ヨーグルト種（ヨーグルト酵母）が絶対に失敗しないヨーグルトとは！！
ア
ルーチパン教室の発酵種コースで、ヨーグルト種を教えることがある。
その時、私はヨーグルトと粉と水と蜂蜜を合わせて起こして行く方法しかやったことがなかった。
ヨーグルトの中には酵母はいない。
そのため、小麦粉を入れてヨーグルトでp Hを落として雑菌が湧きにくい状態にして酵母を増やす（発酵種を作る）という考えでいました。ヨーグルトだけだと、家みたいにたくさんパンを作る家の場合は「落下菌・常在菌」としての酵母がたくさんいるのでブクブクなりやすいのですが、あまりパンを作らない家庭での「落下菌」を期待する製法は厳しいと思っていたので、粉を入れていました。
ところが「先生、ビヒダスはビフィズス菌だから起きなくて、ケフィアは起きやすいみたいです！」という話になり
いやいや・・・乳酸菌でもビフィズス菌でも乳酸と酢酸を出すはずなのでどちらだから乳酸菌だろうがビフィズス菌だろうが、それと酵母を培養するとは違う。ケフィアだけ起きるのもおかしいのでは？とその時は考えましたが、調べたらケフィアだけは酵母も入ってるから、落下菌が少ないあまりパンを作らない方も失敗が少ないはず(下記にケフィアについては書いてあります)
色々なヨーグルト
裏面などチェックしてみてください。
色々入っているものと、入っていないものがあります。
ケフィアヨーグルトですが、
FAO（国連食料農業機関）の食品規格によると、ケフィアの中には次のような菌が共生していると言われている。
・Lactobacillus kefiri（乳酸桿菌）
・Leuconostoc（乳酸球菌）、Lactococcus（乳酸球菌）属の菌
・Acetobacter（酢酸菌）属の菌
・Kluyveromyces marxianus（乳糖発酵性酵母）
・Saccharomyces unisporus、Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces exiguus（非乳糖発酵性酵母）
ヨーグルトに含まれる菌の種類も商品によって違いますが、ケフィアも製品によって含まれる菌の種類や数は異なるようです。共通して言えるのは「乳酸菌と酵母が『共生発酵』している」ということ。 多いものでは30種類以上の微生物が含まれているとも言われています。
そして、豆乳ヨーグルトに関してはこちらをご覧ください。
この乳酸菌は長野県のお漬物の「すんき漬け」の乳酸菌が使われているらしい。
豆乳ヨーグルトに関しては「豆腐の酸っぱいやつ」としか思えずにNGでした。
アーモンドミルクで作ろうと思ったのは、色々と固めるものを入れたのに大丈夫かを確かめたかったから。その考えでいくとプロテインが入ってる硬めのギリシャ風ヨーグルトも使ってみました。
発酵がどんどん進んでいく様子の動画はユーチューブにあります。
うんともすんとも言ってこなかった。
そして上がこのようにひび割れるというか
絶対に怪しいと思って、起きないと思っていたのですが、
粘度の状態なのか、実は中で発酵が進んでいたみたいです。
上に気泡が浮いてきたらその後の出来上がりは
以上に早かった。
結論から言うと。
ヨーグルト種は起きます！！
特に、ケフィアは酵母が入っているので、落下菌が期待できないあまりパンを作らない方が発酵種を作るのに一番向いているヨーグルトは何？と言われたら「ケフィア」です。１００％とは言わないけど、ほんとうに超低い温度とかそんなことがない限り起きてくると思います。
今回の件で、本当に勉強になりました。
おそらく、p Hさえ下がれば遅いけど、寒天で固めているヨーグルトでもO
もちろん起きにくいと思いますが、起きると思います。
ぜひ皆さんもヨーグルトで起こしてみてください。
そして、粉についでみたりしてください。