美味しいカヌレが作りたい④
・寝かせる時間
・生地の温度
・焼成温度
この３つがどうやら重要だということで、色々条件を変えて試作して行きました。
まず、寝かせる時間については最初は一晩（厳密に言うと夜９時くらいに生地を作って翌朝４時くらいに焼いていたので７時間）でした。
生地の温度についても、冷蔵庫から出して少し混ぜてすぐに使っていました。
焼成温度についても、温度を変えるのが面倒なので200度で予熱後（天板の予熱なし）70分程度焼いていました。
まあつまり何も考えていなかった訳です。
まず、焼成温度を変えるのが自分的に一番簡単に思えたので、230度予熱（天板予熱なし）、230度で15分焼成、190度で60分焼成に変更、３度焼きましたが３度共に失敗しました。
次に生地の温度を変更しました。
良く室温と書かれて居るのですが、自分は触って暖かいと感じる程度、体温より高く（40度程度）まで温度を上げました。
これも３度焼きましたが、少しロケットが抑えられましたが頭は焼き色がつきません。
最後に、生地を寝かせる時間を丸1日延ばしました。夜９時ころ生地を作り、翌々日の午前４時ころに焼くため、約３１時間寝かせていることになります。
すると。。。
効果はてきめんで、綺麗に焼き色がつきました。
レシピ、生地の復温温度、焼成温度、焼成方法は同じです。つまり、生地を寝かせる時間が非常に大事なのだと分かりました。
もちろん、レシピや使う型によって違うとは思いますが、やっと自分のレシピでちゃんと焼ける方法が見つかりました!!良かった。。。
次回は手の抜きどころを探します。
デザート系を色々試せます。