開業ノウハウ｜飲食店の客単価を上げる重要性と具体的なアイディア
飲食店において、客単価を上げること利益を最大化するために非常に重要です。
高い客単価を実現することで、売上の向上や顧客満足度の向上を図ることができます。
今回は、客単価を上げる重要性と具体的なアイディアについてです。
客単価を上げる重要性
売上の安定化
高い客単価は売上の安定化に直結します。
来店客数が変動しても、一人あたりの消費額が高ければ、売上を確保しやすくなります。
限られた席数と、限界がある回転数の中では、客単価は最も重要になります。
利益率の向上
一定の固定費用がかかる飲食店では、客単価が上がることで利益率が向上します。
結果、原価や人件費をカバーするために必要な売上を効率的に達成できます。
競争力の強化
客単価があがることで、より良い食材を仕入れることが可能になり、高品質な料理を提供することができます。
また、対応するお客様の人数を変化させない、または減少しても売り上げが確保できるため、接客などのサービスやオペレーション全体に余裕ができ、結果的に顧客満足につながります。
それが他店との差別化にもなり、様々な好循環が発生します。
具体的なアイディア
まずはすべての商品の原価率を正確に把握しましょう
材料や調味料など1円単位、時には0.1円単位で算出しアイテム毎の利益額と利益率を把握します。
そのうえでABC分析「売上」「出食数」「粗利益」それぞれ算出します。
ABC分析についてはこちらを参考にしてください。
メニューの見直しとアップセルの推進
「売上」「出食数」「粗利益」を正確に把握できたら、メニュー構成を見直し、高単価商品の配置を工夫します。
たとえば、利益率の高い料理やセットメニューを目立つ場所に配置し、おすすめとして紹介します。
レイアウトにおける視線の誘導については、
横書きならZ型に配置することを意識しましょう。
縦書きならN型に配置することがポイントです。
スマホなどでの縦スクロールの場合はF型に要点を配置すると効果的です。
レイアウトにおける視線の誘導─Z型・N型・F型は次回に掲載します。
季節限定メニューの導入
季節ごとの特別メニューや限定商品を導入し、グランドメニューの平均値より高価格で提供しやすくなります。
限定感を演出することで、顧客の購買意欲を刺激します。
例：夏には冷たいフルーツドリンクや特別なグリル料理、冬には温かいシチューやホットワインなど。
しかし、限定メニューの開発コストやロスが過剰に発生すると粗利益は上がっても、営業利益は下がってしまうのでしっかりと経費を把握することが重要です。
ロイヤルティプログラムの活用
ポイントカードや会員制度を導入することで来店頻度や消費額に応じて特典を提供しやすくなります。
それが特典を目指すリピート客が増え、客単価の向上に寄与します。
高額メニューを注文することで得られる特典や割引を設定することも効果的です。
料理とドリンクのペアリング提案
特定の料理に合うドリンクをセットで提案することで、注文額を増やします。
ワインやカクテルのペアリングは特に効果的です。
例：ステーキと赤ワイン、シーフードと白ワインのペアリングなど。
提供するヴォリュームで選択肢を広げる
提供するヴォリュームを作ることで客単価をあげることが可能です。
並盛 大盛 特盛 など、ポイントは選択肢を３つ以上用意することです。
［デカップリング効果］により当初の予算よりも高くても魅力を感じやすくなります。
その際はネーミングも重要になります。
例えば「特盛 → 男前盛り」、「特盛 → 横綱」というゲーム感覚を持たせることで、チャレンジしたいという意識が生まれます。
ここでも前提として正確な「原価」を把握してから取り組むことが大前提となります。
特別な体験の提供
誕生日や記念日など特別な日のためのプランを用意し、高単価で提供します。
個室や特別メニュー、サプライズデザートなどを組み合わせたプランが喜ばれます。
まとめ
客単価を上げることは、飲食店経営の成功に直結します。
メニューの工夫やスタッフの教育、特別なサービスの提供など、さまざまなアプローチが可能です。
これらのアイディアを活用して、顧客満足度を高めつつ、売上と利益の向上を目指しましょう。
高単価を実現することで経営は安定しやすくなります。
最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
店舗専門 設計・施工
株式会社 andcraft 札幌市南区真駒内本町６丁目1-1 マコマナイプラザビル1F
TEL/FAX：011-211-0635
info@andcraft.jp