浅田の朝食　茄子を煮る

その三 茄子オランダ煮

　茄子オランダ煮は、石川県ではよく食べられている料理です。江戸時代に長崎の出島から伝わり、いまも「オランダ煮」という名前が残っていると言われています。油を使って揚げたり炒めたりした食材を、醤油や出汁の煮汁で煮ていく料理で、浅田では、加賀料理の定番の惣菜として、朝食にもよく登場する一品です。

茄子オランダ煮
【材料】
茄子　　　　　4本
出汁　　　　   366cc
濃口醤油　　   36cc
味醂　　　　   36cc
上白糖　　　   10g
鷹の爪　　　　2g
追い鰹（鰹節）20g
ミョウバン　　5g（水１リットルに入れる）

【作り方】
１　茄子を切る。縦半分に切り、皮目に２ミリ間隔で斜めに切り込みを入れる。切り分けて、ミョウバン水（水１リットルにミョウバン５g）に30分ほど浸ける。
（切り込みの深さは実の半分までに。深すぎると形が崩れてしまうため。）

２　漬け出汁を作る。出汁に、味醂、上白糖、濃口醤油、鷹の爪を入れてひと煮立ちさせる。その後、漬け出汁を氷水で冷やしておく。
（鷹の爪は、少し焦げ目がつくくらい炙っておくと香りが出やすい。）

３　茄子を揚げる。180〜190°の油で素揚げにする。茄子の皮がパリッとなり、実が柔らかくなったら油から取り出す。冷めたら、お湯をかけて、油を抜く。
（揚げた後、扇風機などで冷ましておくと茄子の色がきれいに出る。）

４　茄子を漬け出汁に入れる。茄子を入れ終わったら、リードペーパーなどで包んだ追い鰹（鰹節）を入れる。１時間ほど味を染み込ませたら出来上がり。
（追い鰹は、直接入れると茄子についてしまうので注意。）