傷んだキズ梅救済 砂糖不使用梅びしお 梅仕事初心者が挑んでみた
6月の手仕事と言えば梅仕事。
梅仕事初心者にありがちなのが
「傷んだ梅ってどこまでOKなの？問題」
今年も近所の方から梅を譲ってもらい
地元産の梅で梅三昧したのは良かったんです。
昨年梅を譲ってもらった経緯はこちら↓
◆今が旬の梅仕事。トモコばあちゃんが梅まで手配してくれた話【新潟産】
青梅で早速
梅シロップ、梅酒、カリカリ梅
を作りまして
そこから黄色く追熟させて
梅干しを作ろう・・・と思っていました。
いよいよ黄色くなってきた！
でも、なんか汚くないか・・・と。
明らかに腐っているのは捨てるとして
ちょっとだけ穴が開いてるやつ
茶色い斑点があるなど
微妙なやつがたくさん出てきました。
なんなら
きれいなものの方が少ない位にして。
（これどうするよ？）
青梅の段階なら
梅シロップに回したりできたんですが
ここにおわすのは黄色い梅ときた。
（捨てるには惜しいな。）
そんなとき
昔ながらの梅びしおに出会いました。
「梅びしお」で検索すると
梅干しや砂糖を使って作るものが
メインになっています。
でも昔の人にとって
砂糖なんて贅沢品じゃないですか。
なので”本来の梅びしお”とは
☑ 完熟の梅を使用
☑ 砂糖不使用
☑ 梅酢を入れて作った
らしいんです。
調べてみて思いました。
・・・これは作れということだな。
ということで、今日は
梅仕事3年目で挑む
はじかれ梅の救済
昔ながらの梅びしおの作り方
をご紹介します。
傷んだ梅救済 昔ながらの梅びしおの作り方
梅びしおの材料
黄色い完熟梅 約1㎏
ほうじ茶 手のひらに一つかみ（多め）
水 1.5ℓ（鍋で梅が浸かる位）
自然塩 裏ごし後の梅に対して５％
白梅酢 100㏄
（赤梅酢でもよいそうです）
梅びしおの作り方手順
１．梅を洗い、竹串でヘタ（ホシ）をとった後
梅の実に対して包丁で1周ぐるりと切れ込みを入れます。
皮が剥がれたりするのを防ぐそうです
２．鍋にほうじ茶を入れ濃い目に煮だします
やかんでやってもよかったかも
３．鍋にほうじ茶と梅を入れ中火でぐつぐつ。
灰汁をとりながら30分くらい煮ます。
（ほうじ茶で煮るのは灰汁抜きのため）
※鍋は酸に弱い素材NG
ホーロー鍋、土なべなどを使用します
４．梅を裏ごしし、重さを量ります。
裏ごしが終わったら塩の準備。
重さに対して5％です。
（重さ×0.05で算出できます）
19g程度の塩を用意しました
５．鍋に裏ごし梅と塩、梅酢100㏄を入れ
弱火で5分ほど混ぜながらぐつぐつ
できあがり
消毒した瓶に移して保存しましょう
裏ごしする時点で汚れた部分は外せるので
傷ウメも無駄なく使えます。
実際に作ってみた注意点
裏ごし
ここに魔が潜んでいました。
裏ごしても裏ごしても裏ごしても
まだまだ梅は終わりません。
結局裏ごしだけで
50分近くかかりました。
なかなか骨の折れる作業だったので
時間に余裕をもって作業されることをお勧めします。
（私は使いやすい木べらを買おうと思いました。）
梅びしおのお味は？
それではひと口。
「すっぱぁ～い💖」
と同時に口にじゅわッと唾があふれ出します。
砂糖なしなので完全に酸っぱみ強し。
だけど酸っぱいだけじゃなく
完熟梅のフルーティーな香りが鼻に抜けて
なんともいえない快感が襲います。
梅酢と塩が入っているのでしょっぱみもあって
深い味わい。
口の中になくなっても
唾がまだじゅわりし続けるので
ついもうひと口行きたくなります。
これ絶対料理に使える！そう思いました。
梅びしおの使い方は？
梅のエキスがぎゅーーーっと詰まった梅びしお。
梅のパワーもギュッと詰まっています。
梅エキスだと「え、こんだけ？」
と量がかなり少なくなってしまうので
思わずケチりたくなりますが
梅びしおならそこそこ量も取れるので
普段から食べられていいかも。
私がうなった梅エキスの作り方はこちら↓
◆素人が梅エキスを作ってみたら自分を呪うことになった件[やっちまって後悔]
梅びしおドレッシングにしたり
梅びしお＋マヨネーズで和え物にしたり
ディップソースに、
炒め物に入れたり
納豆に混ぜる、梅おかかとか
想像するだけでも
バリエーションが果てしなく広がります。
キレイな黄色も楽しめる要素ですね。
梅干しみたいに毎回叩かなくてすぐ使えるので
色々使い勝手が広がりそう。
料理じゃなくても
白湯に入れて飲んだり
出汁に入れて飲んだり
なんなら焼酎に入れてみるとか？
もちろんはちみつなどを入れて
飲みやすくしてもOK。
梅びしおは
風邪予防などに使われてきたそうですが
梅の効能はいわずもがな。
気軽に取り入れるための作戦の一つとして
梅びしおはアリよりのアリ！
最後にすぼらが感じた梅仕事注意点
今回は完熟梅が傷んでる問題が
勃発したわけですが
そもそも青梅の時点で
もう少し丁寧により分けるべきでした。
青梅の段階なら
☑ 多少の傷物→梅シロップに
☑ 割れてる→梅肉エキスに
☑ 一部が死んでる→切り取って梅ジャムに
けっこうつぶしがきいたんですよね。
黄色いキズ梅でも
梅びしおにできたから良かったけど
計画的に梅を使わないとなと思いました。
梅仕事歴3年目の教訓
まずはしっかり梅の状態を見極め
梅をどのように使えば一番無駄がないか
考えてからやるべし。
とはいえ、何事も楽しめるのが一番。
無理なく梅仕事続けていきたいものです。
【綺麗道 今年の梅仕事記録】
・梅干し
・梅びしお
・梅酒
・梅シロップ
・カリカリ梅
今年も梅仕事のシーズンが終わります。
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火曜金曜更新中
綺麗道でした
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梅仕事記録↓
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