美味しいカヌレが作りたい③
さて、前回はロケット現象を視認しました。
これからしばらくの間、ずっとこのロケット現象に悩まされることになります。
味は特に問題ないんですが、頭だけ焼き色がつかない。。。この頃はトースターで頭だけ焼き色を付けたり、型から外してもう一回オーブンに入れて焼き色を付けたり、色々と悪戦苦闘でした。
なぜロケット現象が起きるのか、色々と調べました。
・生地を混ぜすぎてグルテンが出ているからだ
・生地を寝かせる時間が足りなくてグルテンが落ち着いていないからだ
・焼成温度が低いからだ
・焼成温度が高いからだ
・同じ温度で焼いているからだ
・焼く時の生地の温度が低いからだ
・天板を一緒に予熱していないからだ
・そもそもレシピが合ってない
・オーブンによっては何をしてもなる
・運だ
等々、色々なことが書かれていました。
その対処法としては、
・グルテンが出来ないようにゆっくり混ぜよう
・泡だて器は使わないようにしよう
・最低でも2日以上は生地を寝かせよう
・焼く時最初は温度を上げよう
・生地の温度は室温に戻そう
・天板も一緒に予熱しよう
という感じで、まあ失敗の反対をすれば成功するんでないか。という視点のもので、どういう機序でロケット現象が起きるのか説明している所は見当たりませんでした。（有料記事みたいなのはありましたが、確認はしていません。）
そもそも、同じ型で焼いているのに3個は焼けて残りは焼けないなど、同条件で焼いているのになぜ失敗するのかも分かりません。
どうやらグルテン、寝かせる時間、生地の温度、焼成温度が関係しているようだ。という漠然としたヒントを基に研究（研究というほどでもないですが。。。）を開始しました。
続きます
ここのカヌレが個人的に一番好みです
