっぷりいた人って学生であっても優秀な確率がめちゃくちゃ高いんですよね。仕事というものの基礎をきっちり教育されているから。つまり「コーヒーを通して人を幸せにする」以外にも「人を教育して世に送り出す」という形でも社会貢献をしている。
今いるアルバイトスタッフにとっても、うちもそういう店でありたいよなぁ、と。

なんて考えていたら先日「お店のために頑張ろうって気持ちがなくなってしまいました」と一人辞めて行ってしまいましたが・・・・。
名古屋のお店で過去８年間で20人採用して、無事卒業なり入社時に決めていたタイミングなりで円満退社した人って過去3人だけ。
数字だけ見るとやばそうな職場でしかないんですが、方針は変えずにいこうかな、
と思っています。

恒例の鶏尽くし

毎年楽しみにしてくださっている方も多いのですが、今年も仕上がってまいりました。
3月に雛の状態で注文した鶏を、平飼い鶏舎一つうち専用に貸し切ってもらい半年以上かけてじっくり育ててもらいました。
とうもろこしを与えずに育つその鶏の味わいは、別次元の味わいの濃さ、香りの美しさ、そして澄み切った脂の軽さを兼ね備えています。
丸ごと肉はもちろん、内臓や骨を使ったお出汁など、丸々１羽のおいしさを味わってもらいます。

毎年「そろそろ仕上がるよ」と鶏の肥育具合の都合で連絡をもらうので告知がギリギリではございますがよろしければお付き合いくださいませ。

鶏　ばんどう　¥20,000-税込
10月の部
　10木、11金、12土
　24木、25金、26土、27日、28月

・18時以降でご都合の良いお時間をお知らせください。
・基本夜のご案内ではございますが、お昼も日程次第でご相談ください。

おせちfor 2025

先月から告知をさせていただきましたおせち。
価格を決めきれていなかったのですが、それでも多くの方からご予約を承り始めております。ご検討中の方、遅くなりましてご迷惑おかけしておりますがまだまだ受付可能ですのでよろしければご連絡ください。

価格に関してですが、昨年時点で結構ギリギリながらも前年度からの据え置き価格やらせていただいていたのですがやはりちょっと今年に入ってからの相場の上昇が厳しく、また盛り込みスタッフの人件費を出すとほぼほぼ赤字確定そうなので少しだけ価格改定をさせてくださいませ。
以下価格は全て税込となっております。

受け渡しは例年通り
30日発送の31日着宅急便(別途送料　おせちと鍋・おせち複数個の同梱不可)
31日の１２〜16時の間に店頭にてお渡し

のいずれかにてご対応させていただきます。

○4人前３段重　59000円
　温かいお料理のお重２段　冷たい酒肴のお重１段の３段重です。
「おせちは毎年同じところから買うと飽きる」という話をよく耳にしますがうちの家族は毎年ずっと食べ続けてまして「また来年も」と好評いただいてます。
というのもばんどうのおせちは「縁起物」という位置付けではなく「一年を始める最初の日は、美味しいものを食べて決意を新たにしたいよね」という個人的な思いで作り始めたものだからです。なので「その時の美味しい食材を」「素材を生かしておいしく調理し」「調理理論に基づき全てを急冷・箱詰め」することで「ほぼ出来立ての味」となっております。
温２段は紐を引き抜くと蒸気が出るギミックの箱で、温かい状態で召し上がっていただけます。

○1人前　小２段重＋ミニクエ鍋セット　28000円
　先の4人前のお節の内容を、1人前ずつ箱詰めしたもの＋約0.7人前のクエ鍋セット付きです。おせちはもちろん温冷分かれたお重、クエ鍋セットは後述の単品と同じく用意していただくのは「鍋とコンロ」のみです。

○クエ鍋セット　1人前9000円
２０キロ以上のクエを１〜２週間、ベストな寝かし込みをかけて切り分け、骨からとった濃厚かつ澄み切った塩味のお出汁で召し上がっていただきます。
クエ・鍋つゆ・野菜・薬味・締め用のご飯など全て含みますので用意していただくのは「鍋とコンロだけ」です。

○但馬玄のもつ鍋　2人前セット7600円
月５頭のみしか出荷されない幻の牛「但馬玄」のもつを使用したもつ鍋セットです。もつ・出汁・野菜・薬味・締め用の麺など全て含みますので用意していただくのは「鍋とコンロだけ」です。

○但馬玄のローストビーフ　約２００gパック　７５００円　←NEW
ここ数年おせちに定番で入れている「但馬玄のローストビーフ」
毎年おせちを食べているうちの弟から「ローストビーフが足りない。もっと欲しい。多分みんなそう思ってる！」と熱弁されたので単品で追加購入できるようにしました。２００gのパックになってますのでお好みでカットしてお召し上がりください。ソース付き。

ご予定お決まりでしたらお早めにお申し付け下さいますと幸いです。どうぞよろしくお願いいたします。

奈良・天理の松茸

毎年出始めが遅れております、愛してやまない天理の松茸。先週お話した段階では「月曜か火曜に出せると思う、出したら電話する」とのことでしたが今日は電話無かったのでおそらく水曜日から、ですかね。
濃厚な甘い香りと、軸まで甘い味わいにやられ、個人的に信州はもちろん、丹波の松茸すらもう食べる気がしなくなってしまいました。
10月から11月なかばくらいまで？お出しできると思います。
例年突然終了するんでご希望の方は10月中のご連絡をお待ちしております。