包丁の切っ先がうまく研げないのが悩みだったのですが、持ちての部分を少し持ち上げると切っ先を砥石にうまく密着させることができるようです。こんな動画見つけました。https://www.youtube.com/watch?v=03CzN8Mbpdw
出刃の例ですが、出刃じゃなくてもやはり持ち上げるのがポイントのようです。