ガチ麻婆豆腐の作り方

今回は友人に共有するレシピなので前置きは割愛させていただく。
レシピは2～3人前の分量、自分で作る際は基本目分量なので厳密な計量をした事がないので細かく味見をしながら作って欲しい。
"ガチ"四川麻婆豆腐なので、しっかり辛い。辛いものが苦手な人にはおすすめ出来ない
基本的にはスーパーで揃うと思うが花椒は少し怪しいかもしれない、その場合はAmazon辺りで購入して欲しい。

【材料】

・合い挽き肉(豚ひき肉でも可)……約200g
・木綿豆腐……3～400g、好みで調整
・根深ネギ……1本(ニンニクの芽を用いる場合は無くても良い)
・ニンニクの芽……適量
・甜麺醤……大さじ2～3
・豆鼓醤……大さじ1
・豆板醤……大さじ1
・オイスターソース……小さじ2分の1～小さじ1
・醤油……大さじ1～2
・料理酒……大さじ1
・塩……小さじ2分の1程度、適当
・砂糖……ひとつまみ
・鶏がらスープ……250～300cc
・ニンニク……2～3cm程度
・ショウガ……同上
・片栗粉……大さじ3～4
・ごま油……大さじ3
・鷹の爪(スライスされてないやつ)……1～2本くらい、味を見ながらお好みで
・一味唐辛子……小さじ2くらい、味を見ながらお好みで
・辣油……適量
・花椒……たくさん、あればあるだけいい

①肉味噌を作る

【この工程で使う材料】
・ひき肉
・甜麺醤
・醤油……大さじ2分の1～大さじ1
・ごま油……大さじ1

1.フライパンにごま油を引きひき肉を少しカリッとするくらいまで炒める
2.醤油、甜麺醤を加え炒める
3.完成したら別容器にどける

②下準備

【この工程で使う材料】
・ネギ
・ニンニクの芽
・豆腐
・塩
・鶏がらスープ
・片栗粉

1.ネギをみじん切りにして別容器にどける(ニンニクの芽を使う場合は省く)
2.ニンニクの芽はそぎ切りにして別容器にどける
3.お湯を250cc程度沸かし、ガラスープの素をとかして鶏がらスープを作る。ガラスープの素は創味シャンタンが個人的におすすめ
4.鍋にお湯を沸かし、賽の目に切った豆腐と塩を入れて茹でる
5.茹でてる間に水溶き片栗粉を作る
6.豆腐がお湯の中で踊ってきたら火を止めてザルにあけて水を切る

③麻婆豆腐を作る

【この工程で使う材料】
・ごま油……大さじ2
・鷹の爪
・一味唐辛子
・辣油
・豆板醤
・豆鼓醤
・醤油……小さじ1～2
・料理酒
・オイスターソース
・砂糖
・ニンニク
・ショウガ
・ネギ
・ニンニクの芽
・片栗粉

1.フライパンを熱し、ごま油と鷹の爪を入れ少し炒める
2.唐辛子の香りが出て来たら火を止め、ニンニク、ショウガ、豆板醤、料理酒を加え弱火で炒める。豆板醤は焦げやすいので注意
3.豆鼓醤、オイスターソース、一味唐辛子を加え炒める。一味唐辛子も焦げやすいので注意
4.香りが出たらガラスープを半分入れ、醤油を小さじ1～2程度入れる。この時に砂糖もひとつまみ程入れる
5.①で作った肉味噌を入れサッと混ぜる
6.②で茹でた豆腐を加え優しく混ぜる
7.味が決まったらネギを加える
8.軽く混ぜたら火を止め、水溶き片栗粉を加え、混ぜる。とろみが足りない場合は水溶き片栗粉を足す。
9.フライパンに火をつけ、ニンニクの芽を加え混ぜる
10.グツグツしたら鍋肌からごま油を大さじ1回しかけ、強火で余計な水気を飛ばす。ちょっと硬いかなと思う位まで
11.火を止め、辣油を回しかける
12.器に盛り、花椒を気の済むまでかける

完成