【2024/07/31】刺激臭がしても捨てないで！ぬか床の日々のお世話

先日作ったぬか床、かなり良く仕上がってます。

ただ気温が上がるにつれて発酵スピードが加速、1日2回混ぜるだけで十分だったぬか床に変化が。

ぱかっと蓋を開けると、何とも言えないシンナー臭。
そして表面に薄く広がる白っぽい膜、ああーいつものやつが来たな、という感じです。

これは産膜酵母さんの仕業、カビではなく空気が大好きなぬか床を構成する菌のひとつで、旺盛に育つと何とも言えないアルコール臭を放ちます。
このまま漬けてしまうとこの匂いが食材につくので一旦漬けるのを中止、ぬか床のメンテをしてあげることにしました。

なってしまった理由としては、やはり高温でしょう。
エアコンの温度を緩めたので発酵が進みやすくなり、これまでのまぜまぜでは足りなくなってしまったんですね。

貴方の手元にもシンナーのようなツンとくる香りを放つようになってしまったぬか床、ありませんか？
実はこれ、治るんです。

対処は簡単、いつも通り天地返しのようにぬか床を混ぜる回数をいつもより多くするだけ。
そしたらいつかシンナー臭は消えて、いつもの甘酸っぱい匂いに戻ります。

是非シンナー臭ぬか床を生成してしまっても諦めないで！
明らかな腐敗臭でなければ、ぬか床は混ぜるだけで復活します。

熟成が進んだぬか床、色味も全然違う

我が家のぬか床も、かなり育ってきましたのでこの程度のトラブルで捨てる事は勿論しません。
天地返しを終えて、ついでにうまみ成分の調整も一緒にやっちゃいます。

まずは冷蔵庫で痛んだシイタケをPON。
乾燥シイタケがある人はそれでも大丈夫、これで旨味がアップします。

更に我が家では陳皮(みかんの皮)の代わりにレモンの皮を入れます。
レモンだけじゃなく、オレンジとかの皮を入れる事も。ゆずもありますね。

柑橘系なら何でもぶっこみます、爽やかな香りがプラスされますよ。

適当に切ってざばっと入れる、簡単。

更に乾燥ひじきをパラパラと。
多分本来は昆布とかですよね、まあ乾燥昆布高いんでひじきでもええやろ。

こんな感じで我が家のぬか床、かなり適当です。
でもこんなんでもちゃんと美味しくなるんですよー。

あとはこれらをぬか床へ沈めておしまい、あとは1日2回だったまぜまぜタイムを3~4回に一時的に増やしその後は3回で維持していきます。

あの甘酸っぱい香りが嗅げるまでぬか漬けは食べれませんが、まあ1週間もしないうちに復活しますよ。大丈夫。

最近旨味食材を追加するのめんどくさがってたので良い機会でした、また美味しいぬか床に生まれ変わってね。

2024/07/31　Az