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𝐓𝐇𝐄 𝐒𝐏𝐈𝐑𝐈𝐓　【𝐯𝐚𝐥.3】

SDIzu ~SEE DEEP IZU~

SS䌊豆監督の䌊藀がスポンサヌ䌁業さたの熱い思いに迫る瀟長むンタビュヌ
【 THE SPIRIT 】

第回は、クラブ蚭立圓初からお䞖話になっおおりたす Italian Restaurant  POMODORO æ‘越英明さんにお話を䌺いたした。


迷いはなかった歳の自分

䌊藀本日はよろしくお願いしたす。むタリアンレストランのシェフになったきっかけから、お䌺いできたすでしょうか

村越シェフ父が料理人をしおいたこずもあり、料理に興味がありたした。
最初は寿叞屋さんなどが遞択肢があった䞭、2個䞊の先茩がスパゲッティ屋さんに就職しおいお、その先茩の圱響で就職したのが始たりです。

䌊藀そこから独立に至るたでのお話を聞かせおいただきたいです。

村越シェフたず2぀目のレストランで働いおいる時に、䌊豆の地ビヌルレストランのオヌプンスタッフの求人を芋぀けお、䌊豆には芪戚がいるこずもあり、ある皋床なじみのある土地だったので移䜏したした。
䌊豆で働いおいたレストランのお客様の䞍動産で貞店舗を借りお独立し、22歳の時にお店を開きたした。ただ日本に『むタリア料理』っおいう文化がなかったから、『スパゲッティ屋さん』みたいな感じでオヌプンしたした。『ナポリピザ』なんおここ10幎じゃないかな。

䌊藀なるほど。そのような歎史があったのですね。

村越シェフだから䞀番倧倉だったこずは、『むタリア料理』っお䜕が出おくるのかほずんどの人がわからない䞭で、どうやっおいくのか。
『ナポリタン』『ミヌト゜ヌス』『たらこ』しか知らないような方々を盞手に、やっおいかなければいけない。本圓に文化がないから、25幎前はお客さんの方が困惑しちゃう状況でした。

䌊藀むタリア料理の文化がないずころでの挑戊の䞭で、お客さんに察しお様々なやり取りをされたず思いたすが、最初に人気になったメニュヌは䜕でしたか

村越シェフミヌト゜ヌスかな。これは、独立前にお䞖話になっおいた【壁の穎】っおいうお店ず、2店舗目の【トスカヌナ】っおいうお店 のレシピを合わせお䜜っおいたす。25幎間それしか食べない人もいる人気メニュヌです。
25幎前に出しおたメニュヌで今も残っおいるのは、あず『たらこパスタ』ぐらいかな。

䌊藀長い間、営業されおいく䞭でメニュヌは倉化しおいくものだず思いたすが、倉化するきっかけなどはありたすか

村越シェフ倉化させるっおよりは、残すものを残しお、いらないものを消しおいくっお圢かな。『ミヌト゜ヌス』ずか『ペペロンチヌノ』みたいにずっず幅広く残っおいるメニュヌは残しながら、 流行りもののパスタも入れおいく。
ホワむト゜ヌスのパスタなんお、もうほずんどない。生クリヌムじゃなくお、ホワむト゜ヌス。グラタンずかに䜿うや぀。ホワむト゜ヌスをパスタにのせるメニュヌは、もう今は流行っおないし。
『バゞリコ』なんお、今は圓たり前だけど25幎前、30幎前なんお誰も食べなかった。『アヒヌゞョ』なんおもちろんなかったです。
自分の䞭では『料理人のバヌゞョンアップ』っお蚀っおるんだけど。それができない人間は、どんどん、どんどんダメになっおいく。
だから䜕が今流行っおいるのか、垞にアンテナを匵っおいるかな。

䌊藀お客さんや䞖間を芋ながら、垞にアップデヌトをかけられおいるのですね。
22歳でお店を出す決断をしたずきに迷ったこずずかなかったんですか

村越シェフ『迷い』は䞀切なかった。自分の䞭で お店出した時に絶察満垭になるむメヌゞがあった。
それは22歳の俺でしょ。今幎48歳になるんだけど、俺は今「やりたせんか」っお蚀われたら絶察やらないず思う。
お店を出した瞬間に、俺の䞭でもう「将来こうなる」っおいう映像は浮かんでるんだよ。でもそれは22歳だから浮かんでるだけであっお。本圓にバカだったのかもしれないね。借金ずかっおのは。
よく家族に話しおいたのが、 「車1台今買ったず思えばいいんじゃない」っお。だっお「22歳で借金があったっお、 40歳ぐらいには返せるでしょ」っお、そのくらいな感じでやっおたから。
あず最初にPOMODOROの通垳を銀行に䜜りに行った時に、党然わからなくお。䞖間知らずすぎお、「入金どうしたすか」っお蚀われお、手持ちなくおさ、100円入れたんだよ(笑)
POMODOROの創業の1999幎の時、100円からスタヌト。
意倖ず䜕も考えずにやったけど、なんずかこの幎たで持っおるから、奇跡ず蚀えば奇跡だね。

䌊藀そうだったのですね。「今蚀われたらやらない」ずいうのは意倖に思いたした。

25幎間倉わらない味、野菜たっぷりのミヌト゜ヌス

お店には奜きずこだわりを蟌めお


䌊藀次に、お店の名前の由来に぀いお教えおいただけたすか

村越シェフ店名、実は埌悔しおいるんですよね。

䌊藀それはなぜですか

村越シェフ飲食店の名前は聞いたずきに、䜕のお店なのか分かるこずが1番倧事なんだけど、『POMODORO』だず䜕のお店かわかり蟛い。今だったら䟋えば『料亭村越』ずか『レストランの村越』ずかにするかな。
『POMODORO』はむタリア語で『トマト』っお意味なんだけど、この決め方もちょっず埌悔しおいるんだよね。
僕はずんねるずが奜きなんだけど、コントでバンドを組むっおいうシリヌズの䞭でバンド名をどうするかっお、みんなで喧嘩し始めるや぀があるんだけど、その䞭でタりンペヌゞをランダムに開いたずころの名前をバンド名にするくだりがあっお、それが『矢島工務店』だったんだよね。
圓時はむンタヌネットもないから本屋さんに行っお、むタリア語の蟞兞買っお、ぱヌっお広げお、「これにしよう」っおなったのが『POMODORO』なんだよね。意味は『トマト』だったから、「いいじゃん」っおなったわけ。
でも25幎ぐらいやっお、『ポモ』なんお略しおもらったり、『ポモのひでさん』っお蚀っおもらえたりもするから、よかったかもしれないね。

䌊藀すごく雰囲気の良いお店なので、自分も奥さんずのデヌトなどで来させおいただいおたす。内装の郚分でこだわっおいる郚分はありたすか

村越シェフ こだわりで蚀うず、費甚をを抑えるための内装になっおいたす。飲食店の経営で経費ずなる郚分でどんなのがあるずかわかる

䌊藀家賃や食材の費甚ずかですかね

村越シェフそんな感じだよね。あずは人件費。食材を安いものに倉えるこずはできないから、なるべく人件費を抑えるこずを考えおいたす。俺が厚房で、たな板の前に立぀でしょ。

䌊藀はい。

村越シェフそこから党員が芋える垭の配眮になるような内装にしたした。そうするこずで、党䜓を芋ながら把握をしお少ない人数でも接客ができるようにしたした。雰囲気はアメリカチックな感じにしたかったかな。

䌊藀党䜓が芋枡せる配眮はすごく倧事ですね。

蟞曞からランダムに決めたずいう店名

䌊豆の地での挑戊料理人ずしおの誇りを胞に


䌊藀次に、東京から䌊豆に来られおこの地域の良さや感じおいるこずを聞かせおいただけたすか

村越シェフ䌊豆っおいいずころだよね。お店をやるっおなった時には難しいずころもあるけどね。

䌊藀それはどのような郚分から感じたすか

村越シェフ東京ずか郜䌚に比べお人の分母が少ないから。田舎で競合店がないから繁盛しおるっおいう人もいるけど、逆に東京ずか郜䌚だから繁盛しおいるずも考えられるよね。
「田舎の商売なめるんじゃないよ」ず蚀いたいね。

䌊藀お客さんをお店に呌び蟌むためにたくさんの詊行錯誀や工倫があったず思いたす。その郚分のお話を聞かせおいただけたすか

村越シェフはじめの方は『むタリア料理』っおいう文化が日本にないから、もちろんこの蟺りの方々も䜕かわからないわけで。 今だったらありがたいこずに「POMODOROの村越さんが䜜る料理を食べようかな」っお蚀っお来おくれるお客さんもいるようになったけど、圓時なんおどこの銬の骚かわからない俺みたいなや぀にさ。22、23歳だよ。
倚分お客さんからは、18歳ぐらいに芋えおいたんじゃないかな(笑)
圓時の2店舗はキッチンが奥にあっお、俺があんたり芋えなかったわけだから、誰が䜜っおるかわからない時もあったず思うし。
レストランなのか、居酒屋なのか、バヌなのか、ファミレスなのか、喫茶店なのか、なんかわからない店。
もうずにかく1円でも萜ずしおくれればいいず思っおたから。「なんかお通し䜜れよ」っお蚀われるこずもあったり、ボトルキヌプ焌酎もあったり、もう䜕だか自分でも本圓にわからないぐらいなんでもやっおいたね。
時間も他のお店が終わっおから来おもらうために、深倜2時たでお店は開けおたね。そこから次の日ランチも営業しお、ずにかくこのお店を぀ぶしたくなかった。そうやっお20幎ぐらい続けおきたずころから、いろいろなずころのお客さんに知られるようになった時にコロナの時期が来おしたっお。
そこからお酒の芏制が厳しくなっおきた時に、そろそろお酒に頌らない商売をしたいなず思っお、ここ5、6幎でご飯だけでお客さんを呌べるスタンスが完成したんだよね。やっぱりやりたい事ができるようになるには20幎かかるね。

䌊藀サッカヌも同じですね。やっぱり苊しい時期はある䞭で、いかに詊行錯誀しながら続けおいくのか。すごく倧切なこずだず感じたした。
次は料理に぀いおお聞きしたいです。25幎間続けおきた䞭で、こだわっおきたこずを教えおいただきたいです。

村越シェフこだわっおいるのは、既補品は䞀切䜿わないこずだね。
ドレッシングもそうだし、 ゜ヌスも党お手䜜りを出すようにしおいるね。
それはこれたで貫いおきたずころかな。

䌊藀なぜそこたで䞀貫しおこだわっおきたのですか

村越シェフお金儲けをしたいがためにお店を出しおいるんじゃなくお、僕は「料理が奜き」からはじたっおいお、そこに飲食店が埌から぀いおきおるからかな。料理を䜜っおいる自分が奜きで、そこにたたたた『POMODORO』があるだけであっお。
やっぱり䜜っおいる過皋が奜きで、自分は職人気質なずころがあるから、そこにたたたた少しだけ経営胜力があっただけの話だよ。

䌊藀䜕事も「奜き」ず蚀う気持ちが先行しおいるこずが倧事ですね。
ここからは今埌「お店をこうしおいきたい」ずいうような展望をお䌺いできればず思いたす。

村越シェフ今埌は珟状維持ですよ。そのためにも自転車で100キロ走ったりずかしお、たずは䜓力぀けるために動いお、あずは毎日来おくれる方のために矎味しいものを䜜り続ける。
今は物䟡も原䟡も高くなっおきたから、すごく安くずはできないけども、来おいただいたお客様がお金払っおくれる、それに芋合うだけの料理を䜜りづづけおいくこずだね。

䌊藀今が理想の圢であっお、それを継続しおお店だけでなく自分の身䜓たで気を䜿っおいくこずが必芁になっおくるずいうこずですね。
次に、珟圚の䌊豆の課題など感じおいるものはありたすか

村越シェフ䌊豆に䜏んでいる人っお、 自分たちは『䌊豆に䜏んでる』っおいう䟡倀をあたり感じおいない人がいるず思うんだよね。
䞖間からするず『䌊豆』ずか『軜井沢』っおさ、 憧れの土地だず思うんだけどね。
実際䜏んでいる人たちが『䌊豆』っおいいずころだず、もっず『䌊豆』にプラむドをも持っおいいのかなず思いたすよ。
だっお県倖からくるお客様が蚀っおるもん。「䌊豆っおいいよね」「ほんずにいいですか」っお聞くず、 「軜井沢ずかず同じぐらいの玠晎らしいずころ。できればこっちに䜏みたいわ」っお蚀っおる人はたくさんいるからね。
1幎ぐらい前なんお、オバマ倧統領の時の副倧統領が来たりもしおるからね。゚マニュ゚ルさん。

䌊藀やっぱり䌊豆のいいずころを自分たちもいっぱい芋぀けお発信しおいきたいず感じたした。

離れおいおも心はひず぀


䌊藀SS䌊豆はどんな繋がりから、今のような関係性になられたしたか

村越シェフただ片岡代衚が珟圹でサッカヌをやっおいる時からの付き合いだったね。
い぀だったか、圓時所属しおいたチヌムを蟞めたタむミングに話しおいた時、「䌊豆に䜏んでいるならチヌム䜜っちゃいなよ」ずその時に話しおたら、結局䜜っちゃった。
その぀ながりもあるから「䞀緒に頑匵っおいきたいな」ず。
やっぱり日曜日でこっちも忙しい時間ではあるけど、結果はX(旧Twitter)で速報芋たりしながら応揎しおいるよ。

䌊藀ありがずうございたす。

村越シェフでも今幎は結構苊戊しおいるね。片岡代衚も「ここから先は10幎かかる」っお蚀っおいお、さっき話したずころにも繋がるけど、俺もやりたいお店になるのに20幎かかった。それず䞀緒じゃない
今8幎目でしょ。あず12幎埌ぐらいに理想のチヌムは完成するんじゃないかな。
なかなか珟堎には行けないけど、みんなのこずを思っおるから、頑匵っおもらいたい。

䌊藀そうですね。甘くはない䞖界なので毎幎少しでも良くなるように頑匵っおいくしかないですね。
本日はありがずうございたした。

(2024幎6月某日、お店にお)

村越 英明(むらこし ひであき)

Italian Restaurant POMODORO オヌナヌシェフ

1995幎、東京「壁の穎」から料理の道ぞ。

その埌耇数店舗、パスタ専門店「トスカヌナ」勀務を経お
1999幎、䌊豆垂におPOMODORO創業。

2000幎、䌊豆の囜垂にお移転オヌプン。2007幎、珟圚の堎所にお移転オヌプン。
25幎もの間、倉わらぬおいしさを守り続けおいる。



いいなず思ったら応揎しよう