いんげんの爆香(パオシャン)炒め　減塩レシピ

　これはジュディ・オングのレシピをアレンジしたもの。
　作り方は下の動画を見ていただくとして、この爆香（パオシャン）がすごくおいしいので、パオシャンだけ作って別の何かに付けて食べてもいい。

　私は長ネギを買うと、すぐに使い切れないから、薬味のように小口切りにしてジップロックに入れて冷凍してしまう。

　子供の頃はネギが苦手で、長ネギも玉ネギも食べられなかった。
　大人になって少しずつ食べられるようになったが、長ネギのあのヌルッとしたところが苦手で、今でも薬味のように切ったネギしか食べられない。

　でも、味噌汁やつみれ汁や鶏団子スープには長ネギを入れると良いので、すぐに使えるように切って冷凍しておく。
　味噌汁の仕上げにほんのひとつかみ入れるだけだが、香りが良い。
　昔はネギの香りが嫌いだったのに、変われば変わるものだ。

　パオシャンのネギは、最初は長ネギを買ったときに白いところを冷凍せずに取っておいて作ったが、冷凍のネギでも大丈夫だとわかったので、今は自分で冷凍保存したネギを使っている。
　今までは長ネギの青いところと白いところを混ぜて袋に入れていたが、これを作るようになってから、白いところだけの袋も作るようにした。

　ポイントは、ネギを刻むときに水をつけないように気をつけること。
　ジュディさんも言っているが、ネギに水気がついているとハネ方が凄まじいので、その点は要注意。

　作るときは冷凍してある長ネギの白いところをまな板の上に出して、ペーパータオルで上からおさえて水気を取ってから細かく刻む。
　ジュディさんのレシピではいんげん200gに対して長ネギ10cmになっているが、私はいんげんはその半量で、長ネギは10cm分ぐらい使う（長さは計れないから目分量）。

　それと、私はオリーブ油ではなくごま油を使う。その方が香りが合う気がするから。
　ただ、オリーブ油は熱に強いがごま油は熱に弱いので、どちらでもお好みで。

　ジュディさんはいんげんは予め蒸すか電子レンジで1分ぐらいチンすると言っているが、私は生のままフライパンに加えて、水も加えてフタをして1分ぐらい蒸し焼きにする。
　その方が手間もかからないし、できあがりは同じになる。
※1分は書き間違いで、1分では硬いので2〜3分蒸し焼きにしてください。

　ちなみに、中華鍋があればその方が楽だと思うが、ひとり暮らしで鍋用のIHヒーターで調理しているので、フライパンで作っている。
　フライパンはテフロンではなく鉄のフライパンを使っている。

　テフロンは古くなると体に悪いものが出てくるし、こびりつきやすくなる。
　毎年フライパンを買い替えていたが、不経済だから、クッキングシートを敷いて焼く魚以外は使うのをやめて、鉄のフライパンにした。

　鉄製は重いし、最初の油ならしが厄介だが、なるべく軽いものを選んで、油ならしもなんとかクリアした。
　最初の1年ぐらいは餃子でも肉でも何でもこびりつくので焼きにくく、使った後でタワシで力を入れて洗わなくてはならなかった。
　今はこびりつくこともなくなり、快適に使っている。
　鉄のフライパンはテフロンとは逆で、使えば使うほど使いやすくなり、一生使えると思う。

　実家では中華鍋とフライパンの両方があったが、フライパンは私が小さい頃から母が使っていたものを、母が亡くなって家を引き払うまで使っていたので、40年以上愛用していたことになる。
　あのフライパンで物がこびりついたり、使った後で洗うのが大変だったという記憶はない。

　例によって私のアレンジしたレシピでは調味料の量が違う。
　塩分制限が必要ない方は、動画のオリジナルの分量で作ってください。

　それと、自分が作り易いように材料のいんげんも半分の量で作っている。
　これは一度に全部食べないで、メインのおかずやその他の副菜との組み合わせで食べる量を決める。
　私は3回に分けて食べるので、3回だと1回分が0.46gになる。

材料
　いんげん　80〜100g
　長ネギ　10cm
　ごま油　大さじ1
　しょうゆ　大さじ1/2
　鶏ガラスープの素　小さじ1/8（メーカーによっても食塩相当量は違うと思う）
　水　30ml

食塩相当量　1.38g